記録達成！

８月の営業も水曜日の晦日を残すのみ。
２８の日曜日はあまりにも天気が良すぎたせいか出足が悪く、
２時を過ぎてから満席状態が続きました。
終わってみれば２９名様とまずまずの成績。
パートのＩさんも４時まで残って頑張ってくれました。
ひとまず今日で締めてみようと、
１日平均のお客様の数を出してみたら、
なんと今月は２６名様！！
席数１２名のちんこい店でこの数字は凄いことです。
まずはお客様に感謝！感謝！！
開店以来当面の目標は１日２０名様でした。
安心安全な食材を使い、
１０００円を上限に美味い蕎麦を味わっていただいて、
ほんの少し儲けが出る数字です。
利益を追求するのが商売の本道。
こんな商いのやり方が良いのか悪いのか分かりませんが、
余った蕎麦を食べて生きて行ければそれでいい。
何とかなるべやと始めたこの蕎麦屋、
だがしかし、なかなか何とかならない。
もう少しの辛抱かもしれません。、
真面目にこつこつと努力している人間がそんな贅沢もせず、
明日の生活の不安を感じずに眠りに就くことが出来る、
その様な社会を造るのが政治家の役割。
駄目だ！民主党！！
はなからあまり期待してなかったけど、
あまりにも酷すぎる！

鴨南蛮

鴨南蛮が好きだ。
鴨の脂が汁に溶け、蕎麦と絡み合って口の中を幸せにする。
地鶏でも銘柄豚でも出すことの出来ない味、
この素晴らしき鴨南ワールド。
江戸時代の後期から登場した蕎麦屋の品書きのようです。
当時は今みたいな合鴨なんてのは無いので、
そこいら辺の川や沼に居る野生の鴨を捌いて使っていたのでしょうから、
すごく濃厚な汁の味だったと思われます。
その味を調整するために焼いて香ばしさを出した葱を入れたり、
薬味に山椒を使うようになったんでしょうな。
現在蕎麦屋の多くで使われている合鴨は、
少なくはなっているものの独特の癖はまだあります。
それを抜くために鴨肉を切った後、一枚一枚日本酒で煽る。
煽った鴨肉は６割ぐらいの火の通り方で冷凍保存。
注文が入る度、別に誂えた濃厚鴨汁ペーストと合わせた汁でさっと煮込みお出ししています。
肉の厚さの割りに『どうしてこんなに柔らかいの？』
と不思議に思われる『にの字』の鴨南には、
そんな企業秘密があったのです。
鴨南のもう一つの楽しみ。
それは鴨の脂で焼き付けた葱の旨さ。
『鴨は要らねぇから、葱をたっぷり入れてくれ！！』
以前そんな鴨南の注文をしたお客さんがいましたが、
気持ち分かります。
涼しい秋風が吹き始めると本格的な『鴨南』の出番です。
鴨が葱背負ってお待ちしています。

力の加減

蕎麦打ちは力仕事の様に見えますがそうではありません。
蕎麦粉を捏ねるにしても、麺棒で伸すにしても、
そんなに力は要らないのです。
その証拠に東北地方の山間部では、
蕎麦打ちは女性の仕事で、
嫁入り前に習わなければならないことの一つだったそうです。
８０をゆうに超えている様な婆様が板の間にちょこんと座り、
あれよと言う間に蕎麦を打ち上げる、
みんなそんなテレビを見たことがあると思います。
木鉢仕事の捏ね以外、力を使っている様に見える打ち方は素人の仕事。
腕力を抜き、腰を中心に据えて体重を乗せる。
如何に力を抜くかが逆に大切なことです。
包丁仕事。
蕎麦打ちのクライマックス。
刃渡り33センチの包丁で麺体を約1,5ミリ幅に切る。
力を入れ過ぎると均等に切れない。
包丁の重みを支える指に感じる位に脱力すると良いんです。
スカコン、スカコンという駒板と包丁が奏でる駒鳴りの音。
ああ、今日も良い蕎麦をお出しできると思える瞬間ですな。
蒸し暑い天気が続いているためかお客様の入りは好調です。

売り切れ仕舞い

開店当初からのお客様のｉさんご夫婦。
夕方６時過ぎ、蕎麦が底を付いたので売り切れ仕舞いの札を持って外に出ると、ｉさんの車が駐車場に入ってくること連続３回目。
『いやぁ～、本当に申し訳ありません！！』
深々と頭を下げお帰りいただいたが、
『今日はあの店のこれを食べよう！』と心に決め、
出かけてみたら閉まっていた時の絶望感。
ペコペコのお腹ん中の蕎麦モードを、他の食べ物モードに切り替えなきゃなんない煩わしさ。
仕事柄いろんな所のいろんなものを食べてきましたが、
定休日、中休みなどの情報は事前調査可能です。
ただ売り切れ仕舞いだけは『あっ、そう！仕方ないね』
で諦めるしかありませんが何ともやるせない。
そんなお客様の気持ちが手に取るように分かるため、
売り切れ仕舞いの札を出すときの心境は、
やれやれ今日も終わったなというほっとした気分を、
その後見えられるかもしれないお客様を思う沈んだ気持ちが覆い尽くす。
もう少し若ければ追い打ちも掛けますが、
何せこの歳です、どうか勘弁ねと、逃げる自分をすっかり許してます。
１年でも２年でも長く続けたいこの商売、
店主の体力温存のためにも早めのご来店を切にお願い申し上げます。

蕎麦屋への注文

立て続けにこんなお客様がいらっしゃった。
『お蕎麦柔らかめに茹でて下さい』と。
通常より１０秒ほど余計に茹で、
氷水に締める時間も調整してお出ししたが、
『そんなもん出来ません』と断るのが蕎麦屋の矜持かもしれない。
毎日同じ蕎麦粉で同じ打ち方をするならば、
お客様にお出し出来る蕎麦の茹で時間はピンポイントで決まってくるのです。
硬くも無く柔らかくも無く、上唇と下の前歯で挟むとぷちっと弾力をもって切れる蕎麦。
それが美味しい蕎麦の茹で方。
旨い蕎麦の表現の一つにコシがあると言う言葉がよく使われますが、
茹で時間の足りない生煮えの硬さではなく、
きちんと芯まで火が通り、尚且つ心地よく歯を押し返す反発が本当のコシなのです。
食べ物の嗜好はまったく個人的な事象なんで、
こちらの側からあぁ～しろ、こぉ～しろ言うのは好きではありませんが、
亭主が精魂込めて調製した汁や、茹で上げた蕎麦をぜひ素直に味わっていただきたいと思う次第でございます。