頼りは幌加内

最近のケンタッキーフライドチキンのCM。
国産の鶏肉を使用するようにしたというやつ。
中国工場で問題を起こしたマクドナルドを意識してのものだと思うが、
じゃあ、今までどこの国のものを使っていたのよと、
ツッコミを入れたくなりませんか。
国産イコールすべて安全という図式は、
食料自給率がカロリーベース、生産ベース共に50パーセント前後のこの国では成り立たない。
例えば当店で使っているベルギー産の鴨肉マグレカナール。
世界一安全基準が高いフランスを主な輸出国としている鴨肉である。
フオァグラを採るために飼育されている合鴨なので、
肉質は柔らかく脂味のクセも全く無い。
地産地消を考えると道内産滝川の合鴨肉を使いたいのだが、
価格的に採算が取れない。
様々な国のいろいろな食品を、
確かな知恵で取捨選択しなければならない時代なのである。
蕎麦粉は国内消費量の7割が外国産である。
一番多いのがモンゴルを含めた中国産。
値段はほぼ国産の半分以下。
円安が続き少し輸入価格が上がったようだが、
蕎麦屋の儲けを支えてきたことに間違いはない。
味的には国内産と比べ一般の人が食べてはほぼ遜色は無い。
だが不明確なのは農薬の使用量などを含めた安全基準。
そんな蕎麦粉を使わずに幌加内産にこだわり6年間やってきた。
蕎麦は救荒作物と言われるように、
栄養分の無い痩せた土地でも栽培でき、
冷害などで米が実らない年でも蒔いてから四か月ほどで実をつける。
肥料はやはり使った方が美味い蕎麦ができるようだ。
幌加内では収穫後や種を蒔く前の畑に赤色クローバーを育てて緑肥としている。
自然のものなので安全性には全く問題はない。
さて最近のにの字は昼時の甘味ものをお断りしている。
理由は作っている暇が無いため。
ほんの少しでもいいから食事のあとに何か甘いものをという女性の皆さんには不評だろう。
そこでさっと作れる何か良いものはないかと探していたところ、
上川地方振興局のホームページで、
蕎麦饅頭を作成している「プチトマト」という幌加内の主婦のグループを知る。
そば祭りの期間中の販売を主としているようだが、
50個単位で受注生産をするという。
早速本日電話をしてみた。
饅頭は冷凍保存ができることを確認。
蕎麦粉の比率を高めてより風味の良いものにすることも可能という。
取り敢えず50個を注文する。
1個の大きさが小ぶりなので、
饅頭2個と蕎麦茶のセットで出してみようと思う。

出汁

大分陽気が良くなってプラスの10度近くの日が続くようになってきた。
そんな今は冷たい蕎麦と温かい蕎麦の注文が拮抗する時期。
温蕎麦用の甘汁の仕込の量に頭を悩ます日が続く。
甘汁は当日使い切るのが基本。
霧多布の昆布と国産干し椎茸を一晩水で戻したものに、
高知の宗田鰹と鯖節の厚削りを贅沢に使い出汁を取ったこの汁は、
早々簡単に捨てることはできません。
過去3年位のデーターと当日の天気予報、
そして一番頼りにするのは店主の勘である。
今月最後の日曜日3月29日の天候の予報はさほど気温は上がらずとのこと。
来店者数を40数名と想定し多めの甘汁を作る。
ところが蓋を開けてみると、予報の通りの肌寒い天気にかかわらず、
冷たい蕎麦の注文が続き甘汁が大量に残ってしまう。
店主の負けである。
泣く泣くシンクに鍋を空ける。
ところで最近の主婦の皆さんは味噌汁の出汁をどのように取るのでしょう。
パートさんたちに聞いてみた。
答えは「ほんだし」。
周りの友達もみんなそうだよと。
煮物は「麺つゆ」だから出汁を取るという作業はそのうち忘れ去られるのだろう。
化学調味料の過剰摂取は味覚を麻痺させるばかりではなく、
神経系等に異常を来たしたり、ガンの発症を高めたり、
とにかく危険がいっぱいなのである。
煮干の頭と腹を取り、前の晩から鍋の水に浸しておく。
こんな簡単な作業のどこが面倒なのだろう。
子供の頃、味噌汁に煮干しがそのまま入っていることが時々あった。
それはそれで何かオマケがついてきたようで楽しく食べた。
今考えてみると、あれは母親が前夜の煮干しの仕込みを忘れ、
出汁の出が悪いのでそのまま味噌汁の具と煮込んだためなのかもしれません。
本物の出汁は塩分使用の減少にも繋がる。
昔から培われてきた日本人の繊細な味覚。
「食育」が大事と言われていろいろな事が試みられているが、
「食育」の基本は出汁でしょう。
学校給食の現場が気になる。
まさか「ほんだし」や「麺つゆ」なんか使ってないでしょうな。

また故障

除雪機に続き、また機械関係の故障が続発し頭が痛い。
まず、4年ほど使っていた「キューリグ」のコーヒーマシーンがおかしくなった。
これは「テイファニーで朝食を」の映画で知られるあの店でも使われているマシーン。
抽出量が減ってしまい、1杯分を入れるのに2個のカップを使わなければ量が足り無い。
購入先に聞いてみると修理をするより買い替えた方が安いという。
ネットで調べてみると買った時の半分の値段で新品が買える。
資源の無駄遣いだよなと思いながら渋々入れ替える。
やれやれと思っていたら今度は製氷機。
休み明けの水曜日、氷を出そうとして扉を開けると氷が無い。
いろいろやって見たがリカバリー不能。
北見から修理業者に来てもらったところ、給水ポンプがいかれているという。
部品を取り寄せて直るのは週明けの月曜日か火曜日。
しょうがないのでコンビニの氷で急場を凌ぐ。
買って見て始めて気がついたのだが、コンビニの氷っていうのは結構な値段がするんですな。
たかだか氷、でっかい袋で2,3百円だろうと思っていたらとんでもない。
ほぼ倍の値段。
ただ氷の材質が締まっているので持ちは良い。
何とかお彼岸の大忙しの週末を乗り切った。
ちょうどそんな年数に入っているのだろうが、何でこんなに次から次にと思ってしまう。
でも要は考え方次第。
自身の体の故障よりはいいではないか。
日頃のメンテナンスなどなーんもやってない自分の体が、
周りのいろいろなものに働きかけている警告かもしれませんな。
22日の日曜日は今年最高の43名様のご来店。
開店から売り切れる午後2時半までトイレにも行けず、
釜とフライヤーの前に立ちっぱなし。
ついつい水を飲むのも控えてしまうので体には良くないだろうと思う。
70歳まで後2年と半年。
何とかそこまで頑張ってみよう。
残った体力とその時点での店の状況、
その他いろいろなことを考えてその後のことを考えるとよい。
事業というものは通常拡大する方向で考えて行くものだが、
これからの数年間のこの店は、小さくすることに知恵を働かさなければならない。
人を使わないで店主一人で営業出来る様な形態を探そうと思う。

春春

連日のポカポカ陽気で店前の駐車場はすっかり地面を表した。
除雪の雪山も日増しにその高さを減らしている。
4ケ月に渡る雪との戦いもようやく終わる。
北上した低気圧が北海道の上で二つ合体し、
猛烈に発達するというパターンは今後ますます顕著になるだろう。
年々衰える自分の体力を考えると頭が痛いが、
眺めのいい場所に家を建てた代償である。
冬場の貴重なエキササイズだと思って頑張るしかないでしょう。
春のお彼岸を前にして墓苑を回る市道も開通した。
落石町側の住民にとって「EON」や街中に抜ける近道のこの道路。
4月に広域病院の開業がすると南が丘方面の人達が利用する便利な道になる。
交通量も増えてますます店も繁盛するといきたいところである。
だが悩みの種は常に付きまとう。
平成26年度分の決算が終わった。
売上高は予想に反し前年度より少々増えていた。
製造原価は若干減っている。
だが利益が出てこない。
原因の一つは電気料金のアップである。
なんと前の年より10万円以上増えている。
北電の口車に乗ってしまい、オール電化で事業を始めた方はみんな愕然としていると思う。
風力や太陽光の発電が これだけ盛んになっているこの地域。
北電の一社独占の状態から脱却して、安価な電力を手に入れることが出来る様になって欲しい。
40年経過した原発を廃炉するのに30年以上かかるという。
汚染物質の処分方法も定まってはいない。
そんな厄介なものを後世に残すべきではない。
さて、最近さっぱりと遠ざかってしまった「はまなす通り」。
週末にスナックでバイトしているパートのYちゃんの話によると、
飲んだあとに蕎麦を食べたがるお客さんが結構いるらしい。
昔は「千両」という恐ろしく不揃いの蕎麦を出す手打ちの店があった。
今は蕎麦を食べることができる店は無い。
「せいろ」と「かけ」だけに品書きを絞り、
良い目の日本酒と、手間は掛けぬが気の利いた「つまみ」を置く。
そんな「深夜食堂」みたいな蕎麦屋をやったら繁盛すると思う。
どなたかやって見たいという方はい らっしゃいませんかね。
蕎麦と汁は本店が卸す。
「にの字2号店」案外良いかもしれません。

12枚畳み

ちょいと思うところがあってそばの打ち方を変えて見た。
今までは45センチの幅出し棒を使い、
できるだけ麺体の幅を出す延し方の「蕎麦教室・築地アカデミー」方式。
これは延し上がりを8枚畳みにして切りの作業に入る。
長所は蕎麦の長さを出しやすいところ。
だが切りの仕事に時間が掛かる。
教室を主宰する「井上明」さんに直接教えてもらった訳ではなく、
書かれた本を読んでの独学なので、あまりどうのこうのは言えないが、
疑問に思うところも出てきていた。
そんな折、久し振りに「高橋名人」の蕎麦打ちを「YouTube」で見た。
極端な幅出しはせず、縦方向に延した麺体は12枚畳みにされる。
昔ながらの江戸前蕎麦打ちの基本型である。
特徴的なのは指庖丁で3枚目の麺体を切るあのやり方である。
3枚の幅がきちっと揃わないと無駄な蕎麦がでてしまう。
これが慣れないとなかなか難しい。
6年も同じやり方で打ってきたのに今更変えなくてもと思はないわけではない。
だが、細打ちの蕎麦に辛めの汁という江戸前の蕎麦を標榜するのなら、
打ち方も変えなくてはという気持ちがふつふつと湧いてきた。
土曜日の蕎麦から新しい打ち方でやった。
今までの8枚畳みの麺体と比較し、当然のことだが12枚畳みは厚さが相当違う。
包丁仕事が大変かなと思ったが逆である。
8枚畳みは薄い分だけ余計な力をいれて切っていたようだ。
厚みのある分包丁が素直にストンと落ちていく。
12枚の一枚一枚に刃先が入って行く感覚がわかる。
無駄庖丁もずいぶん少なくなった。
7年目を迎え少し進歩の兆しが見えてきたような気がする。
職人への道はまだ遠し。