納豆蕎麦と舞茸天蕎麦

朝のそば打ち作業の際、いつも聞いている某局のラジオで「納豆キャンペーン」をやっている。
栄養満点な北海道産大豆を使った納豆を、もっと食べましょうという訳である。
自分は子供の頃はどちらかというと苦手な方だった。
味とかの問題ではなく、茶碗や箸に付いた匂いが気になった。
当店の品書きで納豆が登場するのは「熱盛り温玉納豆蕎麦」だけである。
熱々に茹で上げた蕎麦の上に、天かす、葱、温泉玉子、花鰹、ひきわり納豆、
真ん中に大葉の細切り少々に生姜の擦り下ろしをポンと載せ、
これまた熱々の汁をひたひたに注いだ一品。
納豆好きの皆さんには好評をいただいている。
冷たいバージョンはないのかと何回か言われたことがあった。
そこに今回のラジオのキャンペーンである。
それに便乗するということではないが新品書の予定。
極シンプルに、納豆、葱、天かす、花カツオ、
真ん中にたっぷりの刻み海苔を置いたところに冷たい汁をかけ、
わしわしと豪快にかき混ぜて食べていただく。
薬味はわさびか練り辛子のどちらか。
辛子の方が面白いかもしれません。
今週からお出しする。
さてさて、冬季限定の舞茸天蕎麦は相変わらずの人気。
大きめに引き裂いた舞茸の天ぷらが、ドカンと四つ載っかる。
ただ気になっていたのは下がってくる丼に浮かぶ衣の多さ。
蕎麦屋の天ぷらは衣で食べさせると言われているが、
余り過ぎるのも考えもの。
そんな時には日本一の天ぷらの名店「天ぷらこんどう」の近藤さんに聞いてみる。
と言っても電話するのじゃないですよ。
愛読書「天ぷらこんどうの仕事のすべて」を開く。
この本は、全くここまで書いていいのかというくらい、
揚げる温度、衣の濃さ、揚げ際の見分け方、などなど懇切丁寧に書かれている。
定休日の厨房で、基本に帰り舞茸を揚げてみる。
何度かやっているうちに納得のいくものができた。
天ぷらは衣と油を使った蒸し料理と近藤さんは言われる。
舞茸もその成分はほとんど水分。
旨味の元である独特の香りを閉じ込めて揚げるためには、
揚げ過ぎは禁物。
衣はカリッ、噛めば舞茸の汁がほとばしり出る、
しかも適当に衣が蕎麦に絡む揚げ方、
今までよりは少々手間がかかるが、やって見ることにする。
独学の楽しみ、ここに極まれりという感じですな！

蕎麦湯

良い蕎麦屋の見分け方の一つに、蕎麦湯の出し方で判断するというのがある。
熱々の蕎麦湯が入った湯桶を、ちょうどいい頃合いを見計らって出してくれる店は、
すべてに気配りが行き届いて蕎麦も当然美味いというわけである。
当店も開店以来、そんな蕎麦湯の出し方に拘って来た。
蕎麦を持って行ったらそれで一丁上がりじゃなく、
接客とはいつもお客さんの様子に意識を向けていなければならないもの。
そのような考え方を持ってもらうためにもよい訓練であった。
ところが夫婦二人でやるようになった10月からの日曜日は、
とてもじゃ無いがそんな余裕はない。
仕方がなく保温ポットに入れて湯桶や湯呑と一緒に置いてみた。
飲みたい方はお好きにどうぞという訳である。
これが思いの外好評なのです。
席に着くなりお茶がわりに飲む方や、何杯も注ぐ方もいらっしゃる。
自由に扱えるのがいいという。
それではと、平日も同じやり方でご提供することに。
ただし、気配り目配りは従来通り以上を心掛けるつもりである。
蕎麦湯は不思議な飲み物。
一般的には冷たい蕎麦を召し上がった後の汁に注いで飲む。
そうすると出汁の香りが一気に立ち上ってくるので、
良い鰹節を使っているかどうかを判断出来るという。
そのまま飲むという方法もある。
穏やかな味が舌の上を這い上がり、蕎麦の香りと共に喉奥にゆるりと落ちて行く。
味も人間も、オレがオレがと自己主張が強いものが幅を利かせる今の世の中。
味覚を研ぎ澄ますと、おずおずと向こうの方から寄ってくる味わいもあるということも知っていただければと思う。
食に関するエッセイなどで著名な「平松洋子」さんの言葉だったか、
蕎麦屋の蕎麦湯は「仏のミルク」と称された。
正に言い当てて妙である。
「にの字」の蕎麦湯は蕎麦を茹でた釜の湯ではなく、
毎朝適量の蕎麦粉を水で溶き、沸かしたものをご提供している。
開店直後にいらしても、時分どきをずいぶん過ぎて見えられても、
同じ濃さの蕎麦湯が飲めるようにとした。
蕎麦を食べた後に蕎麦湯を飲むのは少し儀式めいたところもある。
一躍有名になったラクビーの五郎丸選手のルーテインと似ているかもしれぬ。
昼時であれば、心を鎮めながらもうひと踏ん張りの一服。
夕方ならば一層の憩いのひと時へと導く一服。
それぞれに心の区切りを付けるそんな役割があるような気がする。

食器洗浄機

先週の水曜日のこと。
開店直後から切れ目なくお客様が入り満席状態が続いた。
しかも大盛、特盛の注文の連続。
なんと12時半には蕎麦が無くなってしまった。
平日は並盛りで40名様分の蕎麦を打っている。
もっと多く打つことはもちろん可能だが、日曜日以外はパートさんは一人。
洗い物が追いつかなくなるので、こなせる人数に限界があるのである。
売り切れ仕舞いの札に変えた直後に、
厨房では「ゴルフのおっちゃん達」と呼ばせてもらっている常連さんが入ってきた。
開店以来のお得意様で、いつもゴルフの帰りに3,4名で寄ってくれる。
まさかこんな早い時間に売り切れはないだろうと思ったのだろう。
「三人なんだけど蕎麦何とかなる？」
「すんません！すっからかんに無くなりました！」
「え〜っ！こんな時間なのに！」
渋々帰られて行った。
申し訳無い、何か対策を考えなければならんと感じる。
12時半に売切れでも、洗い物の山を片付けると時間は3時。
お疲れさんとパートのYちゃんを帰した後、ボーッと考え事をしていた。
そこへ先日製氷機と冷蔵庫のメンテを頼んだ「H」のサービスマンがやってくる。
いろんな世間話をしているうちに、食器洗浄機の中古があるという。
食洗機は以前から欲しかった品物。
シンクに山になった汚れた食器を僅か1分で洗浄乾燥してくれる。
だが問題は値段、新品は100万以上する。
リース契約をしても月々の支払いは5万位上。
ガス代や人件費の節約になると分かっていても、
手の届かない設備と諦めていた。
ところが値段を聞くと購入可能な金額ではないか！
タイミングが正にドンピシャリの良い話で即決。
モノの状態はサービスの「A」くんの人柄を信用することにする。
設置は9月の末。
恐らく当店の厨房は劇的に変化することだろう。
一日当たりのお客さんの入り数を伸ばすことができる。
洗い物仕事から開放されたパートさんは、調理の補助と接客の業務に専念することで、
今より10名近くのお客様増が目標。
果たして目論み通りうまくいくかどうか。
いろいろと楽しみな秋になりそうである。

賄い

パートさんたちと摂る昼食を「賄い」という。
以前はかき揚げを添えたり、新しいメニューを試したりと、
色々なものが厨房に並んだ。
だんだんと忙しくなり、今はそのような余裕が無くなった。
客足の切れ目に、蕎麦の切れ端が混ざったものを茹で、
辛味大根降ろしを入れた汁で、立ったままささっと手繰りこむ。
食べている途中でお客様が入る時もあるが、
そんな時は、すっかり延び切った蕎麦の味はこのようなものかと頂くことにしている。
辛味大根が当店の品書きに並んだのは約2年前。
それ以来殆どこの汁で毎度食べさせてもらっている。
これが飽きない。
江戸の昔、蕎麦が庶民の食べ物として流通し始めた頃、
薬味は葱と大根降ろしだった。
わさびは高価だったので、付けられるようになったのは随分後のことらしい。
その当時に使われた大根は、今の様に甘味が強いものではなくて辛かった。
この辛味成分を強くしたのが現在の親田大根や鼠大根のいわゆる辛味大根である。
辛さの成分は唐辛子などと同じカプサイシンと思っていたが間違っていた。
辛味大根の辛さはイソチオシアネートというものの仕事。
すり降ろすことにより大根の細胞が壊れて発生する分子だそう。
こいつがなかなかの働き者で、抗酸化防止をはじめとして、
消化作用、抗炎作用などに絶大な効果が認められている。
さらには非加熱で摂取することにより、ビタミンCを取り込むことができる。
体に良いことづくめの野菜なのである。
今のように化学的知識のない江戸の昔から、
当時の人たちは健康的な食べ方を自然と取り入れていたんですな。
舌が美味しいと感じることは体にも美味しいということ。
毎日きちんと出汁をとった味噌汁を食べ、おかずはその季節折々のものを素直に調理する。
そんな日常が正しい味覚の備わった舌を育てていたのです。
自分と一緒にずーっと賄いを食べているパートさんに聞いてみる。
味噌汁の出汁は何を使っている？
答えは「ホンダシ」。
一旦馬鹿になった舌はなかなか元には戻らない。
さて定休日の月曜、膀胱がんの手術を終え治療中のA牧師の見舞いに網走に行く。
あまり容態は良くないと聞いていたので恐る恐る訪ねると、
とんでも無く元気で、お子さん達の話やらの昔話に時間を忘れる。
ただ肝臓にも転移しているそうで、並みの人であれば落ち込むような状況である。
奥様共々すっかり神様に委ね切った明るさのようなものにこちらが元気をもらう。
どうか回復されますようにと、心底祈りながら帰途につく。

怒涛の5日間

嵐のようなお盆の一週間が終った。
12，13日の水木曜日はパートさんたちの都合もあって、自分を含めての二人体制。
そんなに混まないだろうとの予測で臨んだが大外れ。
特に水曜日は空き待ちのお客様が、なんと18名になるほどの大混雑。
大盛、特盛を含めて約30人前の蕎麦しか用意していなかったので、
早々と12時半に売り切れ仕舞いとなってしまった。
楽しみに遠くからいらした方もいただろうに、本当に申し訳ない。
木曜日も似た状態が続き、いよいよ今年のお盆本番の14,15,16、金土日の三日間。
蕎麦は約50人前の2キロ玉三つ計6キロを打つ。
元従業員のお隣の奥さんにも応援を頼み万全の体制で臨む。
いや〜入りましたね！
金曜が44名様、土曜が45名様、日曜が46名様は開店以来の新記録である。
腕も腰も頭もバンバン。さすがに疲れた。
全国各地からいろいろなお客様が見えられたが、
東京から旅行で来たという中年の男性の一言が印象的だった。
「こんな山の中で、こんな美味い蕎麦が食べられるとは思ってなかった！」
褒められてるのかなんだか分からないが、褒められたんでしょうな。
良い店の条件のひとつは自分の店が対応できる限界を知ることである。
この店のギリギリは40名。
それ以上になると丁寧な仕事が出来にくくなる。
数をこなせばいいというものではない。
来ていただいたお客様には、色々な意味で満足して帰っていただきたい。
そんな姿勢をこれからも持ち続けて行こうと思う。
月曜の定休日はゆっくり休んで居たいところだが、
牛丼の仕込みと、物置の整理、店周りの雑草抜きが待っている。
仕事があるうちが幸せと思い頑張らなければならぬ。
さてさて、先日の安部首相の戦後70年談話。
聞いていて思わず「言っていることと、やろうとしていることが違うべや！」
とテレビに向かって野次をいれてしまった。
巷間によく言われている、岸信介という亡霊に操られている人形そのもの。
日本の植民地支配の以前に欧米の植民地の歴史があったなどと言ってのけるのは、
その面目躍如の極みである。
散々美辞麗句を並べたてまくったが、
要約すれば、これからのこの国は世界平和のためならば、
憲法九条はそっちによけといて、アメリカと一緒に戦争という手段を取るかもしれません、
だから過去の戦争についても謝ることはもうやめにします、
そこんところ世界のみんなよろしくね、ということだろう。
それに比べて、ドイツのメルケル首相の一言が胸の奥底にグサリと刺さる。
「歴史は変えられない」と。