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立て続けにこんなお客様がいらっしゃった。
『お蕎麦柔らかめに茹でて下さい』と。
通常より10秒ほど余計に茹で、
氷水に締める時間も調整してお出ししたが、
『そんなもん出来ません』と断るのが蕎麦屋の矜持かもしれない。
毎日同じ蕎麦粉で同じ打ち方をするならば、
お客様にお出し出来る蕎麦の茹で時間はピンポイントで決まってくるのです。
硬くも無く柔らかくも無く、上唇と下の前歯で挟むとぷちっと弾力をもって切れる蕎麦。
それが美味しい蕎麦の茹で方。
旨い蕎麦の表現の一つにコシがあると言う言葉がよく使われますが、
茹で時間の足りない生煮えの硬さではなく、
きちんと芯まで火が通り、尚且つ心地よく歯を押し返す反発が本当のコシなのです。
食べ物の嗜好はまったく個人的な事象なんで、
こちらの側からあぁ~しろ、こぉ~しろ言うのは好きではありませんが、
亭主が精魂込めて調製した汁や、茹で上げた蕎麦をぜひ素直に味わっていただきたいと思う次第でございます。

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