舞茸天蕎麦

土曜日はお客さんの出足が遅い。
だが、先週は違っていた。
開店と同時にほぼすべての席が埋まる。
注文を聞くと半分以上が舞茸天と鶏天、海老天と天ぷらのオンパレード。
全部の天ぷらを揚げてしまって蕎麦を茹でるのが一番手っ取り早い。
でもそうするには天ぷらの数が多過ぎてお客さんを待たしてしまう。
席を三つのグループに分けてお出しすることにした。
当店のフライヤーは小さい。
この頃一番人気の舞茸天は四個の舞茸が乗るので、
カリッと揚げるには一人前ずつのやり方になる。
大汗を書きながら三番目のグループに取り掛かった時、
海老天蕎麦を注文した初老の男性がカウンター越しに、
「まだかな？時間無いんだけど！」と言う。
壁の時計を見ると11時20分。
15分少々しかお待たせしていないはず。
「立食い蕎麦屋じゃねえんだぜ！」と心の中で悪態をつきながら、
「いま茹でてます！」ムッとしながら少し尖った返事が返る。
後でよく考えてみると、紋別空港の東京直行便を利用の方だったかもしれない。
成る程急かせた合点がいくとちょっと反省。
市内のホテルが紹介して下さっているのか、
東京へ帰る前に当店で蕎麦をというお客さんが増えている。
有難いことなのだが飛行機は待ってくれない。
可能であるのなら開店と同時にお越しいただきたい。
もしくはその旨事前に電話をくだされば、
開店前でもお通しいたします。
それにしても舞茸天の出方が凄い。
昨日の日曜日も41名様のご来店で大忙しだったのだが、
三割の方が舞茸天の注文。
実は舞茸の天ぷらは結構厄介なのです。
水分が多いので油跳ねが半端でない。
そして水気をたくさん含んでいるということは揚がり際の判断が難しい。
揚げ過ぎると独特の良い香りが飛んでしまう。
常に揚げ箸で表面を触りながら揚げ時を探す繊細な仕事。
「にの字」の天ぷらは美味い。
と言われているようですが、店主の腕が良いわけではない。
常に心掛けているのは新鮮な油を使うこと。
他店の半分の時間で油は交換される。
後は天ぷらの師匠である銀座の名店、
池波正太郎が愛された「てんぷら近藤」の近藤さんのおかげ。
勿論直接教えていただいた訳ではない。
「てんぷら近藤のすべて」という本を通じて勝手に弟子になった。
この本は、ここまで書いていいのかという程、
天ぷら仕事の手の内を明かした本である。
何回も何回も読み返す。
文字で表現出来ない行間の思いを吸い取るように読む。
舞茸天は教えの通り少し濃いめの衣を付ける。
傘のところの余分な衣を切ってから油に放つ。
表30秒、裏を返して30秒、1分程で揚げ時である。
四個の舞茸天は丼を覆い尽くし蕎麦が見えなくなる。
入れ過ぎかなとも思うが、油が軽いせいか女性のお客さんも残さず食べてくださる。
「ウチは蕎麦屋で、天ぷら屋じゃね〜！」と呟きながら、
舞茸の天ぷらを揚げる毎日が続きそうである。
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