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江戸前蕎麦の基本は細打ち。
ご定法は切りべら23本といって、1寸の幅の麺帯を1,3ミリに切り揃えると丁度23本になる。
なぜ太さにこだわるかというと、茹で上がりの状態を同じくするため。
つなぎの小麦粉の量が二八という二割か、つなぎ無しの十割の間では特に重要である。
蕎麦粉は火の通り方が早い。
十割蕎麦はものの30秒ぐらいで茹で上がってしまう。
二割のつなぎの蕎麦でも一分はかからぬ。
太さの違う蕎麦をいっしょに茹でるということは、生煮えのところと茹で過ぎのところが混在することとなる。
粉っぽかったり、ふにゃふにゃの蕎麦ではお代は頂けぬ。
救荒食物といって、米の不作に備え蕎麦が栽培された時代があった。
農家の嫁の嫁入り道具の一つに蕎麦打ちの技も含まれていたそう。
台所の板の間にちょこんと座ったばぁ~ちゃんが、菜切り包丁で切る不揃いの蕎麦はそれはそれで旨かったりする。
時代は変わり、そんな乱切り蕎麦がもてはやされる世の中になったようである。
もともとは日高の食堂であった『S』という蕎麦屋。
乱切りの田舎蕎麦で評判を呼び、札幌に進出し支店を構えるほどになった。
たまたま観た夕方のテレビ番組で取材を受けていた。
蕎麦粉は黒松内産の奈川在来という貴重な品種を使っているらしい。
モグモグと噛まなきゃいけない感触が受けているんでしょうかね。
江戸前蕎麦の老舗には爪楊枝を置かない店がある。
蕎麦てぇ~もんは喉越しを味わうもんで噛むもんじゃねぇ、というのがその理由。
だが、喉に手繰り込んでも全く噛まずにいると詰まってしまう。
目を白黒させながら蕎麦を食らう江戸の町民たちの姿が目に浮かぶ。
『粋』とは『痩せ我慢』の昇華形。
『痩せ我慢』てそれ何?という年代が増えているご時世、
やがて『粋』という言葉も死語になっていくんでしょうな。
乱切りの蕎麦や、それを好む人達を卑下するわけではない。
鮨屋のシャリがめっこ飯であってはならぬように、
蕎麦もまた美味しく食べていただくために、麺線を揃えることは最低条件の一つである。
江戸打ちの技法は様式美を伴う。
『粋』に食べてもらうには『粋』に打たなくてはならないのだ。


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粋とは…?
この言葉が「何?」と、理解されなくなる日も近いのかも知れません。色んな場面でそんな感じを受けています。
先日はご馳走様でした。粋に…とはいかなかったものの、茹で方はかなり上手くなって美味しく戴きました。孫は最近、蕎麦を食べようと言うと嫌だ!と言っていたのに、にの字のはペロッと平らげました。大好きなカモ肉に「これが美味しいんだよね~」と言いながら食べてました。
今年も色々ありましたが、何とか年を越せそうです。
そちらも、ラストスパートですね。体を労わりながら乗り切ってください。
しじみのカアサン 2013/12/25(Wed)14:33:30 編集
本年最後の支払日
仕入先に支払いをし、パートさん達に給料を払うと出るのはため息ばかり。
だれにも迷惑をかけずに1年やってこれた、
偉いぞ自分!と気を取り直し、年越し蕎麦の準備に入ります。
鴨せいろ、喜んでいただけて良かったです。
また送りましょう。
にの字 2013/12/25(Wed)23:46:54 編集
粋なおばーちゃんになりたいのです。
銀座の中華料理屋に一人で入って来た小さな厚化粧のおばーちゃんは「紹興酒ホットで、チンゲン菜炒めたのと春巻きひとつ揚げて」だって。
浅草の昔ながらのうなぎやに一人で入って来た着物のおばーちゃんはカウンターに座り「(松竹)梅。ご飯は少なくしてね。あと卵焼きとなめこ汁」だって。
たまに行くフレンチでは80代だろう老夫婦が前菜と魚とデザートはハーフサイズにお願いしており、2人の記念日なのかこなれた風に当たり前にシャンパーニュをボトルで飲まれていました。
そーゆー大人を「粋なばーちゃん」というのだと思ってます、笑。憧れます。
うめ&おねぇ 2013/12/26(Thu)22:58:37 編集
粋に歳をとる
野暮なジジババはたくさんいますなぁ~。
いろいろ余分なものを削ぎ落として生きてきた結果、身に付くものかもしれません。
身なりとか格好でだけではなく、存在が醸し出すオーラの様なもんですかね。
うめ&おねぇ様、今年もいろいろお世話になりました。ありがとうございます。
にの字 2013/12/28(Sat)02:36:07 編集
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