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打ち上げた麺体を切るのは包丁仕事。
そば打ちの仕事の中で一番難しそうで素人受けする作業。
だが水回しや延しがきちんと行われていれば楽な仕事なのである。
駒板というガイドの板を八枚畳みにした麺体の上に載せて切って行く。
体を半身に構え、駒板の枕に沿って包丁を少し上方に落す。
切り幅は上方へ滑らす長さによって決まる。
一回一回目で確認することはしない。
駒板に乗せた左手の力加減、包丁を握る右手の力加減、
そしてそれらの力を導く半身の腰の力加減。
三つの正確な力の度合いが合わさった時に力は消える。
駒板とそれに触れ合う包丁が奏でる駒鳴りの音はその証拠。
蕎麦を打ち始めて2,3年位の頃、
2センチ程の枕の高さを飛び越えた包丁で左人差し指をざっくり切ったことがある。
原因は三つの力加減のバランスが崩れたこと。
怪我は即営業停止につながる。
それ以降蕎麦庖丁は蕎麦だけを切っていた。
だが先週の土曜日、大怪我寸前の事故発生。
約1,2ミリに延された麺体は、
45回包丁を入れることで二人前のそばの量350gになる。
打ち台の下に置かれたビールケースに左足先が引っ掛った。
包丁の回数は20回ぐらい。
そのまま残りの包丁を入れようとズボラをしたところ、
蕎麦の神様は見事に警告を発してくれた。
以前怪我した同じ所に包丁が飛ぶ。
幸い傷の深さは1ミリ程度だったので1時間ほどで血は止まった。
慢心が招いた怪我。
「素人みたいなケガすんじゃねえよ〜」と久々に登場した「師匠」に喝を入れられた。
今ガリア地区を中心に流氷祭りが行われている。
だが週末のお客様はほとんど地元の方達。
確実に流氷を眺めることができる知床方面に観光客は流れる。
自分の街にだけにお客さんを呼び込もうというせせこましい考え方は捨てて、
網走や斜里と連動するような観光の方策を考える時期にきていると思う。




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