きざみ鴨せいろ

鴨の仕込みの際、鴨せいろや鴨南蛮に使うことの出来ない端肉が出る。
今までは細くきざんでから辛甘半々の汁でさっと煮込み、店の者のまかないとして食べていた。
これがなかなか旨いのである。
もう一手間を加え、お客様にお出し出来ないかと考えた。
極薄の牛蒡のささがきを加えコトコト煮てみました。
鴨の脂身の甘さと牛蒡の風味が混ざり合い絶品。
月に数回しか登場しない品書き『きざみ鴨せいろ』ですが、
鴨好きの皆様のご注文お待ちしてます。
年代のせいなのか、食べれるものを最後まで使い切ることに執着するようになってきた。
大根や人参の皮はきれいに洗って漬物に。
大根の葉っぱは細かく刻んで、はやりの塩麹で漬けると最高のご飯の友。
そんな事をしていると気になるのは農薬の残留だ。
無農薬、低農薬の野菜をここら辺で入手するのはまず困難。
だから野菜屑を使ったものは自家消費用です。
農薬を必要とする大量生産、大量消費そして大量残滓の時代はもうとっくに終末期を迎えている。
最後の一片まで大切にしなければならない時代が来ていると思う。
肉にしても、魚にしても、野菜にしても、
食する時には『命をいただく』感覚を大切にしていきたい。
茹で上がった蕎麦を洗うと２，３センチの短いものが出る。
江戸時代の蕎麦屋はその短辺を集めてまかない食にしたそうな。
洗い笊の編目に入った蕎麦を叩いて落としたので、
『笊っぱ叩き』と呼ばれていたそうです。
その精神見上げたもんです。