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滝上の無農薬農業「百笑たきのうえ」から仕入れる辛味大根。
脳天を突き刺すような辛味は無いが、程よい甘さも混じった旨さのある辛味が特長。
土室から出した泥だらけの状態で入荷するので、
使う前にはタワシで泥を落とすことから始まる。
結構大変な作業だが、長期保存するには土付きのままが一番だし、
大根の旨味は皮と身の間に多く含まれているので欠かせない仕事。
ところが昨年収穫されたこの大根。
水分が多いせいなのかなんなのか分からぬが、
辛味が抜けやすいのである。
辛味大根の辛さの成分は、「アリルイソチオシアネート」という化学物質。
空気中の酸素と触れて揮発する性格を持つ。
水分が多いとその辺の作業がうまく行われないのかもしれない。
一回使うごとにきっちりラップをしておくが、
当日中に使い切らなければ翌日は辛さが抜けている。
そんな訳で、冷蔵庫の中には使いかけの辛味大根がどんどん貯まるのである。
賄いで食べる蕎麦の薬味にしていたがそれにも限度がある。
何とか有効利用できないかと考え、「大根カクテキ」を思いついた。
韓国の大根のキムチ漬けである。
1センチ角に大根を切り揃えたものにさっと塩をして一晩置く。
翌日塩を洗い流して、 韓国唐辛子、ニンニクと生姜のすりおろしたもの、
アミの塩辛、甘酒、塩麹などを混ぜ合わせた自家製キムチの元に混ぜ込み、
4・5時間置くと化学調味料無添加の「大根カクテキ」の出来上がり。
これが何とも素晴らしく旨い。
色は真っ赤だが、韓国唐辛子はそんなに辛くはない。
ビールや日本酒を注文されたお客様の「突き出し」にしようと思う。
さて、先週から始めた「サラダ蕎麦」。
さっぱり出ない。
肌寒い天気が続いているせいもあるだろうが、
何か他に原因があるのかもしれない。
今時のお客様は「ネット」などの口コミが食べてみる動機となるようなので、
火が付けば燃え広がるのではないかと思うのだが。
そんな中、土曜日の1時過ぎのこと。
お昼のお客さんも引けて片付けをしていたところ、
アメリカ人男性2人と5・6歳の金髪の可愛い女の子がご入店。
「こんにちは!いいですか!」と言って入ってきたので日本語はオッケーである。
「かけ」と「鶏ごぼう」と女の子がなんと「サラダ蕎麦」を注文。
この蕎麦の第1号の注文が、外国人の女の子とは全くの予想外。
多分品書きの写真のプチトマトとか錦糸卵に惹かれてのこと。
案の定それらを食べ終わると遊び出した。
父親とその友人が残さずに平らげる。
「紋別にはカンコーで来たのか?」と尋ねると、
「シュッチョー」と流暢な日本語で答えてくれた。
何はともあれ、口火は切ってくれたので、
週明けからの天気の回復とともに注文も増えるだろう。




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久しぶりにスニーカーを買った。
お気に入りのコンバースのジャックパーセルだが、
靴紐形式ではなくマジックテープで止めるもの。
介護用品のシューズみたいで今までは絶対避けてきた。
ところが冷え取り用の靴下を重ね履きした足には、
このマジックテープの調整がなんとも重宝する。
分厚くなった足を即座にフィットさせてくれる優れモノです。
出かける都度に玄関の上がりかまちの上に、
おまじないのように一番上の靴下を脱いでいた冷え取り実践中のみなさん、
靴はマジックテープがお勧めです。
さて、先日ご提供の予告をした「サラダ蕎麦」。
何回かの試食を重ね、厳しい当店女子従業員のOKも出て今週からお出しします。
一番苦心したのが上からかける汁の調合。
冷やしラーメンのゴマだれとは違うものでなければ蕎麦には合わない。
ラーメンは縮れているので薄味の汁でも麺に絡みやすい。
一方蕎麦は、当店のように細切りの蕎麦であればなおさら麺との調和が難しい。
ある程度濃い味にしなければ上に載せる野菜の水気もあって、
最後まで美味しく食べることができない。
ベースは「にの字」の辛汁。
練り胡麻を加えたところに、白味噌と無調整の豆乳を入れてみた。
隠し味にマヨネーズをほんの少々。
ほぼ納得のいくものが完成。
天ぷら系の蕎麦と比較してもずいぶんとカロリーは低め。
「冷やしかしわ」と並び、当店夏季の名物蕎麦になってくれればと思う。
新しい品書きを考え出すのは大変なことである。
だが、店主にとって「あーでもない、こーでもない!」と悩んでいる時は、
実は至福のひと時なのである。
お客様にとっても「そろそろ新作の蕎麦が出そうかも!」と、
期待を持って暖簾をくぐれるというもの。
「花巻」「きつね」「たぬき」と古典の蕎麦を踏襲する一方、
新しい蕎麦の方向性を探る仕事もして行きたいと思う。
今回の休み、半年ぶりに蕎麦釜の煤洗いをする。
底に付いた煤をたわしで綺麗にこすり洗い流す。
ゴム手袋をしないでやったため、
あっという間に指先や爪の間が真っ黒になる。
こんな手や指ではお客様の蕎麦をこしらえることができない。
慌ててこすったりほじったりしてみても落ちない。
蕎麦職人も鮨職人と同じように指を大切にしなければならない。
一部の寿司屋さんのようにペラペラのビニールの手袋をはめた手で、
握られた寿司に食欲が湧かないのと同じように、
そんなものを付けた手でこしらえてくれた蕎麦は、
どんなに上手に打った蕎麦でも美味いとは感じられないだろう。
銀座の名店「すきやばし次郎」の店主が、
80歳を超えても現役で店に出続け、
外出の際は必ず手袋を嵌めて日焼けや傷から手を守るという話を思い出す。
手指の煤は風呂に入ってブラシでこすると何とか落ちた。
後先を考えないやんちゃくさい性格は、
幾つになっても治りそうにもない。
4月4日は開店8周年の記念日。
大々的に全品半額にてご奉仕!なんてやろうかなと思ったが、
この狭い店でそんなことやってみても、
てんやわんやになり収拾がつかなくなると勝手に決め込み、
今年も例年の通り、密かに、こっそりと、お祝いすることに。
月並みな言い回しだが、本当にあっという間の8年だった。
こんな駄蕎麦に、よくぞこれだけのお客さんがついてくれたとつくづく思う。
こだわりの蕎麦の反対語は普通の蕎麦。
つまり駄蕎麦。
旨い駄蕎麦を目指してやってきた8年の歳月。
駄蕎麦には駄蕎麦の生きる道があり、まだまだ発展途上。
感謝の心を蕎麦打ちに込めながら、取り敢えず10年を目標にやって行く。
今朝5時に外に出てみると、うっすらと明け始めた周りの景色に、
小鳥のさえずりの伴奏が付いている。
まだ雪は残っているが、季節の進みはいつもより早い。
すぐ隣で行われていた浄水場の工事がようやく終わり、
目障りだった工事のプレハブも撤去された。
車両や重機の騒音もしなくなり、
お客さんの出入りの音がはっきり聞こえるようになる。
いろいろご迷惑をかけましたとの工事関係者の挨拶も無い。
まっ、紋別の建築業界の常識などはこんなもんだろう。
目障りと言えば、
この店の窓から見える風景に、電線が入っていないのに気がつく方がいるだろうか。
目の前は100坪のクローバの生える土地と、中景は松や柳の樹木。
遠くにはバイパス沿いの街並みと、四季折々に変化するオホーツクの海原。
こんな風景を遮断するような黒の電線が見えないのである。
電線が視界に入るというのは仕方の無いことなのかもしれない。
公共の利益ということで、電線の撤去を訴えるなどは出来ないだろう。
だからこそ、この景色は空の広さをそのまま感じられる貴重な一枚の絵。
「最近、空を見ていますか?」
そんな問いかけを都会の人々にしたいと思う時がある。
これから夏にかけ、絶景の夕焼けに染まる時間帯は6時ごろ。
ご予約を頂けるなら蕎麦の取り置きも可能です。










市役所の高齢者福祉係という部署から一通の封書が届く。
何だろうと開けてみると、市内のバスが100円で乗れる敬老パスをくれるという。
今年70歳を迎える年寄りに対する福祉対策だそう。
こんな時ですな、自分の年齢にドキッとするのは。
確かに12月の誕生日で70歳となるが、とんと忘れていた。
髪の毛に白いものが少し多くなってきているがハゲてはいない。
顔もそんなにシワシワにはなっていない。
そのためかずいぶん若く見られることがある。
だが、体の中身は実年齢にふさわしい老い方をしている。
冬に痛めた腰はなかなか全快には至らず、
喉つまり症候群も油断をすると食事のたびに発生する。
若い時の気持ちのままで無茶などせず、
もっと体を大事にしなさいよということか。
さて、東京の「A・H」社といえば従業員5000人規模の大手建設会社。
昨年も5,6名様で来店していただいた。
26日の土曜日の1時頃に5名で来たいと連絡がある。
予約ができないことをお話しすると、待っても構わないと仰る。
見えられたのは1時を少し回った頃、生憎満席でお車の中で待機してもらう。
10分も立たないうちに席の用意が出来ご案内。
まずは蕎麦前のご注文。
ホタテの昆布締めや灯台ツブの煮付け、ゴボウの天ぷらなどの肴をお出しする。
楽しそうに日本酒やビールで盛り上がっているのを見ると、
都会の蕎麦屋ではこんな風景が日常なんだろうなと羨ましく思える。
蕎麦前をを召し上がっていただくということは、
お客様一人当たりの単価が上がるということである。
ゆったりと商売が出来る。
車での来店者が100パーセントのこの店には夢の姿。
翌日の日曜日、開店前に電話が鳴る。
なんと「A・H」社の御一行様。
もう一度蕎麦を食べたいので、11時10分前に来店したいとのこと。
この日も蕎麦前を少し召し上がり、
限定5食の「刻み鴨せいろ」を5人全員で注文され、
満足した様子で帰られた。
またのご来店お待ちしています。





春は必ず足踏みをする。
連日10度近くまで気温が上がり、みるみる除雪の山も低くなった。
このまま一気に春本番かと思ったがそうはいかない。
お彼岸の三連休は凍えるような冷たい風が吹く。
「彼岸荒れ」と言い、この時期は昔から冬の揺り戻しのような天気が必ず来る。
雪が付かなかったのが幸い。
そんな寒さにもかかわらず、17日の木曜から20日の日曜日までの4日間、
連日30名様を超える大盛況。
4日続けての30名様超えは開店以来の新記録。
痛めた腰も未だ完全ではない状態でこの忙しさは少々堪えた。
「ハッピーマンデイー」はできるだけ営業日としようと思っていたが、
今回はどうにも休みが欲しく、営業のお知らせを迷った末にしないでいた。
体のためにも休みにして正解だったかもしれない。
月曜の朝もいつものように2時半には目が覚める。
切れかかった食材の仕込みなど仕事は山ほどあるが、
二度寝を決め込むことにする。
ゆっくり寝ようと思ったが、5時前には「ハッ!」として起きてしまう。
気になっていたシンク内の水垢取りをやった後は「カレー南」に使う牛スジを煮る。
北見の「S精肉店」から仕入れる牛スジはたっぷり肉の付いたもの。
「サガリ」の取り分けの際に出る上々な品質である。
2キロの牛スジをたっぷりの湯で3度茹でこぼす。
その度に冷水でよく揉み洗いをし、臭みの元となる血や脂を落とす。
細かく切り分けた後は圧力鍋の出番。
30分ほど煮るとトロトロの牛スジの完成。
これを少し取り分けて、醤油と味噌を混ぜた甘辛い汁で煮込む。
大根の銀杏切りと蒟蒻の千切ったものを一緒に入れると、
最高の酒の当て「煮込み」が出来上がる。
仕事をしながら合間合間にゴロゴロしているうちに、
腰の痛みもほとんどなくなってきた。
祝日月曜も営業していたならばこうはいかなかっただろう。
休み明けにはほぼ復調の予想である。
さてさて、4月から新登場の品書の構想が出来上がった。
目指すところはサラダ感覚の蕎麦。
季節季節の野菜をふんだんに蕎麦の上に散らし、
豆乳と練り胡麻を合わせた冷たい汁をかけて召し上がっていただくもの。
蕎麦の風味を損なわないようなバランスが大事になるが、
「天ぷら系」とは少し離れた「健康思考」の蕎麦になると思う。
名前はズバリ「サラダ蕎麦」。
「あそこの店はいつも混んでて落ち着かないのよね!」
多分そんな理由でめっきり減ってしまった女性同士のお客様。
もう一度誘い込む呼び水になればいい。









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