『オボカタる』

スゲェ～いい調子でやってきたのに、上司のジジイから横槍が入りずっこける様を言うらしい。
一連の騒動は週刊誌やテレビのワイドショーの格好の餌になり、どんどん核心から遠ざかる。
蕎麦屋をやる前は、公文書を作成するような仕事に３０年以上携わってきた。
一字一句の文言の間違いから取り返しのつかない様な損害が生じる仕事。
イヤと言うほど叩き込まれたのは原始記録の大切さ。
パソコンに整然と記録されたデーターより、シミだらけのカレンダーに書き込まれた文字の方が、
何かの際には信用の度合いが比べ物にならないほど高いのである。
実験ノートの冊数の少なさも焦点の一つになっているが、
今時の若者と同じように、携帯のメールやパソコンでの文書作成は得意だが、
自分の文字で書き込むのはメンドくさかったのだろうか。
たとえ悪意は無かったにせよ、他の実験の写真をコピペしちゃった論文は絶対アウトだろ。
結構な学歴をお持ちのようだが、悪意のない間違い、つまり何気なく、
ついついやってしまったことが、返ってすべてのことに対する信用度をゼロにしてしまうという、
大人の社会の法則を勉強しなかったのかなと思っちゃいます。
さて昨日の休み。
久しぶりに温根湯の『手打ち蕎麦すずき』の繊細な蕎麦が食べたくなり、
天気の良い中ご機嫌に車を走らせました。
温根湯の街に入り、しばらくすると道路左側に手打ち蕎麦の旗が見える。
駐車場に入ると一台も停まっていない。
あれっ、今日はヒマなんだ、こりゃゆっくり話が出来るぞと店の前へ。
本日休業の札がぶらりと下がる。
頭の中はもうすっかり蕎麦モード。
北見の手前のドライブインみたいな『Ｙ』に入る。
昼時を少し過ぎただけなのに誰も客が居ない。
『当店の蕎麦は蕎麦粉１００パーセントです』と書かれた品書きにほだされて、
つい『もり大盛り』を注文してしまう。
やがて運ばれてきた蕎麦は揃ってはいるものの田舎の太切り。
洗いが不十分なのか、穀物の蒸れた匂いが鼻につく。
葱もワサビも全部溶き入れた汁で何とか平らげた。
モンゴルや中国産の蕎麦粉でもつなぎを使わなければ十割を謳える。
久々の大外れの蕎麦だった。
３月の後半から順調に伸びてきた客足も、
季節外れの吹雪と、消費税増税で『オボカタ』ってしまった。
はて連休はどうなる事やら。

水

春がもう一歩のところで余計な雪が降った。
先週の金曜から風を伴った荒れ模様。
２０センチ程の重く湿った積雪は、除雪機では飛ばすことが出来ない。
なんとか最低限の駐車スペースと玄関前を開けて暖簾を出す。
案の定、暇な週末になってしまったがこの天候じゃしょうがない。
しかしこの天気はやはり異常ですな。
木曜日には雨が降っているのに海は流氷で真っ白け。
この宇宙の中で地球は水の惑星と呼ばれている。
人間が好き放題にやってしまった結果は水の異変に現れるのかもしれない。
紋別は水道水が美味い町と言われている。
水源は渚滑川流域。
硬度は調べてみたが公表されていないので分からないが、
結構な軟水であることは間違いないと思う。
水の硬軟は料理の仕方にも影響を及ぼす。
軟水は素材の旨味を汁の中にじっくりと引き出す。
一方硬水は材料の味をその中に閉じ込める。
蕎麦が海外でなかなか一般的になれない理由、
それは硬水が主流の外国の水では出汁が上手く引けないからと言われている。
ラーメンのように無節操に海外進出を願ってる訳ではない。
ユネスコの文化遺産に和食が登録された。
その土地や風土でなければ味わえない食べ物が尊重されたと考えたい。
蕎麦の旨さはせいろが分かりやすい。
程良い細さに裁たれた蕎麦を手繰り上げ、
ほんの少し汁の中にちょいと付けて一気呵成に啜り込む。
その時、口の中にまず入ってくるのは水の味なのだ。
水の薄衣をまとった蕎麦が舌の上で踊り、
一口二口噛みしめると蕎麦の微かな香りが鼻に抜け、
追い掛けるように汁の豊潤な味が口中に広がる。
蕎麦の味にも汁の味にも水の占める役割は多い。
当店の水は美味い水道水にさらに浄水器を掛けている。
ぜひ蕎麦の味と共に水の味も感じていただきたいと思う。

蕎麦三昧 にの字御膳

３日前までのご予約でやらせていただいている、夜限定のコース料理です。
先ずはお通しの九点盛りが白の大きな角皿に盛られて登場する。
以前は三点盛りだったのですが、あれもこれも食べていただきたいとやっているうちに、
だんだん品数が増え今の形に。
３月２８日にご常連の滝上Ｓさんとお友達のご夫婦にお出ししたもの。
太白胡麻油を隠し味にしたおくらの白和え。
人参の千切りナムル。
切り干し大根、ひじき、人参の胡麻酢和えにさやいんげんの千切りを乗せたもの。
茗荷の甘酢漬け。
毛蟹のゼリー寄せ。
ホタテの塩麹漬。
牛蒡を赤ワインとバルサミコ酢で煮含めたものにアクセントはシナモンの香り。
ローズマリーを効かせた自家製鶏ハム。
牛蒡を芯にし牛肉を巻いて甘辛く炊いた八幡巻。
以上の９品を絵を描くように白い皿に盛り付ける。
一つ一つの量は少なめに抑え、いろいろなものを食べたいという女性のお客様の要望にお応えした。
『わぁー綺麗！』と言っていただければ大成功。
次に出るのは碗物。
ふわふわの蕎麦掻きを軽く揚げたものに鶏肉入りの出汁をかけた、揚げ蕎麦掻きの雑煮風。
メインは鴨のしゃぶしゃぶ。
ハンガリー産のマグレカナールという合鴨肉は、フォァグラを採るために飼育された鴨。
肉質は非常に柔らかく脂身も美味い。
蕎麦屋秘伝の出汁を張った鍋に、水菜、えのき茸などの野菜と一緒に泳がせ、
ポン酢で召し上がっていただく。
鍋の後の蕎麦はせいろ。
最後の締めの甘味物はその時々で少々変わる。
今回は甘さ控えめの苺のフローズンケーキだった。
以上の内容でお一人様３０００円なり。
２名から４名位の人数で承っている。
なお当日は貸し切りとなるので、ゆったりとお食事を楽しんでいただける。
これからの季節、５時頃の開始時間がお勧め。
天気の良い日は刻一刻変わっていく、息を呑む様な夕焼けを楽しめるから。
どうぞご予約のお電話、お待ちしています。

辛味大根

辛味大根おろし蕎麦は、冷たい蕎麦に辛味大根おろし、小口に切ったさらし葱とおろし立ての鰹節、
特別に揚げた海老風味の天かすを乗せてたものに辛汁を廻しかけて召し上がっていただく、
いわゆるぶっかけ方式でご提供してきた。
ところがこのやり方だと、辛味大根の脳天に突き刺さる辛味が半減するのである。
辛味大根で蕎麦を食べる風習は、福井県をはじめとする裏日本各地で古くからあった。
中でも越前おろし蕎麦はその名が知れている。
ぶっかけもあるが、辛汁のなかに辛味大根のおろしたものを混ぜ入れ、
通常のせいろのように食べるのが主流のようである。
この食べ方だと辛味が最後まで保たれる。
さらに不思議なことに辛いだけではなくて、
大根が汁の旨味を後押しし際立たせる様な気がする。
この１週間、店のまかないは毎日この蕎麦を食べた。
パートさんたちの評判は上々。
これからの季節、さっぱりと食べていただけると思う。
ぶっかけ方式の辛味大根おろし蕎麦と並行してお出ししたい。
ワサビと葱の薬味に代え、辛味大根おろし、小口のさらし葱と削り節を付けて、
『辛味大根せいろ』と名付けることにする。
新しく生まれる品書きもあれば、消えてゆく品書きもある。
出来るだけ手持ちの食材を使い、ロスの出ないように材料費を抑え、
パパッと手間を掛けずに作れるものをと、
新しい品書きを考えるのは、パズルを解くのに似て結構楽しい作業である。
先日前年度の決算が終了した。
相変わらずのヨレヨレの経営状況の中で嬉しいことが一つあった。
それは原価率が下がったこと。
道内産の蕎麦粉だけを使い、そのほかの食材も産地品質を選び、
もちろん化学調味料なんぞは一切使わないで出せるぎりぎりのパーセンテージに近付いた。
無い頭をフル回転させ知恵を絞った結果である。
４月から消費税が上がる。
本体価格はそのままにして、外税でいただくのが正しいやり方だと思う。
だが１，２年前からの油などの食材の高騰をなんとか凌いできたが限界である。
若干の値上げをさせていただき、従来通りの税込み価格でお代を頂戴することにする。
１円玉のやり取りは出来れば避けたい。
『おい、おやじ！勘定はここに置いとくぜ！』と粋に店を出ようとしても、
アルミ硬貨のぺシャッとした音がしたら様にならない。

彼岸荒れ

今日は彼岸の入り。
朝から細かい湿った雪が間断なく降り続いている。
明日の朝、少しでも楽をしようと思って６時ごろから除雪作業。
２０センチ近くの積雪である。
この間までの陽気で、すっかり地面が見えていたところに積もった雪は、
除雪機にとって難敵である。
砂利を巻き込まぬように、雪を集めて飛ばすオーガという装置の高さを、
常に調整しながらの仕事は倍疲れる。
この時期は一気に春に進むように思えた天気も、
一度必ず後戻りをするもの。
どうか最後の嵐となるように願いながらエンジンを切った。
昨日少し心が温まるニュースを見た。
拉致事件の横田さんご夫妻。
今までテレビに出られた時は、このような笑顔を見せることはなかった。
お孫さんやひ孫とモンゴルで一時であろうとも幸福な時間を過ごせたそう。
ご夫妻の高齢に配慮しての交渉の成果だと一部では報道されているようだが、
もしそうだとしたら『めぐみ』さんの救出に、いささかの影を落とすのではなかろうかと気になって仕方がない。
もう少し暖かくなると店前の市道は散歩を楽しむ人達が行き交う。
中でも微笑ましいのは、孫とじいちゃんばあちゃんのカップル。
時々立ち止まりながら、道端の小花などを指差し話す様子は平和そのものである。
そんな人として当たり前の幸せな時間を、横田さんたちは奪われてしまった。
孫やひ孫の一挙手一投足に『めぐみ』さんの姿を重ね合わせて見ただろう二人の気持ちを思うと、
何とも切なくてやるせない。
小泉訪朝の際、幹事長として同行した現首相は、
目の前で繰り広がれた歴史的な映像をよもや忘れてはいないだろう。
背筋を伸ばし曖昧な笑みを消し去った眼差は、
握手を求める腹の出た領主を圧倒していた。
アベノミクスだか何だか知らないが、
強い日本を取り戻したいと言っているようである。
ならば人として最低の『拉致』という行為を平気でやるあの国に対し、
何故もっと毅然とした対応を国家として出来ないのか。
横田さんご夫妻の心の底からの笑顔が見たいと思う。
時間は無い。