納豆蕎麦と舞茸天蕎麦

朝のそば打ち作業の際、いつも聞いている某局のラジオで「納豆キャンペーン」をやっている。
栄養満点な北海道産大豆を使った納豆を、もっと食べましょうという訳である。
自分は子供の頃はどちらかというと苦手な方だった。
味とかの問題ではなく、茶碗や箸に付いた匂いが気になった。
当店の品書きで納豆が登場するのは「熱盛り温玉納豆蕎麦」だけである。
熱々に茹で上げた蕎麦の上に、天かす、葱、温泉玉子、花鰹、ひきわり納豆、
真ん中に大葉の細切り少々に生姜の擦り下ろしをポンと載せ、
これまた熱々の汁をひたひたに注いだ一品。
納豆好きの皆さんには好評をいただいている。
冷たいバージョンはないのかと何回か言われたことがあった。
そこに今回のラジオのキャンペーンである。
それに便乗するということではないが新品書の予定。
極シンプルに、納豆、葱、天かす、花カツオ、
真ん中にたっぷりの刻み海苔を置いたところに冷たい汁をかけ、
わしわしと豪快にかき混ぜて食べていただく。
薬味はわさびか練り辛子のどちらか。
辛子の方が面白いかもしれません。
今週からお出しする。
さてさて、冬季限定の舞茸天蕎麦は相変わらずの人気。
大きめに引き裂いた舞茸の天ぷらが、ドカンと四つ載っかる。
ただ気になっていたのは下がってくる丼に浮かぶ衣の多さ。
蕎麦屋の天ぷらは衣で食べさせると言われているが、
余り過ぎるのも考えもの。
そんな時には日本一の天ぷらの名店「天ぷらこんどう」の近藤さんに聞いてみる。
と言っても電話するのじゃないですよ。
愛読書「天ぷらこんどうの仕事のすべて」を開く。
この本は、全くここまで書いていいのかというくらい、
揚げる温度、衣の濃さ、揚げ際の見分け方、などなど懇切丁寧に書かれている。
定休日の厨房で、基本に帰り舞茸を揚げてみる。
何度かやっているうちに納得のいくものができた。
天ぷらは衣と油を使った蒸し料理と近藤さんは言われる。
舞茸もその成分はほとんど水分。
旨味の元である独特の香りを閉じ込めて揚げるためには、
揚げ過ぎは禁物。
衣はカリッ、噛めば舞茸の汁がほとばしり出る、
しかも適当に衣が蕎麦に絡む揚げ方、
今までよりは少々手間がかかるが、やって見ることにする。
独学の楽しみ、ここに極まれりという感じですな！