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滝上の無農薬農業「百笑たきのうえ」から仕入れる辛味大根。
脳天を突き刺すような辛味は無いが、程よい甘さも混じった旨さのある辛味が特長。
土室から出した泥だらけの状態で入荷するので、
使う前にはタワシで泥を落とすことから始まる。
結構大変な作業だが、長期保存するには土付きのままが一番だし、
大根の旨味は皮と身の間に多く含まれているので欠かせない仕事。
ところが昨年収穫されたこの大根。
水分が多いせいなのかなんなのか分からぬが、
辛味が抜けやすいのである。
辛味大根の辛さの成分は、「アリルイソチオシアネート」という化学物質。
空気中の酸素と触れて揮発する性格を持つ。
水分が多いとその辺の作業がうまく行われないのかもしれない。
一回使うごとにきっちりラップをしておくが、
当日中に使い切らなければ翌日は辛さが抜けている。
そんな訳で、冷蔵庫の中には使いかけの辛味大根がどんどん貯まるのである。
賄いで食べる蕎麦の薬味にしていたがそれにも限度がある。
何とか有効利用できないかと考え、「大根カクテキ」を思いついた。
韓国の大根のキムチ漬けである。
1センチ角に大根を切り揃えたものにさっと塩をして一晩置く。
翌日塩を洗い流して、 韓国唐辛子、ニンニクと生姜のすりおろしたもの、
アミの塩辛、甘酒、塩麹などを混ぜ合わせた自家製キムチの元に混ぜ込み、
4・5時間置くと化学調味料無添加の「大根カクテキ」の出来上がり。
これが何とも素晴らしく旨い。
色は真っ赤だが、韓国唐辛子はそんなに辛くはない。
ビールや日本酒を注文されたお客様の「突き出し」にしようと思う。
さて、先週から始めた「サラダ蕎麦」。
さっぱり出ない。
肌寒い天気が続いているせいもあるだろうが、
何か他に原因があるのかもしれない。
今時のお客様は「ネット」などの口コミが食べてみる動機となるようなので、
火が付けば燃え広がるのではないかと思うのだが。
そんな中、土曜日の1時過ぎのこと。
お昼のお客さんも引けて片付けをしていたところ、
アメリカ人男性2人と5・6歳の金髪の可愛い女の子がご入店。
「こんにちは!いいですか!」と言って入ってきたので日本語はオッケーである。
「かけ」と「鶏ごぼう」と女の子がなんと「サラダ蕎麦」を注文。
この蕎麦の第1号の注文が、外国人の女の子とは全くの予想外。
多分品書きの写真のプチトマトとか錦糸卵に惹かれてのこと。
案の定それらを食べ終わると遊び出した。
父親とその友人が残さずに平らげる。
「紋別にはカンコーで来たのか?」と尋ねると、
「シュッチョー」と流暢な日本語で答えてくれた。
何はともあれ、口火は切ってくれたので、
週明けからの天気の回復とともに注文も増えるだろう。




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大根のカクテキ
美味しそうな漬物ですね。私は漬物大好きなのに最近は体調の事もあり、余り食べられないです。キムチも好きですが、大根のカクテキは近くのスーパーでは見かけません。

函館は、今日が桜の開花予報日ですが、朝から曇り空で少し肌寒い感じです。
風が当たらず日当りの良い場所の桜は、もうかなり咲いていますよ。こんなに早く咲いても…と思う人達が大勢いるのではないでしょうか?連休中のお花見を予定している人達は気がもめる事でしょう。

連休中は、様々なお客様で混雑しそうですね。まずは体を労わりながら、美味しいお蕎麦を作ってください。
しじみのカアサン 2016/04/23(Sat)10:29:24 編集
50メッシュも

60メッシュも、よくわかりませなんだ・・・。
ただ、汁につけづに蕎麦だけ食すと『おや?』って感じでした。
まぁ 旨いことには違いないんで

また行きます  躰いたわりつつ無理せんと商いしてくだせぇ


だて 2016/04/25(Mon)20:55:54 編集
今度送ります
大根カクテキ、多めに作った時送りますね。
函館や札幌では桜の開花宣言が出されたようですが、紋別は冷たい海風が吹きまくり、
桜どころではありません。
外に出る時はまだまだ冬の格好です。
にの字 2016/04/26(Tue)04:01:35 編集
遠路はるばる
お疲れ様でした。
50メッシュは甘味が強く感じられるようです。
「おや?」と思われただて様、
さすがですな!
またのご来店楽しみにしています!!
にの字 2016/04/26(Tue)04:13:01 編集
更新されませんですねぇ

 ちょいと心配


だて 2016/05/09(Mon)19:44:00 編集
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