塩麹

生麹に塩と水を加え発酵させたもの。
ネットやテレビで話題になっています。
早速作って見ましたね～。
簡単です。
生麹はスーパーで売っている。
塩は精製塩よりは、にがり成分が入ってる塩がお勧め。
まず生麹をタッパーなどの容器に入れてよくほぐします。
ほぐれたら麹の重さの３０パーセントの塩を入れて混ぜ、
麹と塩を足した分量と同量の水を入れて終了。
あとは１日１回混ぜ合わせ、室温保管で５日目位から使用可能です。
何に使うかというと、あらゆる料理に塩の代わりに使えます。
まずは白菜の浅漬けなんかで試してみてはどうでしょう。
白菜はあらかじめ塩少々を振ってしんなりさせてから、
４分の１カットの白菜であれば、大匙３～４杯の塩麹をまぶし、
ジップロックなどの保存袋に入れ冷蔵庫の中へ。
二日目から食べれます。
そのほかにも、『豆腐』『イカ』『ホタテ』『鶏手羽』などなどは相性抜群。
当分の間、『にの字』で蕎麦前の日本酒を注文されると、塩麹を使った『お通し』をお出しします。
どうぞお楽しみに。

バリアフリー

６日の日曜日はお客様の出足が悪く、
正午になっても半分空いている。
見習いのパートさんが１名いるため、
厨房のほうが満席だぜと、悪態をついていたら、
１時過ぎに入り始めました。
３時までに２回転。
まずまずの日曜日、夕方に期待して頑張りましょうと構えていたら、
６時過ぎの１人営業になって５名様ご来店。
先に入ってこられた方が『車椅子、大丈夫ですか？』と聞くので、
出入口もトイレもＯＫですよと答えると、
８０過ぎの車椅子に座ったお爺ちゃん、連れ合いらしいようやく歩けるお婆ちゃんに付き添いの娘さんが３人が入店された。
それぞれのお蕎麦と食後のわらびもち、そば白玉アイスも注文。
大忙しで蕎麦を出し終えた途端、『アイス！アイス！』とお爺ちゃんが騒ぎ出した。
見るとまだ半分も鶏南蛮を食べていない。
多分痴呆の症状が出ている様子。
出して良いか伺ってから持って行くと、アイスの真ん中にズブッとスプーンを突き刺してそのまま口の中に放り込んだ。
びっくりして見ている店主に『ひとりか？かあさんは？』と言う。
傍にいた娘さんが、店の中を小走りに走り回ってる姿を目で追っていたから、大変だなと思ったのかもしれないと通訳。
ご心配を頂き誠にありがとうございました。
お帰りの際には敬礼をして出て行かれた。
どうぞいつまでもお元気で。
またのご来店をお待ちしています。

日々の仕事

葱切りなどの作業があるときは朝４時に店に入る。
６時過ぎには蕎麦を打ち終わり、厨房や客席の掃除機掛け。
風呂を浴びてから８時半には拭き掃除に取り掛かり、
９時には出汁取りやらの仕込みに入ります。
自分で決めた１０分刻みのタイムテーブルがあるのでそれに従う毎日です。
自営業だからもっとルーズにしていいんじゃないの、とか言われることがありますが、もともと自分は自堕落な人間、タガを緩めるととんでもないことになっちまう。
前日の最後のお客さんがどんなに遅く帰ろうと、
仕舞の仕事を次の日にまわすような事は絶対にしない。
なぜならマイナスの作業から始める朝は気分が良くないでしょ。
新しい１日はその日のための１歩から始めたい。
自分の中のもう一人の自分。
これを『師匠』と呼んでもう数年。
２４時間常に付き添い監視していて『だらしなさ』を許しません。
二重人格。
でもこの『師匠』、仕事を離れると姿を現さないんですな。
てなわけで、私生活での私めはまったくの駄目オヤジの見本そのもの。
すんません。

グルメ祭り

今週の週末はなんだかヒマだなと思ったら、
それもそのはず、昔の駅跡地でグルメ祭りとやらが開かれていた。
いつも若い人達や女性客で賑わってる紋別唯一のイタリアンの店、
『Ｑ『のマスターが蕎麦を食べにいらっしゃった。
『忙しいですか？』と尋ねると『全然ダメ！！』。
祭りの会場から数百メートルしか離れていない店です。
確か市街地中心部への波及効果を考えて現在地に移ったこの祭り。
狭い駐車場を補うほどの作用は無かったということですな。
そもそもが祭り期間中だけの結果しか考えていない。
この祭りを機会に紋別の食材の美味しさに触れ、
また何度でも訪れてみようという気持ちを抱かせるのが最大の目的。
だとすれば参加している人達はもう少しもてなしの心というものを考えなければならない。
札幌から来た知人の感想ですが、道内各地のイベントに比較して最低の接客だそう。
特に終了間際の時間帯は早く帰ってね、片づけあるからね、
との態度ありありの最悪状態。
いくら３日間という短期の開催であっても、
携わるアルバイトの末端まで接客教育はなされるべき。
浜特有のぶっきらぼうだけどほんとは親切という応対はやろうと思ってできることではない。
無愛想、不親切だけしか印象に残らない接客であってはなりませぬ。
観光で人を呼び込むことがこの街の課題の一つであるならば、
この辺から考えていかなければなんないんでないかなと思います。

腰痛

蕎麦屋の職業病。
腰を屈めての仕事が殆ど故の致し方ない。
４年間この商売をやって、自分には無縁なもんと思っていました。
が、付けを忘れない非情な借金取りのように来ましたねぇ～。
昨日の朝、返しの仕込をやりました。
寸胴鍋に醤油、味醂、砂糖を入れて火に掛けます。
沸騰寸前まで沸かし、冷水を張ったシンクで冷やすんですが、
ガス台からシンクまでの移動が大仕事。
やっこらさと、重量２０キロ以上の寸胴を中腰で持ち上げなければならない。
亡くなった父親は晩年毎月のようにぎっくり腰になっていた。
そんな負の遺伝子は真っ平ゴメンと思っていましたが、
どっこい息を潜めて姿を現す機会を窺っていたようです。
今日の定休日。
騙し騙しカレー作りと厨房の掃除を終わらせました。
どうか明日は蕎麦打ちが出来る状態になっている様に、
祈りながら寝ることにしましょう。
さて、先週から新蕎麦になりました。
今年の幌加内の蕎麦は良い出来です。
味、色、香りとも申し分ない。
ご来店の上どうぞ御賞味ください。