蕎麦の艶

叔父さんが大工の棟梁だった。
最盛期には住み込みのあんちゃんを何人も抱え繁盛していた。
年の近い従兄弟がいたので週末には泊り掛けで遊びに行く様な家。
ある日、作業場で遊んでいて、木の切れ端で何かを作ろうということになった。
道具置場にあったカンナや鋸を何の考えも無しに使う。
その日の夕方、仕事から帰ったあんちゃん達のリーダーTさんに呼ばれた。
従兄弟と二人、正座をさせられる。
『大工にとって道具は命より大切なもの、ガキが触っちゃなんねぇ～！！』
たんこぶが出来るほどの拳骨を食らった。
カンナの木屑を詰まったままにしておいたのが見つかってしまったのだ。
それ以来、道具を大事にする心が芽生えたので、Tさんに感謝である。
カンナは使いこなしが難しい道具。
職人が一気に引いたカンナの後の木肌は何とも言えない艶めかしさだ。
蕎麦も断面の色艶が大切な食べ物。
包丁の当る切り面は艶があって当たり前。
問題は延し面の状態である。
乾麺のように強力な圧力を掛けて延したならつるつるになる。
だがそれでは汁の絡みも無く、口当たりも喉越しも悪い味気の無い蕎麦になる。
適度に圧を掛け、打粉を使わず、適正水分量で延された蕎麦は、
艶はあるけれどざらつきもあり、汁もついてくる旨い蕎麦になる。
毎日そんな蕎麦を打てるよう頑張っているが、満足の行く蕎麦は打てない。
全国的にその名を知れる千葉県柏市の名店『竹やぶ』店主、阿部孝雄さんは、
数年前に初めて納得の行く蕎麦を打って以来、蕎麦打ちを止めたそう。
もちろんそのレベルは、自分のようなペーペーの蕎麦屋が想像できるようなものではなく、遥かな高みを行く蕎麦である。
でも真似をしたい。
『今日最高の蕎麦を打つことが出来ました。
明日以降、こんな蕎麦は打つことが出来ないと思うので、
本日をもって閉店します。』
なんて張り紙をして店閉めたらカッコえぇ～ですのぉ～。

匂い

『食べログ』というネットで有名なサイトがある。
来店されたお客様の評価によって、点数が付けられるシステムである。
お蔭様で、この管内では常に上位にランクされありがたく思っている。
寄せられたコメントの中で気になったのが一つ二つ。
『蕎麦の香り』が少ないとのこと。
勘違いされている方が多い。
蕎麦の『香り』は『匂い』では無い。
先日もせいろを注文されたお客様が、運ばれてきた蕎麦に鼻を近づけ、盛んに匂いを嗅んで首をかしげている。
江戸前蕎麦の香りはあるかなきかのもの。
甘皮も挽き込んだ田舎蕎麦とは違うってもんである。
勢いよく啜り込んで鼻の奥で感じるのがこの店の蕎麦の『香り』。
どうぞもぐもぐ食べないで、粋にささっと手繰りこんで欲しいと思うのであります。
さて、『香り』や『匂い』の記憶は時空の彼方を超えて人を運べる道具。
街角で擦れ違った女性のコロンの香りが、４０数年前のほろ苦い思い出に結びつく。
街にも『匂い』がある。
紋別は魚系の匂いだが、学生時代を過ごした相模原近辺は植物系の匂いがした。
ご常連の奥様が、このつたないブログを呼んで下さっているそうで、ご出身が相模原女子大。.
たびたびここで取り上げるあの近辺の事柄に、懐かしさを覚えていただいている様である。
相模原女子大は通称『サガ女』。
良家のお嬢様の名門校として知られる。
自分が通った桜美林とは雲泥の差。
相模大野や町田ですれ違う姫達を何時も眩しく見ていた。
そんな記憶に寄り添う匂いは沈丁花の香り。
あちこちの生垣に植えられた沈丁花は、雨上がりに一際香り立つ。
お祭りの夜店で売っているのを買ってみたが、何ヵ月もしない内に枯らしてしまった。
電車賃を節約するために、相模大野から東林間まで歩いた道すがらの溢れるようなあの香り。
もう一度嗅いでみたいと思う。

転勤

この季節に別れは付き物。
ご常連のお客様も、何人かはこの地を離れられた。
その中でも、ひと際別れが切なかったのが、Oさん御一家。
５年前の開店当初からのお客様だった。
お子さんが二人。
せいろと蕎麦湯が大好きで、嬉し涙で蕎麦屋を泣かせるお子達だった。
ご主人が警察官、新任地は札幌厚別だそう。
『いじめ』なんかに遭うことなく、真っ直ぐ成長されることを祈る。
自分は中学２年の時、父親の仕事の関係で旭川から紋別に転居した。
強烈な『いじめ』の洗礼を受ける。
たまりかねて、グループの元締めに決闘を申し込んだ。
場所は、校舎２階の階段踊り場。
方法は相撲。
相手は自分より１０センチ以上背が高い。
顎の下に頭を付けて、内掛けだったか外掛けだったか忘れてしまったが、
足技を使って倒した。
クラス全員が観客の中での勝利。
決闘相手の大森君とはそれ以来無二の親友となる。
彼は過度の飲酒がたたり、１０年ほど前に命を絶った。
亡くなる前、何回か我が家を訪ねてきた。
『酒、飲ましてくれよ～』という懇願を幾度か断るうちに来なくなった。
忘れていたわけではないが、頭の端っこに追いやって数年後、
訃報が届いた。
最近、彼の夢をよく見る。
心の底に冷たくあしらった自責の念があるためだと思う。
映画を見る年齢になって以来、
『決闘物』の西部劇が大好きだった。
『ゲイリークーパー』の『真昼の決闘』。
『カークダグラス』の『OK牧場の決闘』。
ちょっと大人数の決闘になるが『ジョンウエイン』がデイビークロケットを演じた『アラモ』。
『義』や『信念』のために命を懸ける。
そんな鮮烈な生き方を忘れるんじゃないよと、
あいつは夢の中で言っているのかもしれない。

一歩前進

今回の決算は、前年比２５パーセントの売り上げ増だった。
ミシュラン掲載の効果もあったが、５年という毎日の真っ当な仕事の積み重ねの結果だと思う。
『儲かってるしょ？！』と言われることが多くなったが、
儲けは無い。
原価率は限りなく４０パーセントに近い。
他の食べ物商売と比べ、手打ち蕎麦屋の原価が高いのは当たり前。
が、それにしても、の数字である。
普通であれば採算ラインまで到達するように原材料の見直しなどをするところだと思うが、
今使っているものの品質を落としてまで、改善を図る気持ちはさらさら無い。
蕎麦は極めてシンプルな食べ物。
突き詰めれば麺と汁だけで成り立つ。
それだけに材料の良し悪しが誰にでも分かるということである。
原価率が高いことを店の誇りにしようと思う。
５年の歳月の積み重ねの中で、
仕入先の選択、原材料のロス、過剰在庫などの、
考えられる無駄はほとんど排除してきたからこそ言える言葉である。
利益を上げるために残された道はひとつ。
売り上げ増。
３月最後の日曜日。
天気も良さそうなので、何時もより多めに打って店を開けた。
出足はそうでもなかったが、昼過ぎから混み出す。
空き待ちのお客様も何人か出て、
売り切れ仕舞いで終わってみれば４２名様の御来店。
新年度に繋がる幸先の良い兆し。
尊敬する銀座の典座、『てんぷら近藤』の近藤さんが本を出版した。
『天ぷらの全仕事』、柴田書店発行４２００円也。
北見のコーチャンフォーで発見して以来、
値段が値段だけになかなか買えず、行く度に立ち読みで頭に入れようとしたが、
ボケ始めた頭脳では片っ端から忘れてしまう。
散々迷った末、新しい年度の第一番の高額買い物としてこの本を選ぶ。
より一層美味しいてんぷらをご提供するために役立てようと思う。

春一番

雪融けを一気に進める南寄りの風。
北海道民が待ち望む春を告げる知らせである。
そんな風が吹く前に、風邪を引いてしまった。
胃腸炎を伴う流行の症状。
胃がこわばり食欲全く無し。
熱は７度５分あたりから８度５分を行ったり来たり。
固形物であれ水物であれ、胃に送り込むと途端にキュルキュルと悲鳴を上げる。
こんなときには最低限の水分を摂り、食べない方が体には良い。
水曜日から土曜日まで４日間、よれよれになりながら何とか乗り切った。
体重減少４キロ。
眼の下には真っ黒な隈がなかなか消えない。
こんな無理は、とうに効かない年齢になっていることは十分承知の上。
よほどの事情が無い限り、定休日以外に休みを頂くことが度重なるようになったら、
それは商売の終いの合図であると言い聞かせている。
『蕎麦日記』を書き始めてから５年。
どんなに忙しくとも、週１回の更新を欠かさなかったが、
この度は、書く気力が湧かず１回抜けてしまった。
残念至極。
しばらく振りに『食べログ』を覗いて見ると、嬉しい『口コミ』が寄せられていた。
３月中旬に来られたお客様だと思うが、
電話での道案内を含めた接客と、せいろの汁を褒めていただいた。
正に当店が目指しているものに沿ったコメント。
手を抜かず、きちっと仕事をしていればお客様は評価してくれる。
勇気１００倍。
ところで、この間から東横線の渋谷駅撤退やら下北沢の小田急線地下化で、
最終電車を見送ろうとする人達で大混乱が起きている様。
そんな報道を見るにつけ、４０年前の名寄線の廃止を思い出す。
国鉄分割民営化に伴い紋別から鉄路が消えた。
車という移動手段を持たない年寄り達が、
諦めと絶望と不安の涙を流しながら、
最後の気動車の後姿に向かい振っていた日の丸の小旗。
ふたつの風景を重ねながら、『なんだかなー』とつぶやく。