出汁

毎朝の仕事のひとつに出汁取りがある。
温かいそば用のかけ汁を作るためである。
前の晩から鍋に水を張り、昆布と椎茸を浸しておく。
使用する節は宗田とサバの厚削り。
沸騰する前に昆布を引き上げ、水の量の約４パーセントの節を放り込む。
時々あくを取りながら、色や香りを確かめつつ煮出す時間は大体２０分。
出汁は最初の５分間でほとんど出尽くすという。
その後節に戻ったり出たりを繰り返しながら出汁の濃度を増していく。
だから注意深く香りを嗅ぎ、最高に香り立った瞬間を逃さず節を取り出す。
逆に節に戻った時に引き上げてしまうと薄い出汁になってしまう。
４年間、毎日出汁を取っていてもそのタイミングがいまいち曖昧なのである。
濃度計を購入して確かめる方法もある。
でもそれより自分の五感を研ぎ澄ます選択をしたいと思う。
ミョーなところにこだわっている自分がここにもいる。
本物の職人になりたいという気持ちがそうさせているのだろう。
まっ、何はともあれ汁の美味さで評判を取っている当店。
その味にもっと磨きをかけ、より美味しいものをご提供したいと思っている。