指

久しぶりにスニーカーを買った。
お気に入りのコンバースのジャックパーセルだが、
靴紐形式ではなくマジックテープで止めるもの。
介護用品のシューズみたいで今までは絶対避けてきた。
ところが冷え取り用の靴下を重ね履きした足には、
このマジックテープの調整がなんとも重宝する。
分厚くなった足を即座にフィットさせてくれる優れモノです。
出かける都度に玄関の上がりかまちの上に、
おまじないのように一番上の靴下を脱いでいた冷え取り実践中のみなさん、
靴はマジックテープがお勧めです。
さて、先日ご提供の予告をした「サラダ蕎麦」。
何回かの試食を重ね、厳しい当店女子従業員のOKも出て今週からお出しします。
一番苦心したのが上からかける汁の調合。
冷やしラーメンのゴマだれとは違うものでなければ蕎麦には合わない。
ラーメンは縮れているので薄味の汁でも麺に絡みやすい。
一方蕎麦は、当店のように細切りの蕎麦であればなおさら麺との調和が難しい。
ある程度濃い味にしなければ上に載せる野菜の水気もあって、
最後まで美味しく食べることができない。
ベースは「にの字」の辛汁。
練り胡麻を加えたところに、白味噌と無調整の豆乳を入れてみた。
隠し味にマヨネーズをほんの少々。
ほぼ納得のいくものが完成。
天ぷら系の蕎麦と比較してもずいぶんとカロリーは低め。
「冷やしかしわ」と並び、当店夏季の名物蕎麦になってくれればと思う。
新しい品書きを考え出すのは大変なことである。
だが、店主にとって「あーでもない、こーでもない！」と悩んでいる時は、
実は至福のひと時なのである。
お客様にとっても「そろそろ新作の蕎麦が出そうかも！」と、
期待を持って暖簾をくぐれるというもの。
「花巻」「きつね」「たぬき」と古典の蕎麦を踏襲する一方、
新しい蕎麦の方向性を探る仕事もして行きたいと思う。
今回の休み、半年ぶりに蕎麦釜の煤洗いをする。
底に付いた煤をたわしで綺麗にこすり洗い流す。
ゴム手袋をしないでやったため、
あっという間に指先や爪の間が真っ黒になる。
こんな手や指ではお客様の蕎麦をこしらえることができない。
慌ててこすったりほじったりしてみても落ちない。
蕎麦職人も鮨職人と同じように指を大切にしなければならない。
一部の寿司屋さんのようにペラペラのビニールの手袋をはめた手で、
握られた寿司に食欲が湧かないのと同じように、
そんなものを付けた手でこしらえてくれた蕎麦は、
どんなに上手に打った蕎麦でも美味いとは感じられないだろう。
銀座の名店「すきやばし次郎」の店主が、
80歳を超えても現役で店に出続け、
外出の際は必ず手袋を嵌めて日焼けや傷から手を守るという話を思い出す。
手指の煤は風呂に入ってブラシでこすると何とか落ちた。
後先を考えないやんちゃくさい性格は、
幾つになっても治りそうにもない。