こだわり

今、手打蕎麦屋の業界では自家製粉が大はやりです。石臼挽きの自家製粉で無ければ蕎麦屋に在らず、
なんていう勢いです。でも本当に自家製粉の蕎麦粉で打った蕎麦が最高かというと、そうでも無いのではないのかなと言うのが「にの字」の率直な感想です。
「にの字」の蕎麦粉は大体週１回、幌加内の「蕎麦工房さかもと」さんから送って頂いている石臼挽き蕎麦粉を使用しています。プロが挽いた蕎麦粉を出来るだけ新鮮なまま打ち上げるというのが、今の「にの字」のベストではないかと思っています。人任せにした方が良い結果が出るものについては、躊躇無くそうするというのが「にの字」の一番の『こだわり』です。
例えば鰊蕎麦の鰊の甘露煮がそうです。
一時期、本乾の身欠き鰊をコメのとぎ汁で戻すことから始め、５日程かけて手作りしていたのですが、費やす時間と労力を考慮し、現在は京都の「京にしん」さんから仕入れています。
年齢、体力そのほかいろいろな条件から、本当にこだわらなければならないものを絞り込まなければならないと考えているずぼらな蕎麦屋です。