風邪

久しぶりに風邪を引いてしまった。
熱は八度と七度の間を行ったり来たり。
蕎麦屋風邪引かぬと昔から言われてきた。
その理由は馬鹿ばっかりだからという説と、
蕎麦釜から上がる蒸気を絶えず吸い込んでるので、
風邪の菌を寄せつけないためとも。
自分の場合は両方とも当てはまるので無敵だと思ってきたが、
この度の風邪は強力だった。
まず鼻水が止まらない。
やれやれ止まったと思ったら咳に変化した。
営業中は気力で抑え込んでた反動が就寝時に押し寄せる。
痰が次から次と上がってきて寝る暇がない。
だが三時には起き出して蕎麦を打つ。
打つ間は咳も鼻水もピタリと止まる。
ただ何時もなら薄っすらとしかかかない汗が、
シャツの下を滝のように流れ出す。
体が悲鳴をあげている証拠なんでしょうな。
無理が聞かない年齢はとっくに通り越した。
ボチボチのんびりとやればいいしょ、とよく言われる。
だが商売というものは、軌道に乗り始めたやり方を簡単には変えることができないもの。
行けるところまで行く、登れるところまで登る。
下る心配をしだしたら山は登れない。
まっ、なんとかなるしょ、と堂々巡りの頭ん中をパッとリセット。
夏季限定の品書きについて考える。
「冷やしかしわ」は待っている方達が結構いらっしゃるので外せない。
もう一品の「梅おろし」は梅のジュレを作ったりとか手間が大変なので思案中。
「百笑たきのうえ」の無農薬無肥料のトマトがえらく美味いという。
トマトを使った蕎麦をやってみたいと思っている。
乞うご期待である。

食べログ

久し振りに食べログを覗いた。
1年か2年前のやらせ事件以来、興味がなくなり見る事をしないでいた。
なんと当店の評価が以前の3,41から3,61に跳ね上がっている。
全道の蕎麦屋のなかでも30位ぐらいの中に入る数字。
札幌の有名店、「やま賀」さんや「志の家」さんと恐れ多くも肩を並べてしまうのである。
食べログの評価の仕組みがよく分からないので理由は不明。
高得点の口コミが殺到しているわけではない。
寄せられた口コミを読み返しているとこんなのがあった。
30代男性の昨年の口コミ。評価は2,8と低い。
蕎麦は美味いけど汁が辛過ぎて水で割ってやっと食べたとのこと。
ウチのせいろの汁は確かに辛い。
だがウチの蕎麦にはこの汁の辛さが必要なのである。
手繰った蕎麦のお終いを、ちょこっと汁に出会わせて啜り込んで分かる味。
どのような食べ方をされたか分からないが、蕎麦猪口の中にどっぷり蕎麦を漬け込んでは辛いのは当たり前。
蕎麦の佃煮を作っているようなものである。
食べ方はお客様の好み。
こーしろあーしろとは言えないが、店主が心血を注いで作り上げた汁を水で薄めて食べるようなことはしないでくだされ。
スーパーで売っているどこぞのストレート麺つゆではないのである。
辛くて食べられない場合は言っていただければ手繰り方をお教えします。
それでもなお辛いと感じられるのであればかけ汁を冷やして薄め、
取り敢えず召し上がっていただいた後、お口に合った他の蕎麦屋をご紹介します。
一人前のせいろの汁は70㏄。
正しい食べ方をすると十分過ぎる量である。
だが戻ってきた蕎麦猪口を見るとほとんどが使い切っている。
それどころか並盛りのせいろで汁が足りなくなるお客様が結構いらっしゃる。
この土地で江戸前蕎麦を目指すことの困難さを知らされる。
さて先日の日曜日は、パートのＹちゃんが急病で休みとなった。
仕方が無いので新人のTちゃんと、二人でできるとこまでやろうぜとスタート。
天気も良かったためか客足途絶えず。
3時過ぎには蕎麦が無くなり売り切れ仕舞い。
ちょうど四十名様を数える。
二人とも汗だくだったが、Tちゃんには良い自信に繋がったようである。
お疲れさん。

にの字流

毎日毎日そば打ちをしていると、いかに短い時間で打ち上げれるかを考えるようになる。
だがそれは往々にして手抜きにつながる場合がある。
そば打ちで一番神経を使うのが、そば粉一粒一粒に水を含ませる水回しという作業。
この段階での仕事の良し悪しが、そばの出来上がりを決定する。
そば粉は水溶性タンパク質を多く含む食品であるが、小麦粉のようにグルテンを生じないので麺線として繋がりにくい。
それを何とかなだめすかし、ご機嫌を伺いながら麺体に仕立てていく。
当店のそばはつなぎ一割のいわゆる九一のそば。
十割のそばと比べると繋がりやすい。
だがその繋がりの容易さに水回しがおろそかになってはいけない。
週末は2.2キロの玉を三つ打つ。
朝3時半頃から打ち始めるのだが、一玉仕上げるのにおおよそ40分。
一回一回の捏ね鉢や打ち台の掃除の時間を入れると約2時間半。
次に控える汁取りやネギ切りなどの仕込みの手間を考えると、
出来るだけ早くそば打ちの作業を終らせたい。
そんな気持ちが水回しの仕事を雑にさせているんではないかと思いつき、
基本に忠実に 丁寧にやってみた。
仕上がったそばは劇的に変わるかと思いきや、全然変わりません。
このことから言えること。
基本はきちんと学ばなければならないが、
自分なりのやり方が見つかり、それで旨いそばが出来るのであれば、
基本に固執することはないと思う。
全麺協の段位獲得を目指すわけではないので、
「にの字」には「にの字」の打ち方があっても良い。
さて嵐のようなゴールデンウイークが過ぎた。
4日の日曜日は開店から切れ目なくお客様が入り、
2時少し過ぎには売り切れ仕舞い。
計42名様のご来店。
入れきれず帰られた方、十数名。
疲れた。

蕗味噌

あんなに残っていた雪も、ここんところの２０度を超える陽気であっと言う間に無くなった。
現れた地面から待ってましたとばかりに蕗の塔の若草色。
店裏の斜面は、人も犬猫も通らないから出てくるものは清潔この上も無し。
さっそく２、３０個摘んできて毎年恒例の蕗味噌作り。
包丁で刻むのは面倒なのでフードプロセッサーに放り込む。
たちまちのうちに厨房の中は春の息吹が吹き荒れる。
細かくなったものを少し齧ってみると、思わず背筋がシャンとなるような苦みとえぐみ。
長い冬の間に弱った体を目覚めさせるために、自然界はこんな最適なプレゼントを用意してくれる。
胡麻油で炒め、出汁と味醂で割った合わせ味噌を入れて艶が出てくるまで練り込んだら完成。
お酒を注文してくださったお客様に、そのまま小皿にちょこんと盛ってお出ししても良いのだが、
そこでもうひと手間が『にの字』のやりかた。
大根を米糠で下茹でしたものを、出汁に酒とほんの少しの塩を加えたもので柔らかくなるまで煮込む。
出来上がったものに蕗味噌を乗せると、春限定の『風呂吹き大根の蕗味噌乗せ』。
美味いですねぇ～。
一皿で二合はいくこと間違いなし。
お酒を召し上がらないお客様も、『蕎麦日記、見たよ』の合言葉でお出しします。
それにしてもこんな苦みを旨味として感じるようになったのは何時の頃からなのか。
新鮮な塩焼き秋刀魚のわたや、ウドの穂先の天麩羅を食べれるようになったのは、
酒の味が分かりだした年代。
酒を飲む飲まないは全くの個人の自由。
だが酒が味覚の世界を広げることは間違いのない事実だと思う。
連休初日の日曜日。
３０超えの入りでまずまずの滑り出し。
札幌や網走からのお客様が目立つ。
３時ごろ、残り二食となったので売り切れ仕舞いの看板を出した。
一分も経たないうちに２名様ご来店。
なんと以前の仕事でお世話になったYさんご夫妻。
仕舞の看板を見て帰ろうかと思ったが、せめて顔を見てからと戸を開けられたそう。
『辛味大根せいろ』を『美味い！美味い！』と召し上がり帰られた。
一本残らず綺麗に完売。
先ずは出足快調のGWである。

間もなくGW

沖合にはまだ流氷が居座っている様で、海からの風は異常に冷たい。
店横に吹き溜まった雪も、みっしりと詰まった積雪のためなかなか溶けない。
消費税増税と共にやってきた今年の春はちょっと感じが違う。
長い冬を乗り越えた浮き立つような喜びが、お客様の入りから伝わってこないのである。
４月に入ってからの３回の日曜日。
いづれもイマイチどころかイマサンの混み方。
日曜は地方のお客様が６割を占める当店。
消費税増税とガソリンの値上げは、遠方からの来店の重過ぎる足枷になる。
大企業の業績回復が、下々の中小企業の経営を改善させ、
国全体の景気上昇に繋がると政府は言う。
だが福島の現実を直視せず、原発マネーに群がる面々を引き連れ、
トップ自らが外国に原発の売り込みに行く様な、
そんな政府をだれが信じよう。
消費税増税の反動はしばらく続くと見る。
毎日の食材の仕入れは市内の老舗スーパー『Sまる』。
値段はちょいと高めだが、野菜や魚の品質には間違いは無い。
飲食店を営む同業の方達とも始終顔を合わせるうちに声を掛けるようになった。
『最近どう？忙しい？』がお決まりの挨拶文句。
『まぁまぁだよ』とか『ぼちぼちだね』とかの返答が少なくなってきた。
返ってくる言葉は『ヒマだねぇ～』の一辺倒。
工夫を凝らして生き延びる道を探らなければならない時代。
中島みゆきの『時代』の歌詞のとおり古き良き時代に答えを探す。
『辛味大根せいろ』。
無農薬、無肥料の『百笑たきのうえ』産の辛味大根をすりおろし、
削り節、葱などの薬味と一緒に汁の中に溶き入れて食べる一品。
日本各地で昔からあった蕎麦である。
４月の初めからお出ししたところこれが大人気。
１日の注文の３割を超える日がずっと続いている。
陽気が良くなるとこんなさっぱり系の蕎麦はもっとお声がかかる。
いざ勝負。