ラーメンいろいろ

先週の定休日、久しぶりに映画を見に行った。
ど派手な実写アクションが売りの「ミッションインポッシブル」。
のめり込むほどのトム様のフアンではないので、
そんなに無理しないでCGでやっちゃえばいいのにと思ってしまう。
ま、それなりに楽しめましたけどね。
帰り道、ラーメンを食べようと思い、三輪にある「N」に行くと中休。
頭の中はすっかりラーメンモードなのであちこちうろつき回り、
結局は端野の近くの「A」にたどり着く。
以前一度食べたのだがどんな味だったのか記憶になかった。
3時近くの店内は先客が4名ほど。
カウンターに座り「金ゴマなんだか」を注文。
「はい！おまち！」と出てきたラーメンは旨くも無く不味くも無い。
ただ決定的な欠点はスープがぬるい。
この頃しょっちゅう喉つまりを起こすので、
普通の人の半分ぐらいの量を一口にして食べていると、
不味くて箸が進まないのかと思ったのか、店主がこちらをチラチラ見ている。
帰りの会計の時、「美味しかったよ、ごちそうさん」と言うとホッとしたような顔。
スープほとんど残してそれはないでしょと突っ込まれそうですな。
背脂ギトギト系ではない豚骨ラーメンにヌルめが多いような気がする。
蕎麦にしてもラーメンにしても熱いものは熱々で出さなければならぬ。
さて今回の休み、不足してきた食器が出てきたのでニトリで探す。
それにしても今のパートの二人、何ともまあよく壊してくれる。
蕎麦猪口、徳利、薬味皿の三点ものなど、
一点欠けると使い物にならなくなるものをなぜか集中的に落として割る。
開店の時に買い揃えた割と高価なものばかり。
罰金制度なんかもなんだかなと思うので涙を呑むしかない。
ニトリはちょうど商品の入れ替え時期なのか、
思っていたものが見つからず何も買わずに出てしまう。
時刻は2時。
この前食べれなかった「N」の塩ラーメンを食べに行く。
中休みに入る近い時間なのに、26人で満席の店内はほぼ埋まっている。
それを厨房一人、ホール係一人の二人体制。
そのぐらいの人数でこなさなければ客単価の低い商売はやっていけない。
僅か12席の当店。
3回転以上回さなければならない日曜日などは、三人体制でもアップアップしている。
席数が少ない故のハンデイもあると思うが、まだまだ甘々の部分があるのだろう。
ここは旭川の「山頭火」の系列。
塩ラーメンがお勧めである。
ストレートに近い細めの麺とニ種類のチャーシュー、
あっさりこってりの豚骨スープが絶妙に絡む。
麺は汁と一緒に食べるもの、バランスが大事と認識させられる。
「山頭火」をはじめ、有名ラーメン店が続々と海外に進出している。
中華料理の一つとしてではなく、
日本の味として受け入れられているようだ。
いろいろなものを加えて作るスープが、「足し算」の料理に慣らされた舌に合うのだろう。
蕎麦は「引き算」の味わいを追求するもの。
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されて国際的に知られるようになったが、
「せいろ」や「かけ」の余分なものをとっぱらった簡潔な旨さを、
ましてや啜るという食習慣のない外国の人達に分かるとは思えない。

看板

当店の看板は、「だて様」の職場の先輩である書道家のSさんの揮毫。
オンコの一枚板に書きしたためたものを「だて様」が看板に加工してくれた。
言わばこの店の宝である。
その看板が7年という歳月の経過により、
表面のニスの皮膜が剥がれたり、文字の墨痕がぼやけたりと劣化しつつある。
修復しなければならないなと毎朝の掃除のたびに思う。
その反面、自然のままに任せようという考えも自分の中に根強く存在する。
この看板が朽ちる時は、「にの字」が朽ちる時。
そんな商売の幕の引き方もかっこええではないかと。
砂澤ビッキというアイヌの彫刻家がいた。
数々の素晴らしい作品を残している。
札幌の芸術の森だったかと思うが、屋外に展示されたものがあった。
何本かの柱状のものの一本が腐食により倒壊した時に、
北海道新聞にこんな記事が載ったのを記憶している。
ビッキの作品は自然の木を使ったもの。
風雪が彫刻を蝕み、やがて朽ちて行くのも自然の摂理。
だからむやみに修復などはしないでそのままにしてくれとのビッキの遺志に従い、
倒れたままの状態で公開することにしたと。
自分の予想では看板が朽ちるより早く己が朽ちるのではないかと思っていた。
だが意外とこの体は弱りながらも何とか生き続けている。
もう少し体を労わりながら仕事をしなさいよという神様のサインなのだろう。
お盆が過ぎて少し暇になったら看板の墨入れをしようと思う。
さて先週の土曜日、仕事を終えて二階に上がりテレビをつけると、
「モリエール」の「 中道シェフ」が出ている番組をやっていた。
道内で唯一、ミシュランの三つ星をもらったフランス料理の名店。
その厨房は何とも狭い。
そんな中で6名ぐらいのスタッフが体をくっつけ合いながら料理を作る。
「中道」さんは言う。
この店の料理は自分一人で作るのでは無くチーム全員の仕事である。
自分が作りたい料理の味を、携わる全ての者が共有し、
限られた時間の中で全体で表現する作品であると。
優れた料理人が次から次に独立するのも頷ける。
翻って自分はどうか。
厨房の狭さだけは引けを取らぬが、
彼のように高尚な考え方はあまり無い。
ただ口うるさいだけでは駄目だと反省。

ヒアルロン酸

蕎麦打ちの仕事の中で一番難しいのは、
蕎麦粉に水を加える水回しという作業。
蕎麦粉というやつはあまり性格がよろしくない。
自分がもらった水は自分だけのものと言わんばかりに、
他の水の回っていない粉に余分な水を与えないのである。
それを木鉢の中で攪拌し、粉一つ一つに水をくっつけるのが水回し。
今使っている蕎麦粉の適正加水量は43パーセント。
ところが最近のこのジメジメとした暑さ。
43パーセントからほんの数滴差し引かなければ適性加水にならない。
天気予報によるとこんな天気はもう少し続くようなので、
当分の間、微妙な調整に頭を悩ます毎日である。
半月ぐらい前のこと、裏口のドアを開けて外に出ようとしたところ、
高さ40センチ程の段差で、着地した左膝が伸び切ってしまうような状態になってしまった。
最初は痛みというよりは膝の違和感が残る。
4.5日たった頃から力を入れると痛むようになってきた。
蕎麦打ちは、どの作業でも結構膝を使う。
特に捏ねの仕事では、51キロの自分の全体重を麺体にかけて練り込むため、
膝に相当の負担がかかる。
湿布を貼り、包帯をきつめに巻いてみて様子を見る。
だんだんじんわりと痛みが強くなり、階段の上り下りが辛くなってきた。
多分靭帯を傷めたなと分かっていたが、
念のための検査をしてもらうために同級生が院長のK整形外科に行く。
診断は左膝前十字靭帯損傷による膝関節炎。
骨には全く異常が無く、レントゲン写真を見ながら、
「二宮クン、いい骨してるね、どこもすり減っていないし、まだまだ大丈夫！」
「ヒアルロン酸の注射、一発打っていくか？」と
ぶっとい針の付いた注射器で膝の間に注射を打つ。
ヒアルロン酸といえば最近の健康食品のCMで、
コンドロイチンやコラーゲンなどと並んでよく聞く言葉である。
そんなものを口から入れて摂ってもウンコになって出るだけ。
年寄りを騙くらかすような商法はけしからんと常々思っていた。
まさか自分がそのようなもののお世話になるとは、
老いを感じるのはこんな時なんですな。
一月前の肩の怪我といい、今回の膝のことといい全て不注意によるものである。
心して仕事をしなければならん。

神の子池

先週の月曜の定休日、海の日という訳のわからぬ祝日である。
ヨガ教室も休みなのでどこか行きたいと朝から奥方が言う。
天気は快晴、予報は28度位まで上がるそうでジリジリ暑い。
別に行き先は決めずに網走方向に車を走らす。
網走道の駅でトイレ休憩。
観光客で駐車場は満車状態、施設の中も人でごった返している。
紋別の道の駅との差を感じながら斜里方面に向かう。
「神の子池」というパワースポットがあるというので行って見ることにする。
途中昼時になったので、以前から気になっていた農家さんがやっている「らいうん」という蕎麦屋を探してみる。
所々に案内の看板はあるものの非常に分かりづらい。
自分の店も似た様な立地なので文句は言えません。
人家も途絶えた農道をくねくね曲がりながらようやく辿り着いてみると定休日。
残雪がまだまだ多い日本百名山の一つ、斜里岳の勇姿に気を取り直し清里町を目指す。
いったん蕎麦モードに入った頭の中は止められず、
「手打ち蕎麦」の看板に吸い寄せられて、清里町「T」さんの駐車場に入ってしまった。
店の外壁にはミッキーとミニーの平べったい人形が飾られ豆電球もまわっている。
嫌な予感はしたが、北海道新聞の広告で名前は知っていたので入店。
時間は1時半を少し回った頃。
先客はカウンターにライダーが1名と小上がりにご夫婦連れの計3名。
小上がりの座敷が広く、20人ぐらいは座れそうだがテーブルの上には汚れた食器が散乱。
こりゃはずれだなと思いながら空いていた卓を見つけて座り、
仕方ないので「せいろ」2枚を注文する。
聞きにきた店主と思われるお年寄りも洗濯物の生乾きの臭いが強烈に漂う。
何とか喉を通るものが出てくるようにと祈る。
やがて到着した「せいろ」はなんと全部が5センチ程の長さしかない。
洗いが不十分なのかヌメヌメして不味い。
苦労して食べていると蕎麦湯を持った店主がまた現れる。
「わざとにこんなに短く作っているの？」と聞いてみた。
するとこれは斜里産の粉をつなぎ1割で打っている証拠であるとのたまう。
他の蕎麦屋はつなぎの小麦粉をもっと入れて儲かっているが、
ウチは1割にこだわっているからさっぱり儲けが無いと言う。
「へえーそうなんだ、大変だね！ごちそうさん！」とそそくさと後にする。
斜里、中標津線を30分ほど走ると「神の子池」の案内看板。
砂利の林道を登って行く。
休日なので何台もの車とすれ違うのだが、
今時の若い方達は砂利道の走り方を知らないのか、
速度を落とさず下りのコーナーに突っ込んでくるので、何度もヒヤヒヤする。
やがて着いた「神の子池」は人が一杯で「人の子池」状態。
犬を連れた家族やら、この暑いのにべったりと手を繋いだカップルやらで大混雑である。
池そのものは緑色の水の中に巨木が朽ちることも無く沈み、
オショロコマが泳ぐ中中の景観である。
だが何せこの騒々しさ。
連れは「感じる！感じる！」と言いながら感激していたが、
自分は元からそいいうものに興味は無いのでとっとと車に戻る。
パワーを感じるということならば、途中に寄った「さくらの滝」が凄かった。
ちょうど桜鱒の遡上の時期。
高さ3mほどの滝を何度も何度も跳ね返りさせられながら上ろうとしている。
種の保存の本能ゆえの行動とはいえ、言葉を失う様な光景だった。
もし自分が桜鱒だったら、一二度失敗したら「もういいや！」と早々と諦めて、
もと来た川を流れに身を任せて戻っているだろう。
桜鱒や鮭は偉い。

道案内

先週の木曜日。
昼時の混雑も過ぎ、ほっと一息ついた1時半ごろ電話が鳴った。
そこへ行きたいんだがさっぱり道が分からんと言う。
声の様子からして大分年配の方だと思われたので、
電話を繋ぎっぱなしにしてナビする。
やがて三名様ご来店。
先頭で入って来たのは電話の主の体格の良いご老人。
「駄目だ、駄目だ、道案内の看板でも立てないと！」
分かり憎くて申し訳ないと謝りながら座っていただく。
蕎麦を食べている間、「マスター、マスター！」と何度も呼ばれる。
紋別の他の飲食店の情報やら何やら聞かれた後に、
道案内には旗を要所要所に立てなさいと。
それも今立てている幌加内蕎麦の旗ではなく、
「にの字」の旗でなければ駄目だと言う。
御意見ごもっともだが特注の旗を作るとなると、ん10万円かかるので出来なかった懸案事項。
いささかムッとして「迷う楽しみや探し当てた喜びもあるんじゃないですかね」と、
逆切れ状態で反論してしまった。
「商売はそんな考え方ではいかん。誰にでも分かりやすく目立つ様にしなさい」
偉そうな爺さんだと思いながら、はいはい分かりましたよ答えておく。
お帰りの会計の時領収書と言われた。
お名前を聞くと道内ガソリン安売り大手のM石油の会長。
各地にスタンドを展開し、車検やその他の事業にも進出している会社である。
いちいち注文つけるのも成る程かなと納得する。
せいろ二枚と辛味大根せいろ一枚で計2200円のところ、
ワシが80でもう二人が70としっかり敬老割引を申告、
300円引きの1900円を払って出て行かれた。
いろいろとありがとうございました。
またのお越しを。
5日の日曜日は天気もまあまあで37名様のご来店。
2時半で売り切れ仕舞いとなった。
一番の混雑時に道案内を乞う電話がある。
店主は蕎麦を茹でている最中だったのでパートのUちゃんにナビを任してみる。
話の様子から迷っているのはすぐ近くの市営住宅付近。
ところがこれを案内することが出来ないんですな。
一時、地図の読めない女子だかなんだかが話題になったことがあるが、
自分の頭の中にマップを描くことが出来ないのである。
閉店後、お客さんが迷う場所を数箇所示し、
店まで辿り着くまでの周りの目印など頭に入れるように命令する。
分かりましたと言ってはいたが、
何でそんなことが出来ないのと、カッカとすることがこれからもありそうである。