12枚畳み

ちょいと思うところがあってそばの打ち方を変えて見た。
今までは45センチの幅出し棒を使い、
できるだけ麺体の幅を出す延し方の「蕎麦教室・築地アカデミー」方式。
これは延し上がりを8枚畳みにして切りの作業に入る。
長所は蕎麦の長さを出しやすいところ。
だが切りの仕事に時間が掛かる。
教室を主宰する「井上明」さんに直接教えてもらった訳ではなく、
書かれた本を読んでの独学なので、あまりどうのこうのは言えないが、
疑問に思うところも出てきていた。
そんな折、久し振りに「高橋名人」の蕎麦打ちを「YouTube」で見た。
極端な幅出しはせず、縦方向に延した麺体は12枚畳みにされる。
昔ながらの江戸前蕎麦打ちの基本型である。
特徴的なのは指庖丁で3枚目の麺体を切るあのやり方である。
3枚の幅がきちっと揃わないと無駄な蕎麦がでてしまう。
これが慣れないとなかなか難しい。
6年も同じやり方で打ってきたのに今更変えなくてもと思はないわけではない。
だが、細打ちの蕎麦に辛めの汁という江戸前の蕎麦を標榜するのなら、
打ち方も変えなくてはという気持ちがふつふつと湧いてきた。
土曜日の蕎麦から新しい打ち方でやった。
今までの8枚畳みの麺体と比較し、当然のことだが12枚畳みは厚さが相当違う。
包丁仕事が大変かなと思ったが逆である。
8枚畳みは薄い分だけ余計な力をいれて切っていたようだ。
厚みのある分包丁が素直にストンと落ちていく。
12枚の一枚一枚に刃先が入って行く感覚がわかる。
無駄庖丁もずいぶん少なくなった。
7年目を迎え少し進歩の兆しが見えてきたような気がする。
職人への道はまだ遠し。