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刃の長さ33センチ、重量約1キロ。
持ち歩けば銃刀法違反で間違いなく捕まる刃物である。
畳まれた麺帯の上に駒板を載せて切っていく訳だが、
当店の蕎麦の幅は1,2mから1,3m。
寒い季節は温蕎麦が多く出るので汁に負けぬよう少し太くなる。
0,1mの差は包丁仕事ではなく延しの厚さで決まる。
駒板に包丁を当てて、最初の1,2本は幅を見るがその後は見ない。
同じ力で駒板を抑え、同じ調子で包丁を落としていけば同じ太さの蕎麦になる。
2Kで延し上げた麺帯は8枚に畳んで60cm位の長さ。
今の自分は、これを切るのに5分かかる。
きちんと修業を重ねた職人は3分で切ってしまうだろう。
包丁仕事の良し悪しは駒鳴りの音で分かってしまう。
駒板に沿って包丁を落とすことを繰り返すと、スカコン、スカコンという音がする。
何十年と蕎麦を打ち続けてきた本職の駒鳴りはコン、コンと良い音。
スカという音の有る無しは、修業という苦労の隙間の差である。
難しそうに見える包丁仕事だが、三ヶ月もやればある程度はできる。
延し3年、木鉢10年と例えられるように、
蕎麦打ちで最も難しいのは、一番地味な水回しという木鉢での仕事。
蕎麦粉一粒一粒に水を含ませるために攪拌する作業である。
中高年の男性の間では蕎麦打ちが趣味としての人気が高い。
その動機は様々だが、華々しく見える包丁仕事に憧れて始めるご仁が多いと聞く。
蕎麦包丁は刃先の鋼によって値段がピンキリ。
青二鋼乱れ打ちの包丁なんぞは、ん十万もする。
道具から入る金持ちの素人さん向けの包丁でしょうな。
自分が今使っているのは、白二鋼の曲り柄で5万少々の代物。
弘法筆を選ばずで、そんなんで充分なのである。
毎朝蕎麦を切り終えると濡れ布巾で丁寧に汚れを落とす。
その後乾いた布巾で水気を取り木鞘に収めるのだが、
そんな作業をしながら結構包丁に話しかけたりしている。
蕎麦粉のカスが多くこびりついた日は、
すまんすまん、少し水回しの水が多かったね、切りにくかったしょ。
名刀は魂を宿すと言うが、蕎麦包丁もまた然りなのかもしれません。




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雪がない12月
今日は、誕生日ですね。また1年無事に過ごせたことに感謝しましょう!
こちらは今月に入ってからは、雪らしい雪が降らず割と暖かですが、どうやら明日当たりからは冬将軍がお出ましのようです。
蕎麦屋稼業は何年経っても、これで良し!という訳にはいかないものなのですね。体に気をつけて益々のご精進を祈っています。
しじみのカアサン 2013/12/05(Thu)14:30:31 編集
大きな病気もせず
この歳まで人一倍きつい仕事ができるのは、
丈夫な体を与えてくれた両親に感謝です。
こちらも雪が少ないので12月という感じはしないのですが、店はもうすっかり年越し蕎麦の準備に入ってます。
にの字 2013/12/05(Thu)21:39:01 編集
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