そば粉

相変わらずてんやわんやの状態が続いている。
ミシュランの報道があって以来、8日連続の売り切れ仕舞い。
もっと多く打てばよいのにと思われるかもしれないが、
席数、厨房の設備などを考えると、3回転を超える４０そこそこが限度である。
忙しくなればなるほど丁寧な仕事をしようと心掛けているが、
最近の空気の乾燥は手強い敵。
蕎麦打ちで一番難しいのは蕎麦粉に水を含ませる水廻しだが、
湿度を慎重に考えて水の量を決めなければならない。
1キロや1,5キロの小さい玉ならば多少の加水の誤りはなんとかなる。
だが、2,5キロや3キロの玉になるとちょっとの水の不足が命取りになる。
1,5ミリの厚さに延していかなければ切りべら23本（１寸の幅の麺体を23本に切ること）の理想の蕎麦にはならない。
硬い玉を無理に延しても1,7ミリか1,8ミリがせいぜい。
その厚さでたたんで切ると切りべらは約20本。
この差は大きい。
そして無理に延すことにより麺体の表面が荒れ、切れやすくなったり口当たりが悪くなったりするのである。
今は1週間に1度ぐらいの割合で、幌加内の蕎麦工房坂本さんから挽いた蕎麦粉を取り寄せている。
この粉の鮮度保持も良い蕎麦を打つ上で重要なこと。
脱酸素剤を封入したフードパックを使う保存方法を試してみたいと思っている。

土曜日のこと。
昼の混雑もちょっと落ち着いた2時過ぎ、一組の７０代のご夫婦が入ってこられた。
海老天蕎麦とかけ蕎麦を注文、お出ししてしばらくすると、
パートのＳさんが呼ばれる。
『大将！海老天を食べているおばあちゃんが「汁がしょっぱい！」って言ってるんですが！！』
そんなこと言われても困るのである。
汁の味は早々簡単に変えることは出来ない。
かといってほっとく訳にもいかないので、出汁で薄めたかけ汁をお持ちした。
お帰りの際、『お口に合わなかったですか？』と聞くと、
なんと心臓の手術をしたばかりで塩分を摂れないのだと言う。
そこまでして蕎麦を食べに来ていただいたとは大変有難いが、
出汁で薄めた汁は絶対に美味く無かっただろうなぁ～。