50度洗い

スパーで買ってきたほうれん草などの野菜を、50度のお湯で洗うと、鮮度も風味も保たれるという調理法がブームである。
50度のお湯というと結構な熱さ。
手を浸けておくなんてことはできない。
この温度が植物の細胞に何らかの変化を促すという。
肉や魚の解凍にも使えるというので、鴨の解凍で試してみた。
48度でも52度でもダメだそうなんで、調理用温度計は必需品。
ガチガチに凍った鴨の胸肉を、お湯を張ったボールに放り込む。
温度の低下は否めないので、ラップを張り途中２回ほど差し湯。
7分間泳がせる。
引き上げてみると半解凍状態よりは若干解凍が進んだような感触。
包丁を入れてみて驚いた。
ドリップの出方が極端に少ないのである。
表面の２、３ミリは変色しているかと思ったがそんなこともない。
後はいつものように日本酒で煽って臭みを抜く。
食べてみて2度びっくり。
柔らかさ、風味ともに今まで調理していたものよりは格段上である。
この美味い鴨は今週からお出しする。
ご注文お待ちしています。
さて、お江戸の昔から蕎麦屋風邪ひかぬ、と言われてきた。
馬鹿ばっかりだからかもしれないが、
釜の湯気が体に良いらしい。
自分も蕎麦屋を始めてから4年間、風邪とは無縁でいられたが、
今回やられました。
定休日の月曜日、寒気がするので計ってみると39度３分。
オヨヨと布団に潜り込み、酒も飲まずに翌朝６時まで爆睡。
今朝は熱も下がり、ほぼ回復。
低温調理に夢中になっている間に、高温調理されちゃいました。