牡蠣蕎麦

先月からお出ししている牡蠣蕎麦が好調です。
去年は大きくて見栄えのする宮城産の牡蠣を使っていたのですが、
やはり地産地消にこだわらなければと、
今年はサロマ産を使用することにしました。
牡蠣そのものの旨みはサロマの方があるような気がするのですが、
いかんせん、にの字で買い求めているパック詰めのサロマの牡蠣は大きさがバラバラなのです。
牡蠣蕎麦は、汁の中に牡蠣のエキスを十分に引き出すと共に、
牡蠣の火の通し方はミディアムレアでなければならないという、
二つの条件をクリァしなければなりません。
それが大きさがまちまちだと調理が非常に難しくなるのです。
サロマ牡蠣生産組合の皆さん、いろいろと事情があるのでしょうが、
グラム数合わせのために入れちゃった、というようなSSサイズの身を混ぜ込むようなことは、止めたほうがいいと思います。
少なくとも宮城産のパックにはSSは入っていません。
宮城に出来てサロマに出来ないはずはないと、にの字は思うのです。
このへんが、北海道の商売は甘いと言われるところなんでしょうなぁ～。

『そば切り温』さん

網走は天都山の中腹にこの店はあります。
うちの店も分かりにくいと言われているので、
人様のことをどうのこうの言えませんが、
ナビにもひっかからない、看板も１枚だけ。
まず最初は絶対迷うこと請け合いの林の中の蕎麦屋さんです。
呼人にある有名な金印わさびの工場を過ぎ、
最初の信号を中園方面に右折します。
しばらく走り、東京農大に向かう感動の小径というわき道をたどると、
道路わきに看板がポツンと立ってるのでそのとおり林の中の砂利道を進み到着です。
おそらく築５０年以上は経っていると思われる農家を改築した店です。
一番最初に訪ねたときは、雑誌に紹介された直後のせいか、
１時半を過ぎているのに満席状態。
真ん中の大テーブルに座ったんですが、ぜんぜん気がついてくれない。
奥さんと思われる方が一人で汗をかきながら、２０名ぐらいのお客様をさばいている。
着席から１５分後、ついに辛抱堪らず『すんませんお願いします！』と声をかけやっと『もり』を注文。
やれやれと少しだけ見える厨房の様子を伺うと、満席なのにすごく静かなんです。
にの字が満席になるとそりゃーもうにぎやかです。
『はい！３番さん、せいろ、蕎麦入ります！』とか『４番さん、にしん、汁来てるか！』とか、
強力換気扇の騒音に負けないボリュームで声が行き交います。
それに引き換え『温』さんは、たまに鍋の触れ合うカシャカシャという音ぐらい。
ゆっくりしたペースで先客に蕎麦が運ばれる。
皆さんそれぞれ達観した様子で、備え付けの本棚から本を引っ張り出し、
時々溜息を付きながら読書をしつつ蕎麦を待ってます。
そして注文のもりが来たのが４０分後。
辛汁は薄めで、にの字的にはちょっと何なんですが、
自家製粉の蕎麦はもちもちとして素晴らしく旨い。
蕎麦にも感動したんですが、店のテンポにお客さんを巻き込んでしまう雰囲気がいい。
１回目は混んでいたため時間が掛かったんだと思い、
２回目の訪問は１２時少し前に到着しましたが、ほぼ満席。
注文の辛みおろし蕎麦が出てきたのが３０分後です。
蕎麦は旨い。そして何より時を越えた接客が何とも良い。
今日の休み、気になってた牡蠣の天麩羅を食べにまたまた『温』さんへ。
着いたのが１１時半で口開けの客になりました。
早速牡蠣のてんぷらと鶏南蛮を注文。
待つこと２０分で出てきました。牡蠣のてんぷらは揚げ具合が絶妙！
外はカリカリ、中は丁度良く火の入った状態。いやぁ～勉強になりました。
鶏南蛮は汁は甘めの関西風、蕎麦は太目の田舎で旨かったです。
この場を借りて『温』さんに報告することがひとつ。
最近混んできたときのにの字の合言葉、それは『おんちゃんでいこう！』です。
ゆっくり急いで、あわてずに、こっちのペースでやろうね！と使わせてもらってます。
そのうち身分を明かし、親しくお話したいと思ってます。

つゆ

蕎麦打ちに関しては,修行経験の無い自分にとって本と数少ないビデオが師匠でした。
ところが蕎麦つゆについては、あまり参考になるものが無いのです。
鰹節の見分け方に始まり、煮出し方、湯煎の仕方、冷まし方、
全部暗中模索。
自分の舌だけを頼りに1年間やってきました。
でもなんか物足りない、もっと旨く出来ないかと半月ほど前から作り方を変えてみました。
出汁を濃く出そうとすると、いっしょに雑味だのえぐみだのが出てしまう。
ギリギリのところで鰹節を引き上げるタイミング、一瞬の気の緩みも許されない。
なんとか納得のいくものが出来、お出しできるようになりました。
『大将！つゆ変えたね！旨くなったよ！！』
とお声を掛けていただけるのを期待しているのですが、
残念ながら今んとこいらっしゃらねぇのです。
トホ。

ごぼう天

週末は両日とも30名様を超える入りとなりました。
そんな中、面白い現象が起きています。
なんとごぼう天が大人気なのです。
日曜日なんぞは約4割のお客様がごぼう天を注文！！
それも品書きを見て注文されるのではなく、
店の引き戸を開ける前から、『今日は、わたし、ごぼう天です！』と決めて来られているようなのです。
もし口コミでごぼう天の旨さが広がっているのであれば、嬉しい限りです。
何はともあれ店の名物が出来るのは、こちとらとしては願ったり叶ったりなんで、
事あるごとに、ごぼう天を『プッシュ！』『プッシュ！』して行こうかなと思ってます。

なにくそ！！

復刊され先月発売された『男の隠れ家』という雑誌の蕎麦特集に、
市内の『活木庵』さんが掲載されました。やりましたねぇ～！おめでとうございます！！
この手の本などに取り上げられることは名誉なことはもちろんですが、
絶大な宣伝効果があるのがうらやましい。
そうこうしているとお盆の中日、東京は日野市にある『蕎花庵ほそ川』の細川さんご夫妻がご自分の店が載っている雑誌を持って来店くださいました。
丁度時分どきだったためゆっくりお話が出来ませんでしたが、大変気さくな方で短い時間にもかかわらず、得るところがたくさんある出会いをさせていただきました。
というわけで、ここんとこ良い刺激を受けっぱなしです。
自家製粉の設備も無い当店が、マスメディアなんぞに取り上げられるナンチュウことは夢のまた夢ですが、
幌加内の坂本さんの素晴らしい蕎麦粉に特化し、ただひたすら愚直に打ち続けるしかねえと思うのです。
でもなんといっても悔しいので、今自分に出来ることで人に誇れるようなことはなんかないかと考えたところ、
ありましたよ！！
それは日本一接客が良くて清潔な店を目指すことです。
そんなことを心の支えに、本日の定休日、これから掃除！