にの字流

毎日毎日そば打ちをしていると、いかに短い時間で打ち上げれるかを考えるようになる。
だがそれは往々にして手抜きにつながる場合がある。
そば打ちで一番神経を使うのが、そば粉一粒一粒に水を含ませる水回しという作業。
この段階での仕事の良し悪しが、そばの出来上がりを決定する。
そば粉は水溶性タンパク質を多く含む食品であるが、小麦粉のようにグルテンを生じないので麺線として繋がりにくい。
それを何とかなだめすかし、ご機嫌を伺いながら麺体に仕立てていく。
当店のそばはつなぎ一割のいわゆる九一のそば。
十割のそばと比べると繋がりやすい。
だがその繋がりの容易さに水回しがおろそかになってはいけない。
週末は2.2キロの玉を三つ打つ。
朝3時半頃から打ち始めるのだが、一玉仕上げるのにおおよそ40分。
一回一回の捏ね鉢や打ち台の掃除の時間を入れると約2時間半。
次に控える汁取りやネギ切りなどの仕込みの手間を考えると、
出来るだけ早くそば打ちの作業を終らせたい。
そんな気持ちが水回しの仕事を雑にさせているんではないかと思いつき、
基本に忠実に 丁寧にやってみた。
仕上がったそばは劇的に変わるかと思いきや、全然変わりません。
このことから言えること。
基本はきちんと学ばなければならないが、
自分なりのやり方が見つかり、それで旨いそばが出来るのであれば、
基本に固執することはないと思う。
全麺協の段位獲得を目指すわけではないので、
「にの字」には「にの字」の打ち方があっても良い。
さて嵐のようなゴールデンウイークが過ぎた。
4日の日曜日は開店から切れ目なくお客様が入り、
2時少し過ぎには売り切れ仕舞い。
計42名様のご来店。
入れきれず帰られた方、十数名。
疲れた。