大根カクテキ

滝上の無農薬農業「百笑たきのうえ」から仕入れる辛味大根。
脳天を突き刺すような辛味は無いが、程よい甘さも混じった旨さのある辛味が特長。
土室から出した泥だらけの状態で入荷するので、
使う前にはタワシで泥を落とすことから始まる。
結構大変な作業だが、長期保存するには土付きのままが一番だし、
大根の旨味は皮と身の間に多く含まれているので欠かせない仕事。
ところが昨年収穫されたこの大根。
水分が多いせいなのかなんなのか分からぬが、
辛味が抜けやすいのである。
辛味大根の辛さの成分は、「アリルイソチオシアネート」という化学物質。
空気中の酸素と触れて揮発する性格を持つ。
水分が多いとその辺の作業がうまく行われないのかもしれない。
一回使うごとにきっちりラップをしておくが、
当日中に使い切らなければ翌日は辛さが抜けている。
そんな訳で、冷蔵庫の中には使いかけの辛味大根がどんどん貯まるのである。
賄いで食べる蕎麦の薬味にしていたがそれにも限度がある。
何とか有効利用できないかと考え、「大根カクテキ」を思いついた。
韓国の大根のキムチ漬けである。
1センチ角に大根を切り揃えたものにさっと塩をして一晩置く。
翌日塩を洗い流して、 韓国唐辛子、ニンニクと生姜のすりおろしたもの、
アミの塩辛、甘酒、塩麹などを混ぜ合わせた自家製キムチの元に混ぜ込み、
4・5時間置くと化学調味料無添加の「大根カクテキ」の出来上がり。
これが何とも素晴らしく旨い。
色は真っ赤だが、韓国唐辛子はそんなに辛くはない。
ビールや日本酒を注文されたお客様の「突き出し」にしようと思う。
さて、先週から始めた「サラダ蕎麦」。
さっぱり出ない。
肌寒い天気が続いているせいもあるだろうが、
何か他に原因があるのかもしれない。
今時のお客様は「ネット」などの口コミが食べてみる動機となるようなので、
火が付けば燃え広がるのではないかと思うのだが。
そんな中、土曜日の1時過ぎのこと。
お昼のお客さんも引けて片付けをしていたところ、
アメリカ人男性2人と5・6歳の金髪の可愛い女の子がご入店。
「こんにちは！いいですか！」と言って入ってきたので日本語はオッケーである。
「かけ」と「鶏ごぼう」と女の子がなんと「サラダ蕎麦」を注文。
この蕎麦の第1号の注文が、外国人の女の子とは全くの予想外。
多分品書きの写真のプチトマトとか錦糸卵に惹かれてのこと。
案の定それらを食べ終わると遊び出した。
父親とその友人が残さずに平らげる。
「紋別にはカンコーで来たのか？」と尋ねると、
「シュッチョー」と流暢な日本語で答えてくれた。
何はともあれ、口火は切ってくれたので、
週明けからの天気の回復とともに注文も増えるだろう。