ミシュラン効果

ミシュランガイドの報道があってから連日お客様が押し寄せている。
本格的に混み出すのはゴールデンウイークからと踏んでいたが、
嬉しい誤算である。
ミシュラン恐るべし！！
昨日15日の日曜日も11時の開店と同時に満席。
常に空き待ちのお客様が４、５名いらっしゃる状態が続き、
2時には蕎麦が無くなった。
パートさん2名と店主の3人体制で臨んだが、
洗い物も山の様に溜まり、細かなミスも目立ち始める。
どんなに混みあっても蕎麦の一本一本までに心を込め、
調理するのが『にの字』の真情。
追い打ちをしてやろうと思えば出来るが、
満足のいかない蕎麦を提供するわけにはいかない。
ここが潮時と能力の限界を見極めるのも自分の重要な仕事。
特に遠くからいらしてくれた皆様には本当に申し訳ないと思うが、
どうぞご理解をいただきたい。
洗いものを片付け賄いを食べようとした2時半ごろ、
風除室の引き戸が開き『いいですか？』とのお客様の声が。
見ると電動車椅子に乗った男性の方。
蕎麦が無くなったことをお話したが、『何か蕎麦以外に食べるものは？』とおっしゃる。
応対したパートのKさんの目が『大将、牛丼かカレーがあるでしょ』と言っている。
だが当店の牛丼もカレーも蕎麦との組み合わせの品書き。
単品ではお出ししてない。
こんな高台まで電動車椅子で来られたことを思うと、
一瞬、Kさんに同調しそうになったが、
そうすることも障害者の方の差別に繋がる。
『ごめんなさい、またいらしてください。』と車椅子を介助してお帰りいただいた。
反省点がひとつ。
店の中に入っていただき方向転換をしなければならないものを、
バックのまま補助してしまったため、狭い玄関前のたたきでUターンさせてしまった。
さらに泥除けのマットがあるために車輪が思うように回らない。
持ち上げるようにして向きを変えたが、
実際に電動車椅子を使ってみなければ分からないこと。
バリアフリーを謳うならば改良しなければならない点が沢山ある。
とりあえず玄関に介助要請の呼び出しベルの設置をしようと思う。

タニタ食堂

低カロリーで満腹が売りのタニタ社員食堂。
レシピ本を出したり、丸の内に社外食堂を開店させたり大モテである。
今度は弁当を発売するそう。
値段は決して安くは無く、コンビニ弁当が二つ買える。
でもきっと売れるだろうなぁ～。
安ければいいという嫌な世の中から、
安全で安心で、健康的なものであれば適正な価格でどんどん需要がある、
そんな正しい時代がすぐそこに来ているような気がする。
蕎麦は健康食品の代表格。
ただ、お江戸の昔から蕎麦は三度の食事の一回分ではなく、
小腹を満たす趣味食として発展してきたという訳ではないだろうが、
『今日は軽く蕎麦だな！』なんていう感覚で、
お昼時に蕎麦屋の暖簾を潜る人が多いと思う。
都会であればそんな人達に焦点を合わせた商売は十分成り立つが、
残念ながらこの街では通用しない。
趣味の間食ではなく、しっかりした一食分としての『蕎麦』を考えていかなければならない。
しかも安全安心で健康的なものを作ることが蕎麦屋として生き残る道。
天ぷらや肉類に偏らない野菜中心で、
なおかつ、お腹が満足のいく蕎麦を考えていかなければならない。
あれこれ浮かんでいることがあるので、徐々に試していきたいと思ってます。

きざみ鴨せいろ

鴨の仕込みの際、鴨せいろや鴨南蛮に使うことの出来ない端肉が出る。
今までは細くきざんでから辛甘半々の汁でさっと煮込み、店の者のまかないとして食べていた。
これがなかなか旨いのである。
もう一手間を加え、お客様にお出し出来ないかと考えた。
極薄の牛蒡のささがきを加えコトコト煮てみました。
鴨の脂身の甘さと牛蒡の風味が混ざり合い絶品。
月に数回しか登場しない品書き『きざみ鴨せいろ』ですが、
鴨好きの皆様のご注文お待ちしてます。
年代のせいなのか、食べれるものを最後まで使い切ることに執着するようになってきた。
大根や人参の皮はきれいに洗って漬物に。
大根の葉っぱは細かく刻んで、はやりの塩麹で漬けると最高のご飯の友。
そんな事をしていると気になるのは農薬の残留だ。
無農薬、低農薬の野菜をここら辺で入手するのはまず困難。
だから野菜屑を使ったものは自家消費用です。
農薬を必要とする大量生産、大量消費そして大量残滓の時代はもうとっくに終末期を迎えている。
最後の一片まで大切にしなければならない時代が来ていると思う。
肉にしても、魚にしても、野菜にしても、
食する時には『命をいただく』感覚を大切にしていきたい。
茹で上がった蕎麦を洗うと２，３センチの短いものが出る。
江戸時代の蕎麦屋はその短辺を集めてまかない食にしたそうな。
洗い笊の編目に入った蕎麦を叩いて落としたので、
『笊っぱ叩き』と呼ばれていたそうです。
その精神見上げたもんです。

出汁

毎朝の仕事のひとつに出汁取りがある。
温かいそば用のかけ汁を作るためである。
前の晩から鍋に水を張り、昆布と椎茸を浸しておく。
使用する節は宗田とサバの厚削り。
沸騰する前に昆布を引き上げ、水の量の約４パーセントの節を放り込む。
時々あくを取りながら、色や香りを確かめつつ煮出す時間は大体２０分。
出汁は最初の５分間でほとんど出尽くすという。
その後節に戻ったり出たりを繰り返しながら出汁の濃度を増していく。
だから注意深く香りを嗅ぎ、最高に香り立った瞬間を逃さず節を取り出す。
逆に節に戻った時に引き上げてしまうと薄い出汁になってしまう。
４年間、毎日出汁を取っていてもそのタイミングがいまいち曖昧なのである。
濃度計を購入して確かめる方法もある。
でもそれより自分の五感を研ぎ澄ます選択をしたいと思う。
ミョーなところにこだわっている自分がここにもいる。
本物の職人になりたいという気持ちがそうさせているのだろう。
まっ、何はともあれ汁の美味さで評判を取っている当店。
その味にもっと磨きをかけ、より美味しいものをご提供したいと思っている。

蕎麦三昧『にの字御膳』

２月から始めた、鴨のしゃぶしゃぶがメインの蕎麦会席。
１２日の日曜日、第１号のお客様の予約が入った。
滝上からいらしてくれる常連のｉさん御夫婦。
流氷祭り見物のお孫さんを伴い、大人３名、子供２名の計５名様。
お子様２名は『ちびっこ御膳』の注文。
大人３名様には、『サーモンの塩麹まぶし』、『かすべの煮凍り風ゼリー寄せ』、『ホッキと葱の黄身酢和え』、などなどの酒肴をまずはお出しする。
召し上がり方の速度を見ながら『蕎麦サラダ』の準備です。
平皿に盛った冷たい蕎麦の上に、レタスの細切り、水菜、大根の千切り、
貝割れ、プチトマトなどを載せて特製のバルサミコ酢風味のドレッシングを掛け回す。
このドレッシングのベースは蕎麦の辛汁。
違和感無く召し上がっていただける工夫です。
思いのほかの蕎麦の旨さの一面をご提供した後は、
いよいよ鴨のしゃぶしゃぶの登場。
鴨はベルギー産の合鴨、マグレカナール。
日本国内の厳しい安全基準に適合し、貴重なフォグラを取るために育てられた鴨なので肉質は非常に柔らか。
土鍋に張った出汁に、水菜、春菊をたっぷり添えてお出しします。
鴨はさっと１０秒ほどくぐらせたころが食べ頃。
ポン酢でさっぱりと召し上がって頂きます。
そのあと、鴨の旨みが溶け出した汁は蕎麦に繋がる。
残った汁に塩をお好みで加え蕎麦のつけ汁に。
『にの字ワールド』全開です。
締めのお蕎麦はお代わりもいただき、満足の御様子でした。
デザートは別腹、最後はラム酒に漬け込んだドライフルーツが入ったアイスクリーム。
以上、蕎麦三昧『にの字御膳』一人前２５００円。
前々日までの御予約をお願いいたしております。
二名様以上四名様までの一日限定一組。
開始は夕方５時以降、当日は貸切となりますので、
お誕生日のお祝いなど特別なお食事にどうぞ御利用ください。