食べログ

久し振りに食べログを覗いた。
1年か2年前のやらせ事件以来、興味がなくなり見る事をしないでいた。
なんと当店の評価が以前の3,41から3,61に跳ね上がっている。
全道の蕎麦屋のなかでも30位ぐらいの中に入る数字。
札幌の有名店、「やま賀」さんや「志の家」さんと恐れ多くも肩を並べてしまうのである。
食べログの評価の仕組みがよく分からないので理由は不明。
高得点の口コミが殺到しているわけではない。
寄せられた口コミを読み返しているとこんなのがあった。
30代男性の昨年の口コミ。評価は2,8と低い。
蕎麦は美味いけど汁が辛過ぎて水で割ってやっと食べたとのこと。
ウチのせいろの汁は確かに辛い。
だがウチの蕎麦にはこの汁の辛さが必要なのである。
手繰った蕎麦のお終いを、ちょこっと汁に出会わせて啜り込んで分かる味。
どのような食べ方をされたか分からないが、蕎麦猪口の中にどっぷり蕎麦を漬け込んでは辛いのは当たり前。
蕎麦の佃煮を作っているようなものである。
食べ方はお客様の好み。
こーしろあーしろとは言えないが、店主が心血を注いで作り上げた汁を水で薄めて食べるようなことはしないでくだされ。
スーパーで売っているどこぞのストレート麺つゆではないのである。
辛くて食べられない場合は言っていただければ手繰り方をお教えします。
それでもなお辛いと感じられるのであればかけ汁を冷やして薄め、
取り敢えず召し上がっていただいた後、お口に合った他の蕎麦屋をご紹介します。
一人前のせいろの汁は70㏄。
正しい食べ方をすると十分過ぎる量である。
だが戻ってきた蕎麦猪口を見るとほとんどが使い切っている。
それどころか並盛りのせいろで汁が足りなくなるお客様が結構いらっしゃる。
この土地で江戸前蕎麦を目指すことの困難さを知らされる。
さて先日の日曜日は、パートのＹちゃんが急病で休みとなった。
仕方が無いので新人のTちゃんと、二人でできるとこまでやろうぜとスタート。
天気も良かったためか客足途絶えず。
3時過ぎには蕎麦が無くなり売り切れ仕舞い。
ちょうど四十名様を数える。
二人とも汗だくだったが、Tちゃんには良い自信に繋がったようである。
お疲れさん。

にの字流

毎日毎日そば打ちをしていると、いかに短い時間で打ち上げれるかを考えるようになる。
だがそれは往々にして手抜きにつながる場合がある。
そば打ちで一番神経を使うのが、そば粉一粒一粒に水を含ませる水回しという作業。
この段階での仕事の良し悪しが、そばの出来上がりを決定する。
そば粉は水溶性タンパク質を多く含む食品であるが、小麦粉のようにグルテンを生じないので麺線として繋がりにくい。
それを何とかなだめすかし、ご機嫌を伺いながら麺体に仕立てていく。
当店のそばはつなぎ一割のいわゆる九一のそば。
十割のそばと比べると繋がりやすい。
だがその繋がりの容易さに水回しがおろそかになってはいけない。
週末は2.2キロの玉を三つ打つ。
朝3時半頃から打ち始めるのだが、一玉仕上げるのにおおよそ40分。
一回一回の捏ね鉢や打ち台の掃除の時間を入れると約2時間半。
次に控える汁取りやネギ切りなどの仕込みの手間を考えると、
出来るだけ早くそば打ちの作業を終らせたい。
そんな気持ちが水回しの仕事を雑にさせているんではないかと思いつき、
基本に忠実に 丁寧にやってみた。
仕上がったそばは劇的に変わるかと思いきや、全然変わりません。
このことから言えること。
基本はきちんと学ばなければならないが、
自分なりのやり方が見つかり、それで旨いそばが出来るのであれば、
基本に固執することはないと思う。
全麺協の段位獲得を目指すわけではないので、
「にの字」には「にの字」の打ち方があっても良い。
さて嵐のようなゴールデンウイークが過ぎた。
4日の日曜日は開店から切れ目なくお客様が入り、
2時少し過ぎには売り切れ仕舞い。
計42名様のご来店。
入れきれず帰られた方、十数名。
疲れた。

水

春がもう一歩のところで余計な雪が降った。
先週の金曜から風を伴った荒れ模様。
２０センチ程の重く湿った積雪は、除雪機では飛ばすことが出来ない。
なんとか最低限の駐車スペースと玄関前を開けて暖簾を出す。
案の定、暇な週末になってしまったがこの天候じゃしょうがない。
しかしこの天気はやはり異常ですな。
木曜日には雨が降っているのに海は流氷で真っ白け。
この宇宙の中で地球は水の惑星と呼ばれている。
人間が好き放題にやってしまった結果は水の異変に現れるのかもしれない。
紋別は水道水が美味い町と言われている。
水源は渚滑川流域。
硬度は調べてみたが公表されていないので分からないが、
結構な軟水であることは間違いないと思う。
水の硬軟は料理の仕方にも影響を及ぼす。
軟水は素材の旨味を汁の中にじっくりと引き出す。
一方硬水は材料の味をその中に閉じ込める。
蕎麦が海外でなかなか一般的になれない理由、
それは硬水が主流の外国の水では出汁が上手く引けないからと言われている。
ラーメンのように無節操に海外進出を願ってる訳ではない。
ユネスコの文化遺産に和食が登録された。
その土地や風土でなければ味わえない食べ物が尊重されたと考えたい。
蕎麦の旨さはせいろが分かりやすい。
程良い細さに裁たれた蕎麦を手繰り上げ、
ほんの少し汁の中にちょいと付けて一気呵成に啜り込む。
その時、口の中にまず入ってくるのは水の味なのだ。
水の薄衣をまとった蕎麦が舌の上で踊り、
一口二口噛みしめると蕎麦の微かな香りが鼻に抜け、
追い掛けるように汁の豊潤な味が口中に広がる。
蕎麦の味にも汁の味にも水の占める役割は多い。
当店の水は美味い水道水にさらに浄水器を掛けている。
ぜひ蕎麦の味と共に水の味も感じていただきたいと思う。

蕎麦三昧 にの字御膳

３日前までのご予約でやらせていただいている、夜限定のコース料理です。
先ずはお通しの九点盛りが白の大きな角皿に盛られて登場する。
以前は三点盛りだったのですが、あれもこれも食べていただきたいとやっているうちに、
だんだん品数が増え今の形に。
３月２８日にご常連の滝上Ｓさんとお友達のご夫婦にお出ししたもの。
太白胡麻油を隠し味にしたおくらの白和え。
人参の千切りナムル。
切り干し大根、ひじき、人参の胡麻酢和えにさやいんげんの千切りを乗せたもの。
茗荷の甘酢漬け。
毛蟹のゼリー寄せ。
ホタテの塩麹漬。
牛蒡を赤ワインとバルサミコ酢で煮含めたものにアクセントはシナモンの香り。
ローズマリーを効かせた自家製鶏ハム。
牛蒡を芯にし牛肉を巻いて甘辛く炊いた八幡巻。
以上の９品を絵を描くように白い皿に盛り付ける。
一つ一つの量は少なめに抑え、いろいろなものを食べたいという女性のお客様の要望にお応えした。
『わぁー綺麗！』と言っていただければ大成功。
次に出るのは碗物。
ふわふわの蕎麦掻きを軽く揚げたものに鶏肉入りの出汁をかけた、揚げ蕎麦掻きの雑煮風。
メインは鴨のしゃぶしゃぶ。
ハンガリー産のマグレカナールという合鴨肉は、フォァグラを採るために飼育された鴨。
肉質は非常に柔らかく脂身も美味い。
蕎麦屋秘伝の出汁を張った鍋に、水菜、えのき茸などの野菜と一緒に泳がせ、
ポン酢で召し上がっていただく。
鍋の後の蕎麦はせいろ。
最後の締めの甘味物はその時々で少々変わる。
今回は甘さ控えめの苺のフローズンケーキだった。
以上の内容でお一人様３０００円なり。
２名から４名位の人数で承っている。
なお当日は貸し切りとなるので、ゆったりとお食事を楽しんでいただける。
これからの季節、５時頃の開始時間がお勧め。
天気の良い日は刻一刻変わっていく、息を呑む様な夕焼けを楽しめるから。
どうぞご予約のお電話、お待ちしています。

辛味大根

辛味大根おろし蕎麦は、冷たい蕎麦に辛味大根おろし、小口に切ったさらし葱とおろし立ての鰹節、
特別に揚げた海老風味の天かすを乗せてたものに辛汁を廻しかけて召し上がっていただく、
いわゆるぶっかけ方式でご提供してきた。
ところがこのやり方だと、辛味大根の脳天に突き刺さる辛味が半減するのである。
辛味大根で蕎麦を食べる風習は、福井県をはじめとする裏日本各地で古くからあった。
中でも越前おろし蕎麦はその名が知れている。
ぶっかけもあるが、辛汁のなかに辛味大根のおろしたものを混ぜ入れ、
通常のせいろのように食べるのが主流のようである。
この食べ方だと辛味が最後まで保たれる。
さらに不思議なことに辛いだけではなくて、
大根が汁の旨味を後押しし際立たせる様な気がする。
この１週間、店のまかないは毎日この蕎麦を食べた。
パートさんたちの評判は上々。
これからの季節、さっぱりと食べていただけると思う。
ぶっかけ方式の辛味大根おろし蕎麦と並行してお出ししたい。
ワサビと葱の薬味に代え、辛味大根おろし、小口のさらし葱と削り節を付けて、
『辛味大根せいろ』と名付けることにする。
新しく生まれる品書きもあれば、消えてゆく品書きもある。
出来るだけ手持ちの食材を使い、ロスの出ないように材料費を抑え、
パパッと手間を掛けずに作れるものをと、
新しい品書きを考えるのは、パズルを解くのに似て結構楽しい作業である。
先日前年度の決算が終了した。
相変わらずのヨレヨレの経営状況の中で嬉しいことが一つあった。
それは原価率が下がったこと。
道内産の蕎麦粉だけを使い、そのほかの食材も産地品質を選び、
もちろん化学調味料なんぞは一切使わないで出せるぎりぎりのパーセンテージに近付いた。
無い頭をフル回転させ知恵を絞った結果である。
４月から消費税が上がる。
本体価格はそのままにして、外税でいただくのが正しいやり方だと思う。
だが１，２年前からの油などの食材の高騰をなんとか凌いできたが限界である。
若干の値上げをさせていただき、従来通りの税込み価格でお代を頂戴することにする。
１円玉のやり取りは出来れば避けたい。
『おい、おやじ！勘定はここに置いとくぜ！』と粋に店を出ようとしても、
アルミ硬貨のぺシャッとした音がしたら様にならない。