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辛味大根おろし蕎麦は、冷たい蕎麦に辛味大根おろし、小口に切ったさらし葱とおろし立ての鰹節、
特別に揚げた海老風味の天かすを乗せてたものに辛汁を廻しかけて召し上がっていただく、
いわゆるぶっかけ方式でご提供してきた。
ところがこのやり方だと、辛味大根の脳天に突き刺さる辛味が半減するのである。
辛味大根で蕎麦を食べる風習は、福井県をはじめとする裏日本各地で古くからあった。
中でも越前おろし蕎麦はその名が知れている。
ぶっかけもあるが、辛汁のなかに辛味大根のおろしたものを混ぜ入れ、
通常のせいろのように食べるのが主流のようである。
この食べ方だと辛味が最後まで保たれる。
さらに不思議なことに辛いだけではなくて、
大根が汁の旨味を後押しし際立たせる様な気がする。
この1週間、店のまかないは毎日この蕎麦を食べた。
パートさんたちの評判は上々。
これからの季節、さっぱりと食べていただけると思う。
ぶっかけ方式の辛味大根おろし蕎麦と並行してお出ししたい。
ワサビと葱の薬味に代え、辛味大根おろし、小口のさらし葱と削り節を付けて、
『辛味大根せいろ』と名付けることにする。
新しく生まれる品書きもあれば、消えてゆく品書きもある。
出来るだけ手持ちの食材を使い、ロスの出ないように材料費を抑え、
パパッと手間を掛けずに作れるものをと、
新しい品書きを考えるのは、パズルを解くのに似て結構楽しい作業である。
先日前年度の決算が終了した。
相変わらずのヨレヨレの経営状況の中で嬉しいことが一つあった。
それは原価率が下がったこと。
道内産の蕎麦粉だけを使い、そのほかの食材も産地品質を選び、
もちろん化学調味料なんぞは一切使わないで出せるぎりぎりのパーセンテージに近付いた。
無い頭をフル回転させ知恵を絞った結果である。
4月から消費税が上がる。
本体価格はそのままにして、外税でいただくのが正しいやり方だと思う。
だが1,2年前からの油などの食材の高騰をなんとか凌いできたが限界である。
若干の値上げをさせていただき、従来通りの税込み価格でお代を頂戴することにする。
1円玉のやり取りは出来れば避けたい。
『おい、おやじ!勘定はここに置いとくぜ!』と粋に店を出ようとしても、
アルミ硬貨のぺシャッとした音がしたら様にならない。
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