理想の蕎麦

しなやかでごわつかず、前歯と下唇で挟むとふつんと切れ、
角がびしっと立っているが表面にはざらつきがあり、
手繰り込むに十分な長さもあって、喉奥を滑り落ちるときには、
蕎麦の香りと清涼感が味わえる様な蕎麦。
そんな蕎麦を食べていただこうと毎日打ち続けている。
だが、独学ゆえの迷いが常に付きまとう。
たとえば蕎麦釜の火加減。
容積６０リッターの釜を沸かすのは３個のガスバーナー。
１５分で沸騰させる火力がある。
蕎麦を茹でるには煮立った湯であることが大前提。
そこに蕎麦を投入すると、一瞬沸騰は収まるが間髪入れず沸き出さなければいけない。
だがグラグラ煮立っていれば良いというものではない。
芯に火が通る前に表面が煮溶けるような状態は蕎麦屋失格。
釜の湯は手前から奥へと対流する。
湯に放った蕎麦がゆっくりと三返りして茹で上がるのを良しとする。
今の様にガスが無かった時代は主に薪が使われた。
薪で最適な火力を維持することはなかなか難しいこと。
釜前と呼ばれた彼ら職人は店の扱いも良かったようである。
ともあれ、いろいろ試しながら最良なやり方を探していく。
蕎麦とは本当に奥の深い存在。
打てば打つほど無数の迷路が目の前に広がっていくような気がする。
根がいい加減な性格だから、『まっ、こんなモンでいいか！』と悩む前に妥協しちゃっているが、
もっと完璧を追い求めなければダメなんでしょうな。
年も年だしということでお許しを願おう。
さて、先週から暖簾を下げた。
浅黄色の小粋なもの。
おまえんとこは、やってるかやってないのか分からん、
というお客さんの文句に応えたつもり。
商い中は必ず出ているのでよろしくどうぞ。