江戸前蕎麦

内二のつなぎで、幅は１.３ミリ、厚さは１.５ミリ。
手繰った長さは最低でも２４センチ以上。
腰が立つが、しなやかさがあり、前歯と下唇でフツンと切れる。
汁はあくまでも辛目。
鰹節や醤油の香りを押さえ込んだ手間隙のかかる美味い汁。
そんな江戸前蕎麦を目指して悪戦苦闘すること５年。
『有楽町更科』の藤村和夫さんの著書は自分にとってバイブルだった。
修行経験の大切さを説き、プロ養成３ヵ月コース教室を卒業して安易に店を開くことを痛烈に批判する。
蕎麦打ちに迷ったときには彼の本を開いた。
自分の心の中だけに存在する師匠は、藤村さんが教えてくれたことに重なる。
そんな藤村和夫さんが２年ほど前に亡くなっていたのを知った。
ご冥福を祈るとともに、老舗の技を惜しげも無く開示して下さったことに感謝したい。
藤村さんの持論は、『蕎麦屋の大事は汁』。
蕎麦が多少不味くても、汁が美味ければ食べることが出来る。
同感。
汁のしつらえは一子相伝。
江戸時代から続く大店でも汁取りだけは旦那の仕事。
汁取りが終わると、着流しで寄り合いと称する訳の分からん会合にさっさと出掛けたそう。
当店の冷たい蕎麦の汁、いわゆる辛汁は、高知枕崎産の厚削り本枯れ鰹節を約１時間煮出す。
蕎麦専用の最高級醤油『そば膳』と味醂の最高峰『三河本味醂』、『三温糖』を加えて一月寝かせた本返しに合わせる。
さらに８０度に保ったまま湯煎すること２時間。
出汁気、醤油気を飛ばしてやっと完成する。
温かい蕎麦用のかけ汁は、厚岸の昆布と国内産の干し椎茸を一晩水に漬け、
宗田鰹と鯖の厚削りで２０分ほど出汁を引き、返しを１０分の１少々加えて出来上がる。
結構な手間隙がかかるが、別にこだわっているわけではない。
伝統のこしらえ方を忠実になぞっているだけ。
１０月の初めから新蕎麦をご提供する。
蕎麦とともに汁の美味さもぜひ味わっていただきたい。