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スパーで買ってきたほうれん草などの野菜を、50度のお湯で洗うと、鮮度も風味も保たれるという調理法がブームである。
50度のお湯というと結構な熱さ。
手を浸けておくなんてことはできない。
この温度が植物の細胞に何らかの変化を促すという。
肉や魚の解凍にも使えるというので、鴨の解凍で試してみた。
48度でも52度でもダメだそうなんで、調理用温度計は必需品。
ガチガチに凍った鴨の胸肉を、お湯を張ったボールに放り込む。
温度の低下は否めないので、ラップを張り途中2回ほど差し湯。
7分間泳がせる。
引き上げてみると半解凍状態よりは若干解凍が進んだような感触。
包丁を入れてみて驚いた。
ドリップの出方が極端に少ないのである。
表面の2、3ミリは変色しているかと思ったがそんなこともない。
後はいつものように日本酒で煽って臭みを抜く。
食べてみて2度びっくり。
柔らかさ、風味ともに今まで調理していたものよりは格段上である。
この美味い鴨は今週からお出しする。
ご注文お待ちしています。
さて、お江戸の昔から蕎麦屋風邪ひかぬ、と言われてきた。
馬鹿ばっかりだからかもしれないが、
釜の湯気が体に良いらしい。
自分も蕎麦屋を始めてから4年間、風邪とは無縁でいられたが、
今回やられました。
定休日の月曜日、寒気がするので計ってみると39度3分。
オヨヨと布団に潜り込み、酒も飲まずに翌朝6時まで爆睡。
今朝は熱も下がり、ほぼ回復。
低温調理に夢中になっている間に、高温調理されちゃいました。
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コメント機能offになっていましたのでonにいたしました。
バージョンアップで標準設定offになったようです
更新時onに切り替え願います。
kawa 2012/11/24(Sat)23:24:27 編集
無題
kawa様、管理保守ありがとうござんす。
にの字 2012/11/25(Sun)03:51:36 編集
無題
到着です
お世話になりやした

排気量倍になっただけでずいぶんと楽に走れるもんですわ

棚つれなかったのが残念でなりません

だて 2012/11/25(Sun)22:28:22 編集
無題
無事到着ご苦労様でございます。
いつもながら、なんのおもてなしも出来ず、
大変申し訳ありません。
だて様の金髪、にの字従業員には好評ですぞ。
『あいつはな、あぁ見えても極真空手の大山倍達の愛弟子なんだぞ』と言ったところ、
ゲーマー世代の彼女達に大ウケ。
今度来るときには、なんか型をやりながら入ってくるなどという、一手間をかけたら好感度倍増です。
にの字 2012/11/26(Mon)04:32:10 編集
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