新蕎麦

今週から新蕎麦に切り替わる。
蕎麦を打つ者だけが愉しめるもの、それは新蕎麦の色と香り。
茹で上がった蕎麦を冷水に晒すと、ほんのり鮮やかなうぐいす色に染まっている。
香りは、蕎麦粉に水を加える水回しの際に一層立ち昇る。
草息れの匂いというか、蕎麦畑の真ん中で寝転がっているような香りである。
色はお客様も見ることができるが、新蕎麦の香りは茹でると有るか無しかのものになってしまう。
蕎麦本来の香りは、ナッツの様な穀物独特の香り。
それも鼻で嗅いで分かるようなものではなく、
蕎麦を啜った時に喉の奥で感じることができる繊細なもの。
新蕎麦の若草の匂いは手打蕎麦屋の年一回の特権である。
旨味とか甘味は収穫から2,3ケ月経った方がより感じられる。
その辺はワインのボージョレヌーボと同じですな。
過度に珍重することなく、楽しんでいただければ幸いである。
先週の週末は紋別のグルメ祭りだった。
地方からの観光の皆さんは、今まではそっちの方に引っ張られるためにそんなに混むことは無かった。
今年は土曜日が天気が悪かったせいもあったのかもしれないが、
多くのお客様で大変な混雑だった。
そんな中、香港からだという3名様がご来店。
日本語が通じずパートさんからお呼びがかかる。
英語はさすがにキングスイングリッシュで明確。
何とか片言で確認しながら注文を承る。
せめて自分の店の品物の説明出来るくらいの英語力はきちんと身につけねばと思う。
割子蕎麦と豚南蛮、それとカレー定食のかけ蕎麦ををお出しした。
聞くと北海道一周旅行中だそう。
お会計の時、敬老割引の張り紙を指差して「65オーバー、ツー」と言う。
さすが中国、妙なところにガッチリしてます。
さて、以前からの懸案であった蕎麦の地方発送をやろうかなと考えています。
「にの字」の蕎麦を食べたいけれどなかなか行くことができない、
という遠方のお客様のご要望にお答えしたい。
定休日の一日を割り振れば何のことはない。
11月からの受付開始を考えています。

蕎麦庖丁

 
毎日使っている蕎麦庖丁が切れなくなっていた。
力を入れると何とか切れるせいか、肩や腕が妙にこる。
蕎麦打ちの職人は、カン、カン、カンと良い音で蕎麦を切る。
これは駒鳴りと言って、駒板に包丁が当たる音。
自分の切りの仕事は遅い方なので、
スカコン、スカコンという音なのだが、
力が入ると駒鳴りもリズミカルではなくなる。
こりゃあ限界だと思い、
以前新聞の広告で見た旭川の「中野刃物」さんに電話で予約。
月曜の休みに包丁を持って伺った。
5年ほど前に、地元の元大工さんに砥いでもらったのだが、
砥ぎ方が悪くて片刃であるべきものが両刃に近い状態になっているとのこと。
時間が掛かるので他に用事があるのであれば置いて行っても構わないが、
見学してても良いよとおっしゃる。
刃渡り33センチの包丁をどうやって砥ぐのか興味津々の自分。
勿論眼前1メーターでじっくり見させてもらった。

大きな洗濯タライのような木の桶に水を張り、真ん中に砥石を載せる木の台。
横には同じ様に水の入ったこれは少し小さめの桶に、
何本もの砥石が円を描くようにずらりと並ぶ。
砥ぎ師の中野さんがどっかりと正面の腰掛けに坐る。
一本の砥石を選び台に載せる。
包丁の刃を砥石に角度を付けて押し当て、
そのまま何の力も入れずに(のように見える)何回か往復。
砥ぐのではなく、滑らせるという方が正しい表現。
3、4回に分けて表を砥ぎ、返りを確かめながら裏を砥ぐ。
何度も砥石を代え同じ作業を繰り返す。
仕上げの砥石を使う頃には繊細そのもの。
刃に添えた指が包丁の鋼と話しをしている。
良い仕事を見せて頂いた。
刃物の扱い方についても参考になることを聞くことができた。
1年に1回研ぎに伺うことにしよう。
帰り道、思いたって神居に寄ってみた。
十字街のJAの駐車場に車を停め、子供の頃住んでいた付近を歩き回る。
大通りから裏側に入ると、昔からの家が所々にまだ建っている。
立ち止まって眺めるが記憶は霧の中。
唯一、この間50年振りに再会した江尻君生家のお寺が、
思った通りの距離のところに堂々と建っていた。
縁石に腰を下ろし、誘い合って学校へ行った日々を思い浮かべる。
涙流しながら付近を眺めている不審者がいると通報されたら困るので、
そこそこで帰ることにした。

地産地消

4,5日前のこと。
売り切れ仕舞いの片付けを終え、何気にTVを付けると小樽の「藪半」さんが出ている。
大将が出演されていて北海道の蕎麦事情を話されていた。
国内で消費される蕎麦の7割は外国産であることや、
道産の蕎麦の80パーセントは道外で消費されていることなど、
一般の人が聞くと多分びっくりするような裏話である。
蕎麦の一大産地である北海道の蕎麦屋で出される蕎麦は、
特段の表記がない限り北海道産の蕎麦だと思って食べるだろう。
外国産の蕎麦が全て悪いというのではない。
きちんと品質管理された蕎麦は国内産と何ら遜色は無い。
問題は輸入量の半分以上を占める中国産の蕎麦の素性である。
鶏肉の偽装問題に見られるように、
100パーセント安全を保証出来ないというのが提供する側の本音だと思う。
国内産の半値以下の蕎麦は経営者にとって魅力は大きい。
だが食品を提供する者にとって安全安心という確約は絶対必要条件。
だから当店は道内産、幌加内産にこだわり続けて行きたい。
暫く振りに会った妹夫婦から、パンにつけて食べると美味しいよという「エジプトの塩」を頂く。
色々な香辛料、ナッツの細かく砕いたものが岩塩状の塩と混ざっている。
これをオリーブオイルに溶き野菜やパンの調味料とする。
それでは旨いパンを買いに行こうということで、
白滝の「fu~sora」のパンを求めて丸瀬布の道の駅へ走る。
原料の小麦やライ麦を栽培するところから始めている凄いパン屋さんである。
鴻ノ舞を抜けて金八峠を通ると一時間足らずの道のり。
イタドリの葉はすっかり黄色くなり、所々にモミジの赤も混じってきた。
若い頃は冬から春への季節の移ろいに一年を感じていたが、
年を取ると、一日の日の短さを思い知らされるようなこの時期に、
何ともい言えない寂しさと共に一年の区切りを気付かされるようになって来た。
厳しい冬がすぐもうそこにある。

「じゃらん」

「北海道じゃらん」から電話がある。
旬の味覚と絶景のレストランの特集道東編を企画している。
ついては読者に人気の高い貴店を取り上げたいとのこと。
何をさておき掲載料がかかるか確認すると、
記事として書かせてもらうので一切かからぬとの返答。
断る筈も無く「はいはい！お願いします！」の二つ返事。
一つ課題を託された。
新蕎麦と秋の旬の食材を組み合わせた新メニューが出来ないかと言う。
まず頭に浮かんだのが「キノコ」
蕎麦と合うのは勿論だが、常時提供できる量を確保するのが難しい。
海の旬「鮭」ではどうだ。
貧乏蕎麦屋の唯一の武器「想像力」が脳内を駆け回る。
たちどころに一つのキャッチフレーズと蕎麦が映像となる。
「旬の秋味オホーツクサーモン食べ尽くし」
「にの字特製割子蕎麦」
「じゃらん」と言えば読者の大半は女性である。
女の方の好みの傾向、少しずついろんなものを食べたいというのがある。
割子はそんな嗜好にぴったりの蕎麦。
鮭の身をフレークにして錦糸卵をあしらい一つの椀。
トロロの上にイクラを乗せて二つ目の椀。
三つ目に使いたかったのが白子。
煮付け、つみれ、などが考えられるがどうも生臭いという印象が付きまとう。
そこで下処理を丁寧に施した白子を、
醤油、酒、生姜を合わせた汁にさっと漬け込み天ぷらにしてみた。
これが大正解。
臭みなんかなにも無くまるで柔らかいチキンナゲット。
大根おろしと小口のネギを添えて三つ目の椀が完成。
材料の鮭は「KAWA」様の伝手でなんとか安く手に入りそうである。
定休日の月曜、イクラの椀を除き(店主イクラが苦手)試食をした。
小爆発ぐらいはしそうな出来栄え。
特に白子が美味。
値段はまだ決めかねているが、1000円少々でお出ししたいと思う。
唯一気になるのが新蕎麦の収穫。
先日までのうだる様な暑さはどこかへすっ飛び、
集中豪雨と肌寒い風が吹く8月の末である。
どうか無事に刈り終えることができるよう祈らずにはいられない。

トマト蕎麦断念

以前この日記でお知らせし、お出しすることをお約束していたトマト蕎麦。
何回か試作を繰り返していたが、納得のいくものが出来ず断念することにした。
イタリアン風にしてもイマイチ、中華風にしてもナンダカナ〜。
一番美味いと思ったのが、ザク切りにしたトマトを乗せて冷やしたかけ汁を合わせたもの。
これでは商品にはなりませぬ。
迷っていたところに、ラーメン業界のトマトブームが発生した。
あ、もーいいや。
流行りに乗ることに抵抗を感じる性分。
あまりいらっしゃったとは思わぬが、トマト蕎麦を待っていたお客様、
こんな経緯で無くなってしまいました、申し訳有りません。
代わりにと言ってはなんですが、本日から「冷やしかしわ」の登場です。
鶏胸肉を蕎麦屋のかけ汁で柔らかく煮込んだものを蕎麦に乗せ、
水菜のざく切りと椎茸の甘煮を添えて、たっぷりの特製の冷たい汁を張りました。
紋別にしては珍しい蒸し蒸しとした天気のせいか、
初日にして三割以上のお客様がご注文。
仕込みが大変になりそうです。
ところで、ニュースでは上海の食品工場が大問題になっている。
自分が小さい頃、三秒ルールというものがあった。
終戦後間もない時であり食糧はまだまだ不足していた。
遠足などの学校行事の際、おにぎりのかけらを地面に落とす。
三秒以内に拾い上げればセーフで食べて良し。
そんな記憶が、床に落ちた肉を拾い上げて生産ラインに戻す映像に繋がる。
HACCPの認定を受けた工場という。
近代的な設備も、従事する人間が衛生観念を持ち合わせていなければ何にもならない。
中国を差別するようで申し訳ないが、 今までそうしてきたように、今後も安全性が確保されるまで中国産の食品は一切使用しない。
これは結構経営的には厳しいが徹底したいと思う。