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朝のそば打ち作業の際、いつも聞いている某局のラジオで「納豆キャンペーン」をやっている。
栄養満点な北海道産大豆を使った納豆を、もっと食べましょうという訳である。
自分は子供の頃はどちらかというと苦手な方だった。
味とかの問題ではなく、茶碗や箸に付いた匂いが気になった。
当店の品書きで納豆が登場するのは「熱盛り温玉納豆蕎麦」だけである。
熱々に茹で上げた蕎麦の上に、天かす、葱、温泉玉子、花鰹、ひきわり納豆、
真ん中に大葉の細切り少々に生姜の擦り下ろしをポンと載せ、
これまた熱々の汁をひたひたに注いだ一品。
納豆好きの皆さんには好評をいただいている。
冷たいバージョンはないのかと何回か言われたことがあった。
そこに今回のラジオのキャンペーンである。
それに便乗するということではないが新品書の予定。
極シンプルに、納豆、葱、天かす、花カツオ、
真ん中にたっぷりの刻み海苔を置いたところに冷たい汁をかけ、
わしわしと豪快にかき混ぜて食べていただく。
薬味はわさびか練り辛子のどちらか。
辛子の方が面白いかもしれません。
今週からお出しする。
さてさて、冬季限定の舞茸天蕎麦は相変わらずの人気。
大きめに引き裂いた舞茸の天ぷらが、ドカンと四つ載っかる。
ただ気になっていたのは下がってくる丼に浮かぶ衣の多さ。
蕎麦屋の天ぷらは衣で食べさせると言われているが、
余り過ぎるのも考えもの。
そんな時には日本一の天ぷらの名店「天ぷらこんどう」の近藤さんに聞いてみる。
と言っても電話するのじゃないですよ。
愛読書「天ぷらこんどうの仕事のすべて」を開く。
この本は、全くここまで書いていいのかというくらい、
揚げる温度、衣の濃さ、揚げ際の見分け方、などなど懇切丁寧に書かれている。
定休日の厨房で、基本に帰り舞茸を揚げてみる。
何度かやっているうちに納得のいくものができた。
天ぷらは衣と油を使った蒸し料理と近藤さんは言われる。
舞茸もその成分はほとんど水分。
旨味の元である独特の香りを閉じ込めて揚げるためには、
揚げ過ぎは禁物。
衣はカリッ、噛めば舞茸の汁がほとばしり出る、
しかも適当に衣が蕎麦に絡む揚げ方、
今までよりは少々手間がかかるが、やって見ることにする。
独学の楽しみ、ここに極まれりという感じですな!





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