天ぷら

土日の週末は相変わらず３０名を超えるお客様。
こんな街外れの店にお越しいただき本当にありがとうございます。
そして半数以上の方が海老天、ごぼう天などの天ぷら系のご注文。
開店から閉店まで、蕎麦茹でてる以外はずーっと天ぷら揚げてます。
『こんなんじゃ蕎麦屋じゃなくて、天ぷら屋さんじゃねぇか！』
なんてブツブツ言いながら揚げ台の前に立っています。
そこそこの天ぷらをお出ししたいと思っているのですが、
まだまだです。天ぷらは奥が深い。
２年や３年、毎日揚げていてもほんの入り口。
揚がる音と揚げ箸から伝わってくるサインに神経を集中する。
余熱を計算に入れると、食材自身が今揚げてよ！と言っている瞬間があります。
それを見切る。
料理本なんかでは素材から出る泡が小さくなったら揚げ時ですよ、
なーんて言っている。
そんなに待っていたら舞茸なんかは干からびてしまいます。
当店売れ筋一番手のごぼう天も同じ、
これも揚げ過ぎちまっては美味くない。
シャキシャキの食感が残る状態でお出ししたいと思ってます。
それともう一つ心掛けていること。
技術がまだまだ足りない分、油を頻繁に代える。
いくらかでも技の稚拙さを補ってくれる気がする。
味わっていただきたいのはもちろん蕎麦の旨さ。
そして蕎麦の味を倍増するのがつゆや種物の美味しさです。
主役は蕎麦。
脇を固める面々は、目立たないけどいい仕事をしていますな！
そんな蕎麦屋になりてぇ～な、と思ってます。