蕎麦の香り

隣町のＴ町からいらしてくれるＩさんご夫婦、
蕎麦前の日本酒から始まり、（奥様はハンドルキーパーです！）
天ぷら盛り合わせ、せいろ、締めのわらびもちと、
まさしく『にの字』のすべてを召し上がってくださるお客様です。
先日ご主人がこんな事をおっしゃった。
『蕎麦は一気呵成に食べなきゃいけないんだけど、
僕は食べるのが遅いんでなかなかそうは出来ないんです。
でも食べていくうちに蕎麦の香りが強くなるような気がするんですよねぇ～。』
『ご主人、蕎麦食いの免許皆伝です！！』とお答えしました。
蕎麦の香りは気をつけていなければ分からないほど微かなものです。
そこいら辺のソバ屋さんの水切りが悪いびしょびしょの蕎麦では水の匂いしかしない。
香りが一番強くなるとき、それは蕎麦の表面の水が切れた一瞬。
せいろの注文が入ると、『にの字』では洗い上げて振り笊に入れた蕎麦をこれでもかというほど振り切ります。
一番良い状態で食べていただきたいと思っているからです。
香りもですが、きちっと水切りがされた蕎麦の特色。
それは蕎麦がのびないこと。
蕎麦がのびる原因は表面の水気を吸うからです。
今もあるかどうか分かりませんが、
函館本線の長万部駅に蕎麦の駅弁がありました。
経木の折りに入った蕎麦を冷たいつゆで食べるのですが、
箸でつまみあげるとごそっと塊で持ち上がるので、
一緒に買い求めたお茶を振りかけてほぐしながら手繰るんです。
旅行という特別な場面のせいもあったのでしょうが、
自然に水切れが出来ていたためか、そこそこに美味しかった記憶があります。
ちなみに、洗い終えた蕎麦を締めるためにかける水を化粧水といいます。
当店では良水と言っていいレベルの紋別の水道水を、
さらに浄水器にかけて使っています。
湧水に近い水の香りと蕎麦の香り。
季節柄、温かい蕎麦の注文が多いこの頃なんですが、
そんなことに思いを馳せながら、
せいろを手繰るなんてぇ～のも粋なもんですよ。