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鴨の仕込みの際、鴨せいろや鴨南蛮に使うことの出来ない端肉が出る。
今までは細くきざんでから辛甘半々の汁でさっと煮込み、店の者のまかないとして食べていた。
これがなかなか旨いのである。
もう一手間を加え、お客様にお出し出来ないかと考えた。
極薄の牛蒡のささがきを加えコトコト煮てみました。
鴨の脂身の甘さと牛蒡の風味が混ざり合い絶品。
月に数回しか登場しない品書き『きざみ鴨せいろ』ですが、
鴨好きの皆様のご注文お待ちしてます。
年代のせいなのか、食べれるものを最後まで使い切ることに執着するようになってきた。
大根や人参の皮はきれいに洗って漬物に。
大根の葉っぱは細かく刻んで、はやりの塩麹で漬けると最高のご飯の友。
そんな事をしていると気になるのは農薬の残留だ。
無農薬、低農薬の野菜をここら辺で入手するのはまず困難。
だから野菜屑を使ったものは自家消費用です。
農薬を必要とする大量生産、大量消費そして大量残滓の時代はもうとっくに終末期を迎えている。
最後の一片まで大切にしなければならない時代が来ていると思う。
肉にしても、魚にしても、野菜にしても、
食する時には『命をいただく』感覚を大切にしていきたい。
茹で上がった蕎麦を洗うと2,3センチの短いものが出る。
江戸時代の蕎麦屋はその短辺を集めてまかない食にしたそうな。
洗い笊の編目に入った蕎麦を叩いて落としたので、
『笊っぱ叩き』と呼ばれていたそうです。
その精神見上げたもんです。
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無題
最後まで使い切るいい言葉ですね、わが家も沢山工夫をしておりますよ。
今年は野菜作り始まります。なるべく薬を使わず
虫と戦いながらと考えやるだけやってみます。
野菜は自家製肉と魚はどうにもなりません(笑)
がんばりま~すぅ
やまんば 2012/04/01(Sun)10:16:37 編集
新年度
ホームページもリニューアルしましたね!
落ち着いた「和」の雰囲気が漂って、なかなか素敵です。

4月に入ったというのに今日の函館は、時々吹雪き模様でした。春はいつ来るのでしょうか?

「きざみ鴨せいろ」美味しそうです。鴨肉とゴボウも合うんですね!
ゴボウは今やスゥィーツにも使われる事もあるそうですし、野菜の優等生なのでしょう。

素材を大切に使い切るのは大事な事ですものね。
我が家も大根や人参の皮は、キンピラにして食べます。これも美味しいですよ。
昨日は、間引きした大根の葉を友人から戴きました。柔らかい若葉だったので、さっとゆがいて油揚げとお味噌汁にしましたが、春の香りがしましたよ。
ベーコンと炒めて塩、胡椒も、美味しかったです。
しじみのカアサン 2012/04/02(Mon)19:53:43 編集
山わさび畑
畑造りは大変なんで、
去年、貰い物の山わさびの余ったやつを、
周りの草むらに穴を掘ってドカドカ植えました。
果たして結果は如何に。
見に来てくださいませ、やまんば様。
にの字 2012/04/03(Tue)01:54:21 編集
紋別も
吹雪の年度明けです、しじみのカアサン様。
沖合いには未だ流氷が居座っており、
漁船も本格操業が出来ない状態。
東京の桜の開花のニュースが、
こんなに臨場感の薄い4月は、しばらくぶりのような気がします
にの字 2012/04/03(Tue)02:13:10 編集
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