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開店前に確かめることの一つに店の匂いがある。
理想は何も匂わないことだが、
蕎麦屋には付きものの匂いがある。
出汁と醤油の混ざったもの、いわゆるかけ汁の匂い。
日本人なら誰でもが大好きで、食欲が出てくる匂いです。
この匂いにもピンからキリまであって、
良い出汁と良い醤油でなければ良い匂いは生まれない。
今の時代、出汁を引いたことの無い主婦がたくさん居るそうな。
インスタントのダシでは、思わずお腹が鳴るような匂いにはなりません。
さらにこのダシの欠点。
薄味に仕立てることが難しい。
きちんとした材料で引いた出汁はその旨みで他の旨みを必要としない。
ところが即席のダシは旨みの深さが無いため、
砂糖やら醤油やらをいっぱい使わなければ旨みを感じられないのです。
最近の子供たちの濃い味嗜好はこんなところにも原因があるのでは。
滅多に買わないけど、袋入りのポテトチップスを食べることがある。
塩味もそうですが、もろにグルタミン酸だのイノシン酸だのが舌を直撃する。
最初の1,2枚は確かに美味いけどそれ以上は困難。
そんな世代の人達を相手にしなければならないようになったら、
即、『にの字』閉店です。
来店された若いお客様が『あっ、いい匂い!ばあちゃん家の匂いだ!!』
なんて言ってくれたもんなら、嬉しくて厨房で踊り踊ってます。


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