水の切り方

３、４日前の夕方、６0代のご夫婦が来店された。
ご主人が相当の蕎麦好きで、何度も来てみたが、
その度に売り切れ仕舞いだったとのこと。
そりゃぁ本当に申し訳ないと謝って、注文の『せいろ』と『かけ』をお出しする。
頃合を見計らって蕎麦湯を持っていくと、
『いや～、うまいな！蕎麦も、うまいけど、汁も、うまい！』
『そして、水の切り方がいいね、最後まで汁が薄まらない。』
蕎麦の水切りを褒められたのは始めててある。
『せいろ』の水切りは、蕎麦屋にとっては当たり前の仕事。
茹で上げた蕎麦を冷水に放ち、水を替えながらぬめりを取る。
気温の高い頃は、もう一度氷水で締める。
その後、振り笊できちっと水を切り、笊に盛ってお出しする。
水の切れていない蕎麦は延びも早いし、汁の邪魔をする。
そんな手間を掛けた仕事を褒められると、本当に嬉しくなっちまう。
品書きによって、笊の振り方は変わる。
せいろや温蕎麦のかけは、きっちりと水や湯を切る。
冷おろしやカレー南蛮はややゆるい。
試食に試食を重ねた結果、この振り方に辿り着いた。
新聞や雑誌の取材があると必ず聞かれることがある。
『こだわりは何ですか？』と。
『そんなもんはありません。フツーの蕎麦をフツーにおいしく出すだけです。』
そう答えることにしている。
修行もせずに蕎麦屋になっちまった身。
能書きを垂れるのは１００年早い。
まずは決められたことを、きちっと正確に素早くやりこなす。
それが大事と自分に言い聞かせながら、毎日笊を振っている。