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相変わらずてんやわんやの状態が続いている。
ミシュランの報道があって以来、8日連続の売り切れ仕舞い。
もっと多く打てばよいのにと思われるかもしれないが、
席数、厨房の設備などを考えると、3回転を超える40そこそこが限度である。
忙しくなればなるほど丁寧な仕事をしようと心掛けているが、
最近の空気の乾燥は手強い敵。
蕎麦打ちで一番難しいのは蕎麦粉に水を含ませる水廻しだが、
湿度を慎重に考えて水の量を決めなければならない。
1キロや1,5キロの小さい玉ならば多少の加水の誤りはなんとかなる。
だが、2,5キロや3キロの玉になるとちょっとの水の不足が命取りになる。
1,5ミリの厚さに延していかなければ切りべら23本(1寸の幅の麺体を23本に切ること)の理想の蕎麦にはならない。
硬い玉を無理に延しても1,7ミリか1,8ミリがせいぜい。
その厚さでたたんで切ると切りべらは約20本。
この差は大きい。
そして無理に延すことにより麺体の表面が荒れ、切れやすくなったり口当たりが悪くなったりするのである。
今は1週間に1度ぐらいの割合で、幌加内の蕎麦工房坂本さんから挽いた蕎麦粉を取り寄せている。
この粉の鮮度保持も良い蕎麦を打つ上で重要なこと。
脱酸素剤を封入したフードパックを使う保存方法を試してみたいと思っている。

土曜日のこと。
昼の混雑もちょっと落ち着いた2時過ぎ、一組の70代のご夫婦が入ってこられた。
海老天蕎麦とかけ蕎麦を注文、お出ししてしばらくすると、
パートのSさんが呼ばれる。
『大将!海老天を食べているおばあちゃんが「汁がしょっぱい!」って言ってるんですが!!』
そんなこと言われても困るのである。
汁の味は早々簡単に変えることは出来ない。
かといってほっとく訳にもいかないので、出汁で薄めたかけ汁をお持ちした。
お帰りの際、『お口に合わなかったですか?』と聞くと、
なんと心臓の手術をしたばかりで塩分を摂れないのだと言う。
そこまでして蕎麦を食べに来ていただいたとは大変有難いが、
出汁で薄めた汁は絶対に美味く無かっただろうなぁ~。

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GW突入!
目が回るような忙しさになっていることでしょう!
今日はオホーツク海側が気温が上がるそうですね。春を通り越して夏!のような感じでしょうか?
函館もようやく桜が咲きそうです。2,3日暖かい日が続いているので、早ければ明日にでも開花宣言がでるかも知れません。
松前町は今朝、開花宣言が出ましたよ。いよいよ北海道にも桜前線が上陸しました。これから少しずつ北上していきますね!
GW後半も商売繁盛願っています。
しじみのカアサン 2012/05/01(Tue)08:43:00 編集
おめでとう御座います☆
お祝い遅くなり失礼致しました☆
この度は本当に本当におめでとう御座います!
ひそかに静かに、そしてしっかり周囲に自慢させていただいております。嬉しいです、単純に心底嬉しいですよ!
本日は☆☆☆のモリエールさんのお弟子さんのお店、ブライダルでお世話になった地元のフレンチを食べて参りました。年に数回、節目節目に食べに行くのです。そちらもモリエールさんの受賞で感激に包まれておりました。
どうぞお身体御大切に、無理のないようにと祈って居ります。
札幌一同より。
じーたん、ファイト!
おねぇ 2012/05/02(Wed)22:31:13 編集
真夏日
火曜日の紋別は29度まで気温上昇!
定休日だから良かったものの、
あまりの変化に体がついていきません。
相変わらず売り切れ仕舞いが続いてますが、
無理せずぼちぼちやろうと思ってます、
しじみのカアサン様。
にの字 2012/05/02(Wed)23:45:46 編集
お祝いの言葉
ありがとうございます!!おねぇ様!
先日の日曜日29日は開店以来の最高記録、
47名のお客様がご来店。
正にミシュラン恐るべしです。
モリエールの中道シェフ、
授賞式でいい顔してましたね。
にの字も☆を目指して頑張っていきます。
どうぞ応援よろしく!!
にの字 2012/05/03(Thu)00:01:42 編集
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