忍者ブログ
http://www5.plala.or.jp/soba-ninoji/
[316]  [315]  [314]  [313]  [312]  [311]  [310]  [309]  [308]  [307]  [306
×

[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。

毎日毎日そば打ちをしていると、いかに短い時間で打ち上げれるかを考えるようになる。
だがそれは往々にして手抜きにつながる場合がある。
そば打ちで一番神経を使うのが、そば粉一粒一粒に水を含ませる水回しという作業。
この段階での仕事の良し悪しが、そばの出来上がりを決定する。
そば粉は水溶性タンパク質を多く含む食品であるが、小麦粉のようにグルテンを生じないので麺線として繋がりにくい。
それを何とかなだめすかし、ご機嫌を伺いながら麺体に仕立てていく。
当店のそばはつなぎ一割のいわゆる九一のそば。
十割のそばと比べると繋がりやすい。
だがその繋がりの容易さに水回しがおろそかになってはいけない。
週末は2.2キロの玉を三つ打つ。
朝3時半頃から打ち始めるのだが、一玉仕上げるのにおおよそ40分。
一回一回の捏ね鉢や打ち台の掃除の時間を入れると約2時間半。
次に控える汁取りやネギ切りなどの仕込みの手間を考えると、
出来るだけ早くそば打ちの作業を終らせたい。
そんな気持ちが水回しの仕事を雑にさせているんではないかと思いつき、
基本に忠実に 丁寧にやってみた。
仕上がったそばは劇的に変わるかと思いきや、全然変わりません。
このことから言えること。
基本はきちんと学ばなければならないが、
自分なりのやり方が見つかり、それで旨いそばが出来るのであれば、
基本に固執することはないと思う。
全麺協の段位獲得を目指すわけではないので、
「にの字」には「にの字」の打ち方があっても良い。
さて嵐のようなゴールデンウイークが過ぎた。
4日の日曜日は開店から切れ目なくお客様が入り、
2時少し過ぎには売り切れ仕舞い。
計42名様のご来店。
入れきれず帰られた方、十数名。
疲れた。


PR
この記事にコメントする
お名前
タイトル
文字色
メールアドレス
URL
コメント
パスワード   Vodafone絵文字 i-mode絵文字 Ezweb絵文字
ゴールデンウィーク

  お疲れさまでした

そろそろ喰いに行きたい今日この頃です
だて 2014/05/08(Thu)22:21:15 編集
ゴールデンウィーク

  お疲れさまでした

そろそろ喰いに行きたい今日この頃です


だて 2014/05/08(Thu)22:21:26 編集
無題
雪解けとともに、だて様の気配を感じておりました。
お待ちしてます。
にの字 2014/05/09(Fri)04:01:44 編集
カレンダー
11 2017/12 01
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
フリーエリア
最新CM
[10/08 JUNJUN]
[03/11 replica cartier santos review]
[01/16 NONAME]
[01/09 Kawa]
[09/14 だて]
最新TB
プロフィール
HN:
にの字
性別:
非公開
バーコード
ブログ内検索
最古記事
アクセス解析
Copyright © 蕎麦日記 All Rights Reserved.
Designed by north sound
Powered by Ninja Blog

忍者ブログ [PR]