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4月からの忙しさも3カ月を越え、体の疲れもほぼ頂点に達している。
そんなことが原因だと思いたくは無いが、
ここんところの自分の蕎麦が弱くなっているのを感じていた。
ピシッと角が立つ、切りべら23本の江戸前の蕎麦が基本。
だが、少しづつづれていく自分の蕎麦。
変えようと思う。
忙しさに流される楽な蕎麦打ちから、楽ではない蕎麦打ちへ。
加水の量も45パーセントから44パーセントに減らした。
水回しや棒練の仕事がきつい。
延し棒も変えてみた。
使っていなかった90センチの桜の棒を半分に切った。
45センチの延し棒は、築地蕎麦アカデミーの井上明さんが推奨する長さ。
角出しが終わった麺体を45度の角度で幅を出していく。
やってみて分かったのだが、右手の力が極端に強い自分のような蕎麦打ちには、
この短い延し棒が使い勝手が良い。
手元にあった井上氏の著書、『手打ち蕎麦の疑問に答える』を熟読した。
菊練が不要なこと、幅出しした麺体の左右の耳を揃えることが無意味なこと、などなど。
なるほどと納得できる蕎麦の打ち方が書かれている。
開業5年目にしての蕎麦打ち大改革。
乞う、ご期待である。




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