甘汁改革

蕎麦と汁は車の両輪に例えられ、いくら蕎麦が素晴らしい蕎麦であっても、
その蕎麦に見合った美味しい汁でなければ食べられたもんではありません。
冷たい蕎麦を食べる汁を辛汁と言いますが、
辛汁については完成の域にあると思ってます。
かけ蕎麦をはじめとする温かい蕎麦の汁、いわゆる甘汁については少し前から迷っていました。
旨いのですが口当たりが強すぎる（塩っ辛いのではない）様に思えてきたのです。
そんな折、以前よく食べに行っていた雄武町のMさんという蕎麦屋さんへ１年ぶりに行く機会がありました。
お目当ての天ぷら蕎麦は売り切れで、仕方なく五目蕎麦を食べました。
蕎麦は機械切りの普通の蕎麦なんですが、温かい汁がなんとも旨いのですなぁ～。
にの字の汁には無い口当たりの柔らかさがある。
飛んで帰って舌がまだ覚えているうちに甘汁を作ってみました。
一番出しの引き方、二番出しの合わせ加減、いろいろやってみた結果、
ある程度満足のできる汁、お客様にお出しできる汁が出来上がりました。
もちろん改良の余地はまだまだある筈です。
召し上がった感想などを聞かせていただければ前進の駆動力になります。
どうぞよろしくお願いします。

新作蕎麦

当店のホームページを管理してくれているKAWA様が、
１月からご提供している温玉せいろをHPで今月の新作蕎麦と銘うってしまっちまったので、
毎月新しいメニューを考えなくちゃなんなくなりました。(笑)
１回こっきりの品であれば簡単なのですが、
店の品書きに載せる以上当然のことながら手間やらコストやらを計算しなければならず、
楽しいんですが大変でもあります。
商売はなんでもそうですが、リピーターのお客様を確実に増やしていくことが肝心です。
にの字も常連のお客様を月に一回以上来てくださる方と捉え、その数の増加に努力してきました。
そういった意味でも毎月の新作蕎麦が、店に来ていただくお客様の楽しみのひとつになってくれれば良いなと思っています。
さて二月の新作はけんちん蕎麦です。
牛蒡、人参、大根などのたっぷりの野菜を胡麻油で炒めてからお揚げを加え、
とろみを付けた汁で煮込んだ温かい蕎麦です。
寒いこの時季にぴったりのヘルシーな一品だと思います。
お値段は９００円でお出しします。ぜひ一度お試しください。

職人への道

いっちょまえの蕎麦職人になりてぇ～と思いながら毎日蕎麦を打ってます。
独学で蕎麦屋を始めた以上、３か月であなたも蕎麦屋を開店できます、
なんていうプロ養成蕎麦教室にいまさら通う訳にはいかねぇし、
始める前から通おうなんて気持ちはさらさらありませんでした。
たったの３か月で身につくもんではないということが、１０年以上自分流で蕎麦を打ってよく分かっていたからです。
職人への近道はどこかの店に修行に入ることです。それも一通り上辺だけのことを覚えるだけでも最低３年は必要でしょう。
そんなことを大胆にも全部省略してしまって、いきなり蕎麦屋をやってしまったからには当たり前だよ～ん、
と自分で自分に言い聞かせているのですが、毎日が試行錯誤の連続です。
しかもお金を頂いて蕎麦をお出しするからには、一定以上の水準を保ちながらの錯誤でなければならないということが常に伴うわけです。
蕎麦にしても、つゆにしても上手くいかないところは毎日少しずつ変えながら様子を探ります。
そんな時常に頭に浮かぶのは、蕎聖と称される故片倉康雄先生の言葉です。
『いつも後から振り返ることが出来る仕事をしなさい』
往々にして職人なんていうものは、目方を計るにしても『こんくらいだ』とやっちまいがちですが、
そんなんでは本当の仕事を覚えることは出来ませんよということです。
蕎麦の加水の量は勿論のこと、出しの煮詰め時間、節の分量、火加減、全部が万事後から見直すことが出来るようにきちっと数字で把握することが大事なのです。
てなわけで、毎日数字は計っているのですが上手くいかねぇ～なぁ～。
蕎麦職人への道は果てしなく険し！！

反省

１２月に入ってから週末を除き低調な日が続いています。
景気の２番底が来るかもしれないという報道がされていますが、
北海道の北の端っこのこの地には、リーマンショック以前からどん底を突き破る不景気で、何番底だか考える余裕が無いような状況にはまり込んだまんまです。
政権交代がなされても、地方の悲鳴をきちんと聞き入れてくれる政治はまだまだ先のようです。
そんな中、１３日の日曜日は３０人を超えるたくさんのお客様に来ていただき、
３時過ぎにはあと４人様位かなという残り具合になりました。
４時にお一人様が入られ鶏せいろの大盛りです。
間も無くして電話が鳴り四名様で来たいとのこと。
お二人様はなんとかなると思い、二名様のご予約で受け付けました。
１０分ほどでご来店。ところが蕎麦を計ってみると５０グラムほど足りない。
４時のお客様の大盛り分が頭に入っていなかったのです。
せいろとかき揚げ天、それぞれ１００円引きで勘弁していただきましたが、
４名様のご希望を２名様に減らしてまで来ていただいたお客様に本当に申し訳なく、
プロ失格と頭を引っぱたいた次第です。
常に先を読み、ギリギリの余裕の無い仕事はするんじゃねぇと店の者にも言っている店主として、引っ込みがつかないこと甚だしい。
反省、反省、大反省。

追い打ちのジンクス

２９日の日曜日は,月末だしそんなに混まないだろうと約４キロのそばを用意し店を開けました。
ところが正午過ぎから切れ目無くお客様が入り、１時ごろには車の中で８人お待ちの状態になりました。
３０分ほどで入店していただいたのですが、
貴重な時間を費やしてでも当店の蕎麦を食べたいというお客様の気持ちを考えると、
チョー身のすくむ思いです。
２時には蕎麦もすっかり無くなってしまったので、１キロの追い打ちをかけました。
にの字には追い打ちのジンクスがあり、追い打ちをかけるとお客様が入らないのです。
今日も駄目かなと、いつものリクライニングチェアーでボーッと半分寝ながら待っていると、
５時過ぎから来ましたねぇ～。
１名様、４名様、４名様と続けざまにご来店。
追い打ちの蕎麦もすっからかんとなり、総数３８名様で６時半に売り切れ仕舞いとなりました。
今日を境に妙なジンクスとはおさらばしたいものです。
もうひとつびっくりしたことが！
生ビールなどの飲み物はまったく出なかったんですが、
お客様１人当たりの単価が１０００円を超えたのです。
これには最近甘味もののラインナップに加わったダッタン蕎麦茶ゼリー、
お土産用の椎茸と昆布の佃煮、そして週末限定の手作りおいなりさんが大きく貢献しています。
昼下がりから夕方のひと時を、熱燗でもやりながらのんびり過ごし、
最後に蕎麦を手繰ってお帰りいただくというのが、当店の理想の姿だと思うのですが、
車でお越しのお客様がほとんどの店にとって、それは無理なのかもしれません。
そうなると売り上げアップの鍵は、甘味ものなどにあるのかなぁ～。