カレークリームせいろ

先週の土曜日から始めた品書きです。
カレー南蛮の汁をちょっと濃い目にし、
生クリームを少々入れた熱々のつけ汁に、
冷たい蕎麦をつけて食べていただく。
残った汁はもったいないので、かけて召し上がれるよう、
小鉢の雑穀米にフライドオニオンを一掴み乗せてお出しする。
お値段は１０００円なり。
メニュー表には載せないで、黒板の『本日のおすすめ』で様子見と決め込んだ。
値段も高めなので、せいぜ２日に１食ぐらいと予想していたが、
土曜日２食、日曜３食と注文が相次ぐ。
『おすすめ』を選ぶお客様の８割は新規の方々。
定番化するにはもう少し判断の時間が必要だが、
蕎麦との相性もまずまず。
生クリームのためなのか食べ応えもあるので、
若い方たちに受け入れられる可能性はあるのではないかと思う。
さて、今朝いつもの美容室で髪を切ってきた。
落ちてくる髪の毛がずいぶん細くなったことに気がつく。
死んだ父親の天頂ハゲは何とか引き継がずに済みそうだが、
白髪と細くなるのはどうしようもない。
一般的に髪が細くなるのはハゲの前兆と言われているが、
自分の場合は白くなる前段階らしい。
今まで周りのハゲ達を散々馬鹿にしてきた報いが来るのではと怖れていたが、
どうやら安心できそうである。
まっ、蕎麦屋を始めてから、いつも五分刈りに近い短さなので、
ハゲても白くなってもあまり関係はない。
それにしても最近気になるのは、
髪を長く伸ばしたまんまで被り物もせず調理する連中が多いこと。
抜け毛は絶対に避けられない事象。
食べ物商売の『いろは』の『い』でしょうが。

名物

店を成功させる秘訣のひとつ。
それは、その店でしか食べることの出来ない名物を作ること。
ごぼう天蕎麦は温･冷とも、当店の名物蕎麦にのし上がった。
歯応えが命のごぼう天だが、温かい蕎麦の場合、
食べ進むにつれて衣が剥がれ、ごぼう本体が剥き出しになる。
汁に浮かんだ衣と蕎麦の相性は良い。
だが、余りに太く切られたごぼうは蕎麦との絡みにおいて、ちょっとなと思えてきた。
そこで今年から切り方を変えた。
歯応えが残る程度の薄さ。
蕎麦と一緒に口の中に入れても、違和感なく召し上がっていただけると思う。
もうひとつ名物が欲しい。
東京重視ではないが、向こうでブームになっていて道内には無いもの。
それは蕎麦とパスタの融合。
元々イタリアでは、麺状の蕎麦が食されている。
オリーブオイルやにんにくを使い、パスタと同じに仕上げても面白くは無い。
和の趣を残しつつ、なおかつインパクトに溢れる蕎麦。
蕎麦の異邦人。
今年のテーマである。
もう既に東京都内には、イタリア系のメニューで評判を取っている店がたくさんある。
実際に行って見て確かめられたら良いのだが、そんなお金も時間も無い。
インターネットの情報で、ある程度の味の想像は出来る。
そこからの展開は自分の感性。
とりあえず試してみたいのはクリーム系。
ホタテの稚貝と、興部は『アドナイ』のチーズなんかは最高の組み合わせ。
いろいろ考えています。
乞うご期待。

水の切り方

３、４日前の夕方、６0代のご夫婦が来店された。
ご主人が相当の蕎麦好きで、何度も来てみたが、
その度に売り切れ仕舞いだったとのこと。
そりゃぁ本当に申し訳ないと謝って、注文の『せいろ』と『かけ』をお出しする。
頃合を見計らって蕎麦湯を持っていくと、
『いや～、うまいな！蕎麦も、うまいけど、汁も、うまい！』
『そして、水の切り方がいいね、最後まで汁が薄まらない。』
蕎麦の水切りを褒められたのは始めててある。
『せいろ』の水切りは、蕎麦屋にとっては当たり前の仕事。
茹で上げた蕎麦を冷水に放ち、水を替えながらぬめりを取る。
気温の高い頃は、もう一度氷水で締める。
その後、振り笊できちっと水を切り、笊に盛ってお出しする。
水の切れていない蕎麦は延びも早いし、汁の邪魔をする。
そんな手間を掛けた仕事を褒められると、本当に嬉しくなっちまう。
品書きによって、笊の振り方は変わる。
せいろや温蕎麦のかけは、きっちりと水や湯を切る。
冷おろしやカレー南蛮はややゆるい。
試食に試食を重ねた結果、この振り方に辿り着いた。
新聞や雑誌の取材があると必ず聞かれることがある。
『こだわりは何ですか？』と。
『そんなもんはありません。フツーの蕎麦をフツーにおいしく出すだけです。』
そう答えることにしている。
修行もせずに蕎麦屋になっちまった身。
能書きを垂れるのは１００年早い。
まずは決められたことを、きちっと正確に素早くやりこなす。
それが大事と自分に言い聞かせながら、毎日笊を振っている。

昼の一人営業

遅くても３時か３時半には起き出す。
夜明け前には程遠いこの時間、２階の窓からは約１０キロ離れた沙留々の街の灯りが見える。
ここんところ、灯りのチカチカ度が眩しいほど澄んでいる。
寒いのである。
旭川で育った身。
零下２０度や３０度は、へぃっちゃらの筈なんだが寒いもんは寒い。
この寒波の原因は、地球の温暖化により、北極の氷が溶け出したことが原因だなんて皮肉なもんですな。
さて、年明け７日の月曜日から営業開始となりました。
７，８の２日間は、パートさんお休みの店主一人営業としました。
通常３時以降は一人でやってるので、なんとかなるべ、と思ったのですが、
昼のお客様の入り様と、夕方のお客様のそれとはまったく別物。
いっぺんに１０名程入られて、半数近くが海老天などの天ぷらを注文されるとお手上げである。
夜のお客様は、多少待っていただいても時間的な余裕はある。
だが昼は、休み時間という制限がある。
１分でも早くと思いが強くなるのは必然のこと。
温蕎麦の注文が圧倒的に多いこの時期、５口のコンロは鍋で満杯。
沸騰しないよう、注文の時間差に合わせて火を調節する。
天ぷらは目が離せない付きっ切りの仕事。
勘定を頼むお客様が居ても待っていただき揚げちまう。
その間に丼が片付いていない席に、新規のお客様が立ち尽くしている。
『すんませ～ん、今片付けますから！』汗だくの顔に声も浮付く。
２日間やって分かったこと。今の店の作りの状況では、昼の一人営業は無理だということ。
何とか人件費の節約をと目論んで試してみたものの、敢え無く撃沈。
新年早々、疲れだけが残ってしまった。

温根湯 手打ちそば すゞき

先日の網走『そば切り温』さんに続き、嬉しい同業者の来訪。
一茶庵系列の美しい蕎麦を打つ、温根湯の鈴木さんが来てくれた。
９月に一度来て頂いたのだが生憎の売り切れ仕舞い。
今回は遠軽まで用事を足しに来たついでだよ、と仰るが遠路遥々有難いことである。
鶏南蛮を食べられた後、小一時間ぐらい蕎麦関係の話で盛り上がった。
一匹狼みたいな輩が多いこの業界、
気を遣わずにいろんな事を話し合える知人は心が癒される。
温根湯は『山の水族館』が予想を超える人気で賑わっているそう。
『すゞき』もその影響で大繁盛しているようだ。
だが本人曰く、『常連さんが入れなくなってさ～、参っちゃうんだよね』と。
その言葉を聞き、あっ、この人の商売の立ち位置は自分と同じだと思った。
当店もミシュランガイドに取り上げられてから、地方からのお客様が激増した。
その結果生じた事。
開店以来、店を支え続けてくれた常連のお客様の一部が離れてしまった。
本当に申し訳ないなと思うが如何ともし難い。
最近はお客様の入りも落ち着いてきたので、
出来るだけ売り切れにならないように仕込みの量を調整して、
閉店時間の７時まで営業することが自分に出来る事。
そうすればまた戻ってきてくれると思う。
何事も『ほどほどに』が肝要である。