冷やしかしわ

夏に向けての新しい品書きを探していました。
あれこれ試作した結果決定です。
特別にあつらえた冷たいかけ汁を張った蕎麦に、
柔らかく火を通した鶏の胸肉を載せました。
仕上げは葱の小口切りと貝割れ大根を添える。
店の中での試食ではおおむね好評です。
価格は９００円。
板蕎麦で知られる山形県では『冷やかし』と呼ばれ、
蕎麦屋の定番の品だそうです。
今は閉店してしまってしばらく経ちますが、
北見は野付牛公園の近く『村屋』で食べることが出来ました。
今週末にはご提供する予定です。
どうぞお試しください。
今年になってからよく見える６０代のお客様がいらっしゃる。
注文は『おろし』か『辛味大根おろし』だ。
お帰りの際、『ここの鰹節が旨いんだ！削りたてだからな！！』
と嬉しい褒め言葉を頂いていた。
日曜日いつものように『おろし』を召し上がった後、
『これよかったら使ってちょーだい！』
と差し出された紙袋に立派な本枯れの鰹節が２本。
ありがたく頂きました。

蕎麦は心の鏡

商いのために毎日蕎麦を打って４年。
同じ蕎麦粉を使い、天候によって多少の差はあっても、
ほぼ同じ量の水を入れれば同じ蕎麦が打ちあがるのが道理。
お代を頂くためには一定の蕎麦をお出し続けるのが必須条件。
ところが蕎麦というもん、その時々の心のあり様で変わってしまう。
気持ちが落ち込み、迷いの時にはそれなりの蕎麦。
嬉しいことがあった時には、弾む様な蕎麦。
このほんの少しの違い、食べ比べてみると解ると思う。
蕎麦打ちの時間は自分の心と対峙する時間。
命の残り時間が数えられるようになった今、
心を映し出す蕎麦打ちを日々出来るのは幸せかもしれません。
何事にも乱されること無く、
飄々とあるいは粛々と静かに蕎麦を打ちたいと思うこの頃です。

蕎麦打ち

暖かくなるにつれ朝が早くなってきました。
４時には店に出る。
冷たい空気の中で打った蕎麦のほうがシャキッとして美味い。
平日であれば１．５キロ玉を二つ打つ。
週末は２．２キロ玉を二つ打ってお客様をお迎えしています。
それぞれ一玉を蕎麦に仕上げるに要する時間は４０分。
プロの蕎麦屋としては遅いほうです。
１秒でも早く打ち上げたほうが麺体が乾くことを防ぎ、
良い蕎麦になるのは分かります。
ただ今の自分の技術では、早く打つことは雑な結果に繋がってしまう。
丁寧と迅速との凌ぎ合い。
毎朝この二つのことの狭間の中で格闘しています。
おとといの日曜の夕方。
一組のご夫婦が入ってこられた。
『いやぁ～、今Ｋ庵に行ってきたんだけど不味かった！』
と席に着くなりおっしゃる。
あからさまに他店の悪口を言うお客様はなんだかなと思う。
『にしん蕎麦』と『カレー南蛮』を召し上がり、
無言のまま支払いを済ませ帰られました。
当店の蕎麦も『いまいち』だったんでしょうね。
このまんま営業を終わるのは後味悪いなと思ってたところ、
６時半過ぎ、２０台前半の美女３名様ご来店。
もう誰も来ないだろうなと過剰接客。
『蕎麦茶ゼリー』３人前も店主おごりで出しちゃいました。
終わり良ければすべて良しです。

蕎麦の茹で方

つなぎ１割の当店の蕎麦は４０秒ほどで茹で上がります。
温かい蕎麦は汁の中での火の通り方を考え、
１０秒ほど早く引き上げる。
殆どの蕎麦屋さんは、温冷共に同じ茹で時間のようです。
その方が作業の効率が良い。
当店では２名様のお客様があり、かけとせいろの注文が入った場合、
別々に茹でることになるため、時間差でお出しすることになります。
この一手間、開店当初から変わりません。
自分が美味いと思う方法でこれからもやっていきます。
出産準備のため退職したＴさんに代わり、
４月から新しいパートさんとの２人体制。
慣れるまでは何かと余計に時間が掛かると思いますが、
どうぞご容赦くださいませ。

３年目の蕎麦打ち

左右の腕の力が極端に違う。
圧倒的に右が強い。
これは蕎麦を打つ上ではなはだ都合が悪い。
延しの作業なんぞは、よほど注意をしないと麺体が左方面にねじれてしまうのです。
左手に力を入れ、左右のバランスをとるやり方で打っていました。
ところがそんな力を込める打ち方は結構疲れる。
蕎麦屋稼業を長く続けるにはなんとかせにゃいかん、
あれこれ考えていると先日パッとひらめきました。
いっそ力抜いちゃおう～！
右も左も腕の力を抜き、４９キロの体重をすっと麺棒に乗せる。
３年目にして脱力系蕎麦打ちに開眼。
一皮剥けた蕎麦が打てるようになった気がするのですが、
いかがでしょうか？

世界中で唯一つ、流氷を見ながら蕎麦を手繰れる店。
『にの字』の窓から見える流氷、今年は凄いです。
勢力が強いせいかベターッとした白ではなく、
相当沖合いの方まで白がギザギザしている。
ぜひぜひ今のうちに見に来てくださいますように！！