蕎麦は人なり

先週の木曜日、おおよそ三時になろうかという頃、お一人様ご来店。
見ると、なんと温根湯の名店『手打蕎麦すずき』の鈴木さんである。
一茶庵の蕎麦教室を卒業され、温泉で有名な街で端正な蕎麦を打ち続けている。
『あれっ！今日休みですか？』『休みじゃないんだけど休みになっちゃたんだよね！』。
聞くと、問屋が鰹節の種類を間違って送ってきたため汁が取れないと言う。
昨年からの『山の水族館』ブームの影響で連日混み合っている中、緊急の休みはさぞかし痛いだろう。
何時もは本枯れ鰹節の薄削りを使ってるそうだが、小型の鰹で作られた亀節が届いてしまったとのこと。
普通の蕎麦屋であれば、そんなに違いはねぇとやってしまうところだが、
閉めてしまうところが凛とした蕎麦を打つ彼の本領。
手打ち蕎麦屋の冠言葉、『こだわり』は嫌いな言葉である。
美味い蕎麦をお出しするために、原材料や手法にこだわるのは当たり前。
重要なのは何時如何なる時もその考え方を保ち続けること。
食べ物商売をやったことのある方であれば解ることだが、
採算ラインは『こだわり』を徐々に曖昧にする。
押し留めるのは蕎麦や汁に対する矜持。
つまり自分の生き方、考え方への『こだわり』だと思う。
本音で話すことができる同業者は滅多に居無いが、
鈴木さんとはそんなところで共鳴できる。
国道３９号を北見から旭川方面に走って温根湯市街地に入って直ぐ、手打ち蕎麦ののぼりが左側に見える。
ぜひ一度寄ってみてください。
『こだわり』と同様に最近の飲食店でよく使われる言葉『最大限』。
たとえば、幌加内産の蕎麦粉の旨味を最大限引き出しました、なんて使い方をされる。
ヘンだと思いませんか？
食材の持つ特色やおいしさをとことん追求するのは職人として当たり前のこと。
わざわざお客さんに言うことでもないし、ましてや宣伝文句に使うなんてぇのはもっての外。
夕方のニュースで、大阪の一流ホテルがトビッ子を赤色キャビアと嘘をついて出していたそう。
責任者がテレビの取材に対し、食材に対する認識が甘かったとほざいていた。
儲けのために『最大限』ニセモノを使うことに『こだわり』ました、と言えば解りやすいものを。