出汁

大分陽気が良くなってプラスの10度近くの日が続くようになってきた。
そんな今は冷たい蕎麦と温かい蕎麦の注文が拮抗する時期。
温蕎麦用の甘汁の仕込の量に頭を悩ます日が続く。
甘汁は当日使い切るのが基本。
霧多布の昆布と国産干し椎茸を一晩水で戻したものに、
高知の宗田鰹と鯖節の厚削りを贅沢に使い出汁を取ったこの汁は、
早々簡単に捨てることはできません。
過去3年位のデーターと当日の天気予報、
そして一番頼りにするのは店主の勘である。
今月最後の日曜日3月29日の天候の予報はさほど気温は上がらずとのこと。
来店者数を40数名と想定し多めの甘汁を作る。
ところが蓋を開けてみると、予報の通りの肌寒い天気にかかわらず、
冷たい蕎麦の注文が続き甘汁が大量に残ってしまう。
店主の負けである。
泣く泣くシンクに鍋を空ける。
ところで最近の主婦の皆さんは味噌汁の出汁をどのように取るのでしょう。
パートさんたちに聞いてみた。
答えは「ほんだし」。
周りの友達もみんなそうだよと。
煮物は「麺つゆ」だから出汁を取るという作業はそのうち忘れ去られるのだろう。
化学調味料の過剰摂取は味覚を麻痺させるばかりではなく、
神経系等に異常を来たしたり、ガンの発症を高めたり、
とにかく危険がいっぱいなのである。
煮干の頭と腹を取り、前の晩から鍋の水に浸しておく。
こんな簡単な作業のどこが面倒なのだろう。
子供の頃、味噌汁に煮干しがそのまま入っていることが時々あった。
それはそれで何かオマケがついてきたようで楽しく食べた。
今考えてみると、あれは母親が前夜の煮干しの仕込みを忘れ、
出汁の出が悪いのでそのまま味噌汁の具と煮込んだためなのかもしれません。
本物の出汁は塩分使用の減少にも繋がる。
昔から培われてきた日本人の繊細な味覚。
「食育」が大事と言われていろいろな事が試みられているが、
「食育」の基本は出汁でしょう。
学校給食の現場が気になる。
まさか「ほんだし」や「麺つゆ」なんか使ってないでしょうな。