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食洗機を入れることを決めてから数日経ったある日。
パートの「Tちゃん」が仕舞いの洗い物をしながら、
「大将、仕事終わったら少し話が」と言う。
聞いてみると辞めたいとのこと。
理由は二つ。
一つは、食洗機が入ったら2時上がりとかの日も増えるのではないだろうか、
ということは月々のの給料が減るということ、
それでは生活がやって行けないのでもっと稼げる仕事に就きたいとおっしゃる。
二つめは、日曜日は月に1,2回休みが欲しいと。
現状でもある程度前に言ってもらえれば、
お隣の奥さんに出てもらったりして休めるのに何故かと問うと、
気兼ねなく休める状態ではないでしょ、と言う。
もっと稼ぎたいけど、日曜日は休みたい。
これを「訳わからん!」とか「支離滅裂だろ!」の一言で片付けてしまうと、
今時のパートさんは使っていけない。
食洗機の導入によってお客さんの増加を図ろうとする店主の思いは、
彼女の頭の中には無い。
一心同体を厨房の目標としてやってきた。
自分の考えがみんなに伝わっていなかったのは店主の落ち度。
月一の日曜休みの保証や、
こなせる客数が増えることによる勤務時間の変わりなさを説明したが、
辞めたいという意思の撤回に至るかどうか分からない。
勤め始めて2年になる。
何とかすべての仕事を覚えてこれからの時期である。
考え直してくれればいい。
さて、いつからそんな呼び方をするようになったのか分からないが、
シルバーウイークという9月の連休である。
店は祝日であっても月、火は定休日。
名寄の道の駅に行って見ることに。
相変わらずの人気のスポットらしく結構な混雑である。
傍らにプレハブの建物が立ち十割蕎麦の 旗が翻っている。
昼時を大分過ぎた時間だが行列ができている。
おやおやと思い列に加わる。
店の中は15,6人が入れる広さ。
だが、しばらく経っても列は一向に進まない。
農家のおばちゃん達がやっているのだろう。
手際の悪さが手に取るように分かる。
10分ほど並んで諦め、空きっ腹を抱えて名寄の中心街へ。
駅すぐ前の食堂に入る。
3時近いのに満席状態。
二代目と思われるまだ若い店主の目つきが悪い。
「いらっしゃいませ!」の言葉も無く、カウンターの向こうから睨まれる。
自分も忙しさが極限状況でこんな表情をしていないか気を付けよう。
蕎麦を食べたが、味は目つきの通り。
帰り道に寄った下川のカフエのコーヒーとチーズケーキに癒される。




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先週の水曜日のこと。
開店直後から切れ目なくお客様が入り満席状態が続いた。
しかも大盛、特盛の注文の連続。
なんと12時半には蕎麦が無くなってしまった。
平日は並盛りで40名様分の蕎麦を打っている。
もっと多く打つことはもちろん可能だが、日曜日以外はパートさんは一人。
洗い物が追いつかなくなるので、こなせる人数に限界があるのである。
売り切れ仕舞いの札に変えた直後に、
厨房では「ゴルフのおっちゃん達」と呼ばせてもらっている常連さんが入ってきた。
開店以来のお得意様で、いつもゴルフの帰りに3,4名で寄ってくれる。
まさかこんな早い時間に売り切れはないだろうと思ったのだろう。
「三人なんだけど蕎麦何とかなる?」
「すんません!すっからかんに無くなりました!」
「え〜っ!こんな時間なのに!」
渋々帰られて行った。
申し訳無い、何か対策を考えなければならんと感じる。
12時半に売切れでも、洗い物の山を片付けると時間は3時。
お疲れさんとパートのYちゃんを帰した後、ボーッと考え事をしていた。
そこへ先日製氷機と冷蔵庫のメンテを頼んだ「H」のサービスマンがやってくる。
いろんな世間話をしているうちに、食器洗浄機の中古があるという。
食洗機は以前から欲しかった品物。
シンクに山になった汚れた食器を僅か1分で洗浄乾燥してくれる。
だが問題は値段、新品は100万以上する。
リース契約をしても月々の支払いは5万位上。
ガス代や人件費の節約になると分かっていても、
手の届かない設備と諦めていた。
ところが値段を聞くと購入可能な金額ではないか!
タイミングが正にドンピシャリの良い話で即決。
モノの状態はサービスの「A」くんの人柄を信用することにする。
設置は9月の末。
恐らく当店の厨房は劇的に変化することだろう。
一日当たりのお客さんの入り数を伸ばすことができる。
洗い物仕事から開放されたパートさんは、調理の補助と接客の業務に専念することで、
今より10名近くのお客様増が目標。
果たして目論み通りうまくいくかどうか。
いろいろと楽しみな秋になりそうである。









先週の定休日、久しぶりに映画を見に行った。
ど派手な実写アクションが売りの「ミッションインポッシブル」。
のめり込むほどのトム様のフアンではないので、
そんなに無理しないでCGでやっちゃえばいいのにと思ってしまう。
ま、それなりに楽しめましたけどね。
帰り道、ラーメンを食べようと思い、三輪にある「N」に行くと中休。
頭の中はすっかりラーメンモードなのであちこちうろつき回り、
結局は端野の近くの「A」にたどり着く。
以前一度食べたのだがどんな味だったのか記憶になかった。
3時近くの店内は先客が4名ほど。
カウンターに座り「金ゴマなんだか」を注文。
「はい!おまち!」と出てきたラーメンは旨くも無く不味くも無い。
ただ決定的な欠点はスープがぬるい。
この頃しょっちゅう喉つまりを起こすので、
普通の人の半分ぐらいの量を一口にして食べていると、
不味くて箸が進まないのかと思ったのか、店主がこちらをチラチラ見ている。
帰りの会計の時、「美味しかったよ、ごちそうさん」と言うとホッとしたような顔。
スープほとんど残してそれはないでしょと突っ込まれそうですな。
背脂ギトギト系ではない豚骨ラーメンにヌルめが多いような気がする。
蕎麦にしてもラーメンにしても熱いものは熱々で出さなければならぬ。
さて今回の休み、不足してきた食器が出てきたのでニトリで探す。
それにしても今のパートの二人、何ともまあよく壊してくれる。
蕎麦猪口、徳利、薬味皿の三点ものなど、
一点欠けると使い物にならなくなるものをなぜか集中的に落として割る。
開店の時に買い揃えた割と高価なものばかり。
罰金制度なんかもなんだかなと思うので涙を呑むしかない。
ニトリはちょうど商品の入れ替え時期なのか、
思っていたものが見つからず何も買わずに出てしまう。
時刻は2時。
この前食べれなかった「N」の塩ラーメンを食べに行く。
中休みに入る近い時間なのに、26人で満席の店内はほぼ埋まっている。
それを厨房一人、ホール係一人の二人体制。
そのぐらいの人数でこなさなければ客単価の低い商売はやっていけない。
僅か12席の当店。
3回転以上回さなければならない日曜日などは、三人体制でもアップアップしている。
席数が少ない故のハンデイもあると思うが、まだまだ甘々の部分があるのだろう。
ここは旭川の「山頭火」の系列。
塩ラーメンがお勧めである。
ストレートに近い細めの麺とニ種類のチャーシュー、
あっさりこってりの豚骨スープが絶妙に絡む。
麺は汁と一緒に食べるもの、バランスが大事と認識させられる。
「山頭火」をはじめ、有名ラーメン店が続々と海外に進出している。
中華料理の一つとしてではなく、
日本の味として受け入れられているようだ。
いろいろなものを加えて作るスープが、「足し算」の料理に慣らされた舌に合うのだろう。
蕎麦は「引き算」の味わいを追求するもの。
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されて国際的に知られるようになったが、
「せいろ」や「かけ」の余分なものをとっぱらった簡潔な旨さを、
ましてや啜るという食習慣のない外国の人達に分かるとは思えない。









暑い暑いと文句を言っていたのに、
あの暑さが懐かしく、もう一度戻ってきて欲しくなるような、
ここんところの涼しさである。
鬱陶しいほど伸びたイタドリもいつもより早く白い花を付け出した。
この花が雨上がりなどに微かにいい匂いを放つのをご存知ですか?
夜半に一降りあった明方、外に出るとそんな匂いに包まれる。
早起き商売が味わうことができる特権である。
この涼しさを求めて全国各大学からの陸上部の合宿で、
市内のホテルはどこも満杯のようだ。
夕方に翌日の仕込みのために買い物に行くと、
あちこちの道路で走っている彼らの姿がある。
都会と比較すると交通量も少なく、走り込みには最適な環境なのだろう。
そんな彼らにウッドチップのロードのコースが出来たらなと思う。
紋別から鴻の舞への道道。
元鉱山跡で折り返して往復50キロ。
藻別小学校の辺りまでは歩道も作られているので、
全コース整備したとしてもそんなに費用はかからないはず。
膝への負担を軽くして、快適な環境で走り込むコースを作ることができれば、
もっとより多くのランナーから合宿地として選択されることと思う。
練習の合間に大挙して蕎麦を食べにきたらどうしようと思っているが、
合宿中はそのような時間があるはずもなく、無駄な心配に終わりそうである。
当店夏場の名物、「冷やしかしわ」も2日ほど前に仕込んだ鶏肉がなくなれば終了とする。
他店には無い品書き、それも季節季節の名物を作り上げることは商売として大事なこと。
いかに飽きずにお客さんに通って貰おうかといつも考えている。
昨年から市内に山菜を売る店が出来た。
キノコの季節には「落葉」「シメジ」などの天然物のキノコを扱っている。
定年退職をされた方達が共同でやっているらしく、
値段もそれほど高くはない。
数種類のキノコを乗せた「天然キノコ蕎麦」なんていう温蕎麦はどうだろう。
ハードルは香りが日持ちしないことと、仕入れが安定しないこと。
週末限定でお出しすることができればやってみようかなと思っている。
週末限定といえば「きざみ鴨せいろ」もすっかり定着した。
鴨肉の仕込みの際、どうしても端肉が生じる。
今までは冷凍して貯め込み、ちょっと贅沢な賄いとして使っていた。
だがこれがあまりにも旨過ぎて勿体無くなってきた。
鴨肉の旨味のエキスが全て汁に溶け出し濃厚この上もない。
この汁に牛蒡の笹がきと茄子の薄切りを合わせ少々煮込む。
なんとも絶妙なトリオが生み出す極上の一品に仕上がる。
毎週日曜日限定5食でお出しすることに。
予想どおりたちまちのうちに人気の品書きになった。
席に座るなり「きざみ!」と注文するお客様や、
「きざみ、まだある?」と尋ねる方が続出。
「きざみ鴨大作戦」どうやら大成功である。









パートさんたちと摂る昼食を「賄い」という。
以前はかき揚げを添えたり、新しいメニューを試したりと、
色々なものが厨房に並んだ。
だんだんと忙しくなり、今はそのような余裕が無くなった。
客足の切れ目に、蕎麦の切れ端が混ざったものを茹で、
辛味大根降ろしを入れた汁で、立ったままささっと手繰りこむ。
食べている途中でお客様が入る時もあるが、
そんな時は、すっかり延び切った蕎麦の味はこのようなものかと頂くことにしている。
辛味大根が当店の品書きに並んだのは約2年前。
それ以来殆どこの汁で毎度食べさせてもらっている。
これが飽きない。
江戸の昔、蕎麦が庶民の食べ物として流通し始めた頃、
薬味は葱と大根降ろしだった。
わさびは高価だったので、付けられるようになったのは随分後のことらしい。
その当時に使われた大根は、今の様に甘味が強いものではなくて辛かった。
この辛味成分を強くしたのが現在の親田大根や鼠大根のいわゆる辛味大根である。
辛さの成分は唐辛子などと同じカプサイシンと思っていたが間違っていた。
辛味大根の辛さはイソチオシアネートというものの仕事。
すり降ろすことにより大根の細胞が壊れて発生する分子だそう。
こいつがなかなかの働き者で、抗酸化防止をはじめとして、
消化作用、抗炎作用などに絶大な効果が認められている。
さらには非加熱で摂取することにより、ビタミンCを取り込むことができる。
体に良いことづくめの野菜なのである。
今のように化学的知識のない江戸の昔から、
当時の人たちは健康的な食べ方を自然と取り入れていたんですな。
舌が美味しいと感じることは体にも美味しいということ。
毎日きちんと出汁をとった味噌汁を食べ、おかずはその季節折々のものを素直に調理する。
そんな日常が正しい味覚の備わった舌を育てていたのです。
自分と一緒にずーっと賄いを食べているパートさんに聞いてみる。
味噌汁の出汁は何を使っている?
答えは「ホンダシ」。
一旦馬鹿になった舌はなかなか元には戻らない。
さて定休日の月曜、膀胱がんの手術を終え治療中のA牧師の見舞いに網走に行く。
あまり容態は良くないと聞いていたので恐る恐る訪ねると、
とんでも無く元気で、お子さん達の話やらの昔話に時間を忘れる。
ただ肝臓にも転移しているそうで、並みの人であれば落ち込むような状況である。
奥様共々すっかり神様に委ね切った明るさのようなものにこちらが元気をもらう。
どうか回復されますようにと、心底祈りながら帰途につく。




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