指

久しぶりにスニーカーを買った。
お気に入りのコンバースのジャックパーセルだが、
靴紐形式ではなくマジックテープで止めるもの。
介護用品のシューズみたいで今までは絶対避けてきた。
ところが冷え取り用の靴下を重ね履きした足には、
このマジックテープの調整がなんとも重宝する。
分厚くなった足を即座にフィットさせてくれる優れモノです。
出かける都度に玄関の上がりかまちの上に、
おまじないのように一番上の靴下を脱いでいた冷え取り実践中のみなさん、
靴はマジックテープがお勧めです。
さて、先日ご提供の予告をした「サラダ蕎麦」。
何回かの試食を重ね、厳しい当店女子従業員のOKも出て今週からお出しします。
一番苦心したのが上からかける汁の調合。
冷やしラーメンのゴマだれとは違うものでなければ蕎麦には合わない。
ラーメンは縮れているので薄味の汁でも麺に絡みやすい。
一方蕎麦は、当店のように細切りの蕎麦であればなおさら麺との調和が難しい。
ある程度濃い味にしなければ上に載せる野菜の水気もあって、
最後まで美味しく食べることができない。
ベースは「にの字」の辛汁。
練り胡麻を加えたところに、白味噌と無調整の豆乳を入れてみた。
隠し味にマヨネーズをほんの少々。
ほぼ納得のいくものが完成。
天ぷら系の蕎麦と比較してもずいぶんとカロリーは低め。
「冷やしかしわ」と並び、当店夏季の名物蕎麦になってくれればと思う。
新しい品書きを考え出すのは大変なことである。
だが、店主にとって「あーでもない、こーでもない！」と悩んでいる時は、
実は至福のひと時なのである。
お客様にとっても「そろそろ新作の蕎麦が出そうかも！」と、
期待を持って暖簾をくぐれるというもの。
「花巻」「きつね」「たぬき」と古典の蕎麦を踏襲する一方、
新しい蕎麦の方向性を探る仕事もして行きたいと思う。
今回の休み、半年ぶりに蕎麦釜の煤洗いをする。
底に付いた煤をたわしで綺麗にこすり洗い流す。
ゴム手袋をしないでやったため、
あっという間に指先や爪の間が真っ黒になる。
こんな手や指ではお客様の蕎麦をこしらえることができない。
慌ててこすったりほじったりしてみても落ちない。
蕎麦職人も鮨職人と同じように指を大切にしなければならない。
一部の寿司屋さんのようにペラペラのビニールの手袋をはめた手で、
握られた寿司に食欲が湧かないのと同じように、
そんなものを付けた手でこしらえてくれた蕎麦は、
どんなに上手に打った蕎麦でも美味いとは感じられないだろう。
銀座の名店「すきやばし次郎」の店主が、
80歳を超えても現役で店に出続け、
外出の際は必ず手袋を嵌めて日焼けや傷から手を守るという話を思い出す。
手指の煤は風呂に入ってブラシでこすると何とか落ちた。
後先を考えないやんちゃくさい性格は、
幾つになっても治りそうにもない。

蕎麦前

市役所の高齢者福祉係という部署から一通の封書が届く。
何だろうと開けてみると、市内のバスが100円で乗れる敬老パスをくれるという。
今年70歳を迎える年寄りに対する福祉対策だそう。
こんな時ですな、自分の年齢にドキッとするのは。
確かに12月の誕生日で70歳となるが、とんと忘れていた。
髪の毛に白いものが少し多くなってきているがハゲてはいない。
顔もそんなにシワシワにはなっていない。
そのためかずいぶん若く見られることがある。
だが、体の中身は実年齢にふさわしい老い方をしている。
冬に痛めた腰はなかなか全快には至らず、
喉つまり症候群も油断をすると食事のたびに発生する。
若い時の気持ちのままで無茶などせず、
もっと体を大事にしなさいよということか。
さて、東京の「A・H」社といえば従業員5000人規模の大手建設会社。
昨年も5，6名様で来店していただいた。
26日の土曜日の1時頃に5名で来たいと連絡がある。
予約ができないことをお話しすると、待っても構わないと仰る。
見えられたのは1時を少し回った頃、生憎満席でお車の中で待機してもらう。
10分も立たないうちに席の用意が出来ご案内。
まずは蕎麦前のご注文。
ホタテの昆布締めや灯台ツブの煮付け、ゴボウの天ぷらなどの肴をお出しする。
楽しそうに日本酒やビールで盛り上がっているのを見ると、
都会の蕎麦屋ではこんな風景が日常なんだろうなと羨ましく思える。
蕎麦前をを召し上がっていただくということは、
お客様一人当たりの単価が上がるということである。
ゆったりと商売が出来る。
車での来店者が100パーセントのこの店には夢の姿。
翌日の日曜日、開店前に電話が鳴る。
なんと「A・H」社の御一行様。
もう一度蕎麦を食べたいので、11時10分前に来店したいとのこと。
この日も蕎麦前を少し召し上がり、
限定5食の「刻み鴨せいろ」を5人全員で注文され、
満足した様子で帰られた。
またのご来店お待ちしています。

4日連続30名様超え

春は必ず足踏みをする。
連日10度近くまで気温が上がり、みるみる除雪の山も低くなった。
このまま一気に春本番かと思ったがそうはいかない。
お彼岸の三連休は凍えるような冷たい風が吹く。
「彼岸荒れ」と言い、この時期は昔から冬の揺り戻しのような天気が必ず来る。
雪が付かなかったのが幸い。
そんな寒さにもかかわらず、17日の木曜から20日の日曜日までの4日間、
連日30名様を超える大盛況。
4日続けての30名様超えは開店以来の新記録。
痛めた腰も未だ完全ではない状態でこの忙しさは少々堪えた。
「ハッピーマンデイー」はできるだけ営業日としようと思っていたが、
今回はどうにも休みが欲しく、営業のお知らせを迷った末にしないでいた。
体のためにも休みにして正解だったかもしれない。
月曜の朝もいつものように2時半には目が覚める。
切れかかった食材の仕込みなど仕事は山ほどあるが、
二度寝を決め込むことにする。
ゆっくり寝ようと思ったが、5時前には「ハッ！」として起きてしまう。
気になっていたシンク内の水垢取りをやった後は「カレー南」に使う牛スジを煮る。
北見の「S精肉店」から仕入れる牛スジはたっぷり肉の付いたもの。
「サガリ」の取り分けの際に出る上々な品質である。
2キロの牛スジをたっぷりの湯で3度茹でこぼす。
その度に冷水でよく揉み洗いをし、臭みの元となる血や脂を落とす。
細かく切り分けた後は圧力鍋の出番。
30分ほど煮るとトロトロの牛スジの完成。
これを少し取り分けて、醤油と味噌を混ぜた甘辛い汁で煮込む。
大根の銀杏切りと蒟蒻の千切ったものを一緒に入れると、
最高の酒の当て「煮込み」が出来上がる。
仕事をしながら合間合間にゴロゴロしているうちに、
腰の痛みもほとんどなくなってきた。
祝日月曜も営業していたならばこうはいかなかっただろう。
休み明けにはほぼ復調の予想である。
さてさて、4月から新登場の品書の構想が出来上がった。
目指すところはサラダ感覚の蕎麦。
季節季節の野菜をふんだんに蕎麦の上に散らし、
豆乳と練り胡麻を合わせた冷たい汁をかけて召し上がっていただくもの。
蕎麦の風味を損なわないようなバランスが大事になるが、
「天ぷら系」とは少し離れた「健康思考」の蕎麦になると思う。
名前はズバリ「サラダ蕎麦」。
「あそこの店はいつも混んでて落ち着かないのよね！」
多分そんな理由でめっきり減ってしまった女性同士のお客様。
もう一度誘い込む呼び水になればいい。

たぬき蕎麦

今年になってからお出ししているこのお蕎麦、
そんなに出ないだろうという予想に反して絶好調です。
最初に品書きに加わったのは「きつね蕎麦」だった。
「花巻蕎麦」に始まった古典の蕎麦を踏襲したいという流れの一つ。
「きつね」をやるなら「たぬき」もやりましょうとなった。
「たぬき蕎麦」の主役は「揚げ玉」、世間一般でいう「天かす」である。
蕎麦屋に天ぷらは付き物。
特に寒い季節には半数以上のお客様が天ぷらの種物を注文される。
そうなると必然的に大量の「天かす」が発生する。
だが、この「天かす」は「たぬき蕎麦」には使わない。
小袋に詰めて無料のお持ち帰りにしている。
「かす」という名前の付くものでお代を頂くのは良しとしない自分の考え。
干しエビをすり鉢でゴリゴリ擦ったところに天ぷら粉と水を入れ、
「玉」が少し大きめになるような濃度で揚げる。
「たぬき蕎麦」の醍醐味は、蕎麦と一緒に、または汁と一緒に、
口中に入ってくる「揚げ玉」の美味さにある。
蕎麦に絡む「揚げ玉」と最後まで汁に浮かぶ「揚げ玉」を、
一つの丼の中に入るような工夫をしている。
いくら「たぬき蕎麦」とは言え、「揚げ玉」が主役では申し訳ない。
脇を占めるのは板蒲鉾二枚と小口に切った軟白ネギ、
彩りを添えるのはたっぷり乗った目にも鮮やかなワカメである。
最初はほうれん草の茹でたのでやってみた。
だが、ほうれん草は時期によって値段の変動が激しく食感もイマイチ。
何かないかと考えているうちに、学生時代によく食べた東京の立ち食い蕎麦屋を思い出した。
イカ天や野菜だけのかき揚げ天の横に、ペラペラの薄いワカメがドーンと乗っていた。
当時は美味いも不味いもなく、少しでも腹の足しになるのがありがたくて残さず食べていた。
三陸産の身厚の塩蔵ワカメを水に戻して使う。
揚げ玉の油をワカメがさっぱりと流してくれるようで何とも美味しい。
おまけとして、一番下にお餅の薄いのを一枚潜ませてみた。
食べ進むうちに「あれっ！お餅が入ってる！」
何かすごい得した感が得られる演出。
丼の口径も小さめのものを使用する。
それぞれの具材があまり散らばらないで見た目が良くなる。
お代は870円なり。
何回か試食してみたが、お値段の割には結構な満腹感が得られる一品に仕上がった。
どうぞお試しあれ。
さて、日曜日だけのアルバイトの「Aちゃん」が2月末で退職。
3月にはオーストラリアのメルボルンへ語学留学のために飛び立つという。
チケットの手配やホームステイ先探しも全部自分でやるそう。
小さい時から知っているが、何とも逞しいお嬢様に成長した。
「ハブ ア ナイスデイ！」である。
困ったのが代わりのパートさんが見つからない。
月曜の定休日、「ハローワーク」に求人票を出しに行く。
飲食店関係は求職者数を求人者数が遥かに上回っているそうで、
日曜日だけのアルバイトは「ハローワーク」では難しいかもしれない。
誰か居ませんかね！
子育てが終了された奥様方などなど、
ちょっとしたお小遣い稼ぎには最適なお仕事だと思うのですが！
緊急募集中です。

ソバスタ

仕事の合間に食べる昼食のことを「賄い」と当店では言う。
大概は蕎麦の端っこの方の不揃いのところを茹でて、
余った野菜の天ぷらを乗っけたり、辛味大根の少し気の抜けたところをまぶして食べる。
立ったまんま啜るのが基本。
たまに店を閉めた後、座って食べようかと椅子を出してみるが何だか落ち着かない。
イタリアンの店の多くも立って賄いを食べるそう。
食事を楽しみつつ、仕事モードを維持する体制がこれなのかもしれない。
さて、流氷祭りの最終日の日曜日。
前日の土曜日は天気も良かったためか、観光のお客さんも入り混じり、
なんと42名様のご来店。
今日も流れはそのままかもしれないと、約50人前の2キロ玉を三つ打つ。
ところが蓋を開けてみると、暴風雪の天気予報のためなのかヒマ。
外は小雪が間断なく舞っている程度。
数年前の爆弾低気圧により、サロマや斜里の方で亡くなった人が出て以来、
天気予報が非常に慎重になったような気がする。
仕方が無いところは理解できるが、
こんな日には、なんだかな～と思ってしまう。
日曜日のみのバイト「Aちゃん」は、
土曜日も無理を言って出てもらったので2日連続の勤務。
そこで本日の賄いに若者向けの蕎麦の新作を作ってみた。
まづは蕎麦を普通に茹でる。
洗って冷水で締めたものを湯通しする。
きっちり湯を切ってボウルに入れ、オリーブオイルを回しかけ、
ざっと混ぜたところにマジックソルトを少々。
皿に盛ってトッピングはフライドオニオンをパラパラ。
これがなかなか美味いのです。
まるで「パスタ」、いや「ソバスタ」なのだ。
蕎麦の香りを追い求める「蕎麦通」の方達にはひんしゅくを買うかもしれないが、
こんなのも蕎麦屋が生き残る一つの方向なのかなと思う。
チーズと合わせたり、トマトソースと合わせたり、
作り方は無限に広がる。
昼間は普通の「手打蕎麦屋」。
夜はワインも飲める「ソバスタ屋」なんて受けるかもしれませんな。
パスタ屋さんも手打ちパスタにして差別化を打ち出す店が多くなっていると聞く。
小麦粉の香りと麺のモチモチ感を売りにしているようだが、
香りやモチモチ感では蕎麦粉の方がはるかに上を行く。
蕎麦と厨房を提供するので、そんな店をやって見たいという若者はいませんかね。
さてさて2月も半ばを過ぎた。
厳しい寒さは続いているが、外仕事の時に背中に浴びる陽の光が何と暖かくなっていることか。
今年の冬も無事に乗り切れそうである。