風邪

いや〜参りましたな！
ここ数年罹ったことのないような超ド級の風邪を引いてしまった。
最初は咳と痰が絡むことで始まった。
夜には熱も少し出るが37度少々。
仕事が始まると咳も収まるので店を休むほどではないと判断。
売薬を飲んで治そうとしたがそうは問屋が降ろさなかった。
夜になると出てくる熱は39度台に突入。
びしょ濡れの下着を二度も三度も取り替える。
それでも朝になり、仕事モードのスイッチを入れるときちんと体は動く。
そんな状態がダラダラと10日ほど続き、
休み明けの昨日23日から少しづつ体調が戻りつつある。
ピークだったのが月曜日の21日。
朝からがっちりと布団をかぶり風邪退散と行きたいところだったが、
ご常連のIさんから早めの年越し蕎麦80人前の注文が入っていた。
よろよろと打ち場に降り、2，2キロ玉を四つ。
何度もびしょ濡れのシャツを取り替えながら、
午前中に何とか打ち上げる。
注文時には滝上まで配達しますよと、
気楽に引き受けたのだが、今の調子では少し辛い。
運転を奥さんに頼んで助手席で半寝。
10日ほど前にオープンした「レストランありす」。
2時少し前の駐車場には先客の車が一台。
中へ入ってみると以前の大衆食堂とはガラリと異なる空間が広がっていた。
イスやテーブル、そして内装に使われている木の香りが心地良い。
店内は完全禁煙。
今のご時世、都会では当たり前のことであるが、
ここ北海道の地方の街では、まだまだ喫煙者が大手を振っているのが現状。
随分と抵抗があっただろうが、その決断に応援のエールを送りたい。
自分は「キーマカレー」、
奥さんは「彩りごはん」というそぼろなどの三色の具材が乗ったものを注文。
カレーはスパイスの使い方が面白く旨かった。
彩りごはんも薄味ながら味付けは良く、美味しかったとのこと。
出来るだけ地場の食材を無添加、無化調にこだわって提供するというコンセプトは、
当店と一緒である。
お互いに協力し合えるところは協力してやっていけたら良いと思う。

開店ラッシュ

永遠のクリスマスソング「雨は夜更け前に雪へと変わるだろう」と山下達郎は歌うが、
日中の雨は夜通し降り続け、11月に降った湿った大雪もすっかり溶けてしまった。
こんな風景ではさっぱり師走の気配が感じられない。
例年より早く12月の頭から、年越し蕎麦ご予約受付のポスターを店内に貼ったが、
出足はボチボチである。
国会では来年からの消費税アップに伴う軽減税率の適用についての論議が盛んだそう。
どうやら食料品全般については従来通りの8パーセントに落ち着いたようだ。
問題は外食産業。
軽減税率を適用する案もあるようだが、「高級外食」も含めるのはどうのこうの言っているらしい。
一体どの位の金額で線引きして「高級外食」と言っているのかわからないが嫌な言葉ですな。
如何にも庶民の味方の様なそぶりで振舞う公明党も鼻に付くが、
そもそも「高級外食」ばかり食べている議員先生には、
「低級外食」すらたまにしか食べられない下々の感覚が分かるはずがない。
「マイナンバー」も交付されたことだし、
国民全員に「マイナンバーカード」を作らせ、
所得に応じて「プラチナ」とか「ゴールド」とか区分けをし、
住民税が課税されないような貧民は色無しの「白」。
買い物などの度にそれを見せると、「プラチナ」ですので20パーセントの消費税をいただきます、
「白」の貧民さんですので無税です、とかやった方がよっぽど公平だし、
いわゆる「痛税感」も解消されるというもんだ。
景気が回復基調だそうだが、
ここ北海道の端っこではそんな実感は少しもない。
そんな世知辛い状況の中、ラーメンの「Y岡屋」がバイパス沿いにオープンするという。
限られたランチ人口を争奪する戦いが始まりますな。
ウチはウチの独自路線で行くだけ、なんてたかをくくっていたら取り残される。
一層の特色を打ち出し差別化を図って行こうと思う。
川沿いの大衆食堂が夏のはじめに閉店してから、
ランチ難民が発生していた滝上町にも、
一挙に二件の食事施設が12月にオープンした。
そのうちの一件は、当店のご常連のIさんが経営する「レストランありす」。
出来るだけ地元の食材にこだわり、
化学調味料、食品添加物などを使わないメニュー構成となっている。
請われて「にの字」の蕎麦もメニューに加わることになった。
多分「せいろ」と「かけ」のような単純な品書だけだと思うが、
毎朝打つ量が増えるので心してかからなければならない。
最近蕎麦粉の割合を変えてみた。
40メッシュの粗挽きの粉を、今までの1割から1割5分にした。
茹で上がった蕎麦はモチモチ感が際立つ。
ただ、「括り」から「捏ね」の段階で、
麺体がどんどん締まってくるので「水回し」には注意を要する。
何人かのご常連のお客さんに聞いてみた。
「蕎麦、少し変えてみたんだけど分かった？」
「えっ、全然！」
5分の増減ではそんなもんかも。
「大将！蕎麦粉変えましたな！」
そんなお客さんがもし出てきたら、
嬉しくて半額にしちゃうかもしれません。

いよいよ師走

4.5日前の夜、ボーッとテレビを見ていると、
Amazonの配送システムの謎に迫るみたいな番組をやっている。
東京都内とか一部の地域に限られるが、
何と注文を受けてから1時間以内に配達するという。
メチャクチャ広い巨大倉庫にずらりと並ぶ商品の棚。
作業通路を行き交う従業員は皆私服。
それだけでも自分を含めた経営者と呼ばれる人たちのほとんどは違和感を覚える筈。
さらに面白いのは、歩行の速度が1時間4.5キロに決められていること。
ゆったり歩きと早歩きの中間である。
トラブルが発生しても駆け出したりしては駄目なのである。
番組内では通路での衝突などを防ぐためと言っていたが、
それだけではないだろう。
当店の厨房にも似たような不文律がある。
それは忙しくなればなるほどゆっくり動けということ。
狭い厨房の中でぶつかる危険を避けるためでもあるが、
ゆっくり動くことで人は冷静になれる。
つまり仕事の優先順位などを、動きながら頭の中でキッチリと決められる速度があるのである。
「にの字」もAmazonの幹部と同じ考え方をしているかもしれませんな。
さてさて、いよいよ12月です。
5日には69年目の誕生日を迎えてしまった。
孫達からのプレゼントの「一刻者」を飲みながら考える。
来年からの70代の自分は想像の範囲外である。
そんな領域の自分を楽しみながら歳を重ねていければと思う。
本日月曜の定休日。
午前中に辛汁の仕込みを終えて、
遠軽の「Y岡屋」の味噌ラーメンを食べに行く。
以前、北見の系列店で余りの動物臭で敬遠していた。
ところがいつも行く美容室のM君があそこは味噌に限るという。
食べて見てなるほどである。
味噌の風味が豚骨の臭さを適度に消している。
お勧めです。
札幌に治療のために移られた網走のA司祭が亡くなられた。
搬送の途中でわざわざ電話を下さった刹那げな声が耳に残る。
奥様の手紙に添えられた、網走の先住民族であるウイルタの刺繍が施されたテイッシユ入れ。
先生が一針一針縫ったもの。
癌の末期を知り病床で作られた。
少し不揃いの糸の隙間に、先生の無邪気な笑顔が見える。
やがて自分がそちらに行く時にはそのままの笑顔で迎えてくださるように。
どうぞ安らかにと心から祈る。

料理も温暖化防止

湿った大雪ほど手に負えないものはない。
冬の相棒、ホンダの9馬力の除雪機も、
投雪口がすぐに詰まってしまい役に立たない。
仕方がないので、ある程度は人力で除けてはみたものの、
それも追いつかないほどの降り方である。
気温は夜になってもさほど下がらないのでぐちゃぐちゃのまま。
店の駐車場は輪立ちが固まりハンドル操作もままならなくなっていた。
29日の日曜日の午前2時半、起きてみると空気が氷点以下だろうと思われる程に冷たい。
除雪機が使える気温である。
40人前の蕎麦を打ちあげてから早速除雪に取り掛かる。
雪の表面はカチカチに凍っているが内側はそうでもない。
オーガという雪を削る回転刃の歯が立つぎりぎりの硬さ。
休日の早朝7時からお隣には申し訳ないが、
ガリガリと結構な騒音を立てながら、1時間ほどでほぼ平にできた。
除雪機の無い御宅や、重機を頼めないところは大変だろう。
11月にこの雪の降り方は本当に異常である。
札幌も幹線道路以外は酷い状況とニュースが伝える。
市の除雪対策責任者は、溶けると思ったみたいなコメントをしていた。
そうだよねと分からんわけではないが、
温暖化が進んでいる今は過去のデーターが通用しない場合がある。
湿った大雪も立派な災害。
その都度きちんと対処しなければ大変なことになるという良い例。
それにしても昔はこんな雪の積もり方は無かった。
明日は雪になるかもしれないよと、
毛布が一枚増えた布団にもぐり込んで目を覚ますと一面の銀世界。
1,2回は溶けてグチャグチャになったが、
案外静かに根雪になったものだ。
少なくとも今の様な冬の初めのドカ雪はなかったような気がする。
シンシンと空気は凍れ、シンシンと雪は降り積む。
やはり冬はそんなのがいい。
ガラッと話は変わり、皆さんは鶏皮をどうやって召し上がっていますか？
圧倒的に多いのは捨ててしまう派だろう。
鶏胸をけっこう使う当店は鶏皮も大量に出る。
カリカリに揚げたり、茹でて野菜に混ぜポン酢で食べたりと限られる。
定休日の月曜、昼から返しの仕込みと鶏胸の切り込みをやる。
鶏胸肉2キロ分の鶏皮と、冷凍してた鶏皮を合わせると300グラムぐらいの量が発生。
先ずは茹でて冷水に放つ。
皮の内側のベロベロの脂っぽい層をこそげ落としてから、
軽く水気を切りくるくる巻いて3ミリ程の細切りに。
多めの胡麻油にニンニク生姜のみじん切りと一緒にさっと炒め、
コチジャンに醤油と日本酒を加えた合わせ調味料を、
油が跳ねるのを一切気にしないでドバッと入れ、
仕上げは葱の縦細切りを加えて完成。
何かもう一工夫足りないなと思いながら2階に持っていくと、
揚げ春巻きの用意をしているという。
ならば具材としてちょうどピッタリ。
酒の肴にもご飯のおかずにも良い一品が偶然出来上がった。
自分ぐらいの年代の特徴かもしれないが、
食べることが出来るモノを捨てることに抵抗がある。
鉄腕ダッシュというテレビの番組。
ゼロ円食堂とかのコーナーで捨てる食材を集めて料理する。
出演はTOKIOのメンバー。
本気でやっているのが伝わってくる気がするのは自分だけか。
こんな良いお手本の放送を見ながら終わった途端に、
スーパーの半額や20パーセント割引の出来合いのおかずを買いに走る主婦。
料理とは想像力が産み出すもの。
冷蔵庫にある物や野菜のストックで作り上げるのが料理の醍醐味。
そんな賢い主婦が増えてくれれば、この地球の温暖化も少しは防げる。

地酒

11月に入りお客様の数が今一つ伸びない。
雨の日が多いせいもあるかもしれないが、
すぐ隣で行われている浄水場の工事の影響も少しは考えられる。
静かな場所で、海を眺めながら、ゆっくりと蕎麦を楽しめるというこの店の最大の売りが、
行き交う工事車輛やバックホーが地面を叩きつける音などで消されてしまう。
来年の3月までかかるそうなので今しばらくの辛抱である。
さて、数年前から使っている老眼鏡。
弦が曲がったりネジが緩んだりですぐずり落ちてくる。
ある程度は自分でも直せるが、手に負えない状態になってしまったので眼鏡屋さんに持っていく。
テキパキと修理をし、綺麗に洗浄をしてくれる。
代金はと聞くといりませんという。
7.8年前にこのメガネを買って以来、何度も修理してもらっている。
いくら次の購入の動機に繋がる仕事とはいえ、
15分以上タダ働きをさせてのことである。
今度メガネを買う時はこの店にしようと心の中で頷く。
翻って自分の蕎麦屋はどうだろうかとしばし反省。
忙しさにかまけておざなりの接客になっていないか。
食洗機の導入によって余裕ができた時間は、
次回の来店に繋がるような、心のこもったサービスと、
店の個性を売り込むことに使わなければならない。
2日ほど前、TVや新聞で見かけたような気がする70代後半のお客様がご来店。
何処かの大学教授かもしれない。
紋別空港からまっすぐこの店にきたという。
辛味大根せいろを注文され、食べている途中で大根の追加が欲しいと言われる。
小皿に入れて持っていくと、蕎麦の上にふりかけて召し上がっている。
ほーっ、なかなか通な食べ方をされると思っていると、
蕎麦の食味、茹で方、汁の濃さ、すべてのバランスがちょうど良く美味い。
1時を回ったところで他のお客さんが引けた店内を見渡し、
この蕎麦だったら東京では行列ができると、お褒めの言葉をいただく。
日本酒の品揃えはと聞かれ、
先月仕込んだ「南」や「大信州」、「雪の茅舎」などいづれも本州の冷おろし系の酒をお見せする。
すると、蕎麦粉を幌加内にこだわるのであれば、酒も地酒を提供すべきだと仰る。
幌加内の近くであれば、増毛の「国稀」、オホーツクのこの地ならば根室の「北の勝」、
旨い地酒があるのに気が付かなかった。
良いヒントをいただいた。
日曜の昼下がり、帰りの運転は奥さんに任せ、
蕎麦前と称される日本酒を1，2合軽くやっつけてから蕎麦を手繰る。
そんなお客さんが増えてくれれば蕎麦屋冥利に尽きる。