歯ぬかり

先日久し振りに師匠が登場した。
『最近の蕎麦、ちぃーと歯ぬかりしとらんかぁ～』。
言われる前に気になっていました。
当店が目指す江戸前蕎麦の本流。
くちゃくちゃ噛まなければ呑みこめない蕎麦ではなく、
噛まなくてもいい蕎麦。
一気呵成に手繰れる蕎麦が一番旨い。
噛んで食べる田舎蕎麦を否定するわけではありません。
それはそれで美味しいと思うのですが、自分の好みではない。
『あらよっ！』とお出しして、『あいよっ！』と３分程で食べていただける最適の蕎麦。
噛んで発生する蕎麦の香りではなく、
喉元を過ぎる辺りで『おっ！』と感じられる細めの蕎麦。
そんな蕎麦を食べていただきたくて３年間やってきました。
ところが繋がりを重視するあまり、
棒練をはじめとする練りが過ぎているんじゃないかと。
練が過ぎると粘りが出る。
同じ細さでも打ち方によって歯ぬかりがします。
サクサクと歯に当たり、
少々歯を押し返す腰の強さが理想です。
打ち方を変えてみました。
今んとこ師匠は何にも言ってくれません。
しばらくこのやり方でお出ししていきます。
どんなご意見、ご感想でも言っていただければ助かります。