まかない

昼時のお客様が退けたころ、パートさん達とまかないを頂きます。
大概はお蕎麦なのですが、「さあ食べようか」というときにお客様が入ってくる場合があります。
そんな時は当然お客様の注文を優先し、まかないは一時お預けとなります。
４，５日前も、お蕎麦が茹で上がったときにお客様が見えられ、
３０分位放置されたお蕎麦を食べたのですが、
ご想像の通り、すっかり延びきったお蕎麦に変わり果てていました。
もったい無いのでそのまま頂きましたが、これが別な意味で旨いんですな！
お蕎麦の「放置プレイ」とも言ったらいいのでしょうか、もぐもぐ噛むごとに、お蕎麦の香りがするのです。
昔々、家族で道南の森町まで旅行した時、長万部の駅で食べたお蕎麦の駅弁の味を思い出しました。
お箸でつまむと、全部一編に持ち上がってくるので、亡くなった母親が、一緒に買ったお茶をお蕎麦の上からかけて解きほぐしてくれた記憶が甦りました。
お客様にお蕎麦をお出しした後、どの様に召し上がっているのか様子を伺う時があります。
お喋りに夢中になったり、新聞を読みふけったりと、なかなかお箸が進まないお客様を見ると、
「早く食べてくださいよ～！」と思うのですが、これからはそんな食べ方も有りかなと、考えるようにします。

こだわり

今、手打蕎麦屋の業界では自家製粉が大はやりです。石臼挽きの自家製粉で無ければ蕎麦屋に在らず、
なんていう勢いです。でも本当に自家製粉の蕎麦粉で打った蕎麦が最高かというと、そうでも無いのではないのかなと言うのが「にの字」の率直な感想です。
「にの字」の蕎麦粉は大体週１回、幌加内の「蕎麦工房さかもと」さんから送って頂いている石臼挽き蕎麦粉を使用しています。プロが挽いた蕎麦粉を出来るだけ新鮮なまま打ち上げるというのが、今の「にの字」のベストではないかと思っています。人任せにした方が良い結果が出るものについては、躊躇無くそうするというのが「にの字」の一番の『こだわり』です。
例えば鰊蕎麦の鰊の甘露煮がそうです。
一時期、本乾の身欠き鰊をコメのとぎ汁で戻すことから始め、５日程かけて手作りしていたのですが、費やす時間と労力を考慮し、現在は京都の「京にしん」さんから仕入れています。
年齢、体力そのほかいろいろな条件から、本当にこだわらなければならないものを絞り込まなければならないと考えているずぼらな蕎麦屋です。

新記録！

昨日の日曜日、３４名様のご来店を頂きました。開店以来の新記録です。
最後のお客様は、パートさんのＪさんのご家族３名様でした。
以前からの知り合いのご主人ともしばらく振りにお話が出来、大満足の１日の締めくくりでした。
しかしながら当店は本当にパートさんに恵まれています。
Ｊさんをメインに、Ｓさんを補助にという形でやっているのですが、
二人とも気まわりが素晴らしく、しかも手早い！。
二人羽織のように店主の後ろから横から手が伸びてきて、お蕎麦を仕上げてくれます。
一心同体という言葉がありますが、お客様に美味しいお蕎麦を召し上がっていただきたい！
という心の連帯感が「にの字」の厨房の心構えの『基本』です。
お蕎麦は茹でた途端に延びていきます。素早く、しかも美しく仕上げ、お席までお持ちするということは、
簡単な事の様で、なかなか難しく、厨房全員の気持ちが同調しなければ出来ません。
その様な意味で、只今の『にの字』の厨房は良く回っているのではないかと自負しています。
これからも『にの字一同』日々気持ちを新たにし、努力して行きますので、
どうぞ何卒お引き立てのほど宜しくお願いいたします。

定休日

２日の定休日のうち１日は、勉強のため蕎麦の食べ歩きにあてたいと思ってます。
朝から約５ℓの辛汁を仕込み、寸胴をシンクで冷やしてから
温根湯の｢手打ち蕎麦すずき｣さんへと向かいました。ここは｢横浜一茶庵｣で修行されたとかで、
蕎麦、つゆともすばらしく、この管内では１番のお店です。
確か月曜日がお休みと記憶していたのですが、着いてみたら定休日の札が！
今まで２回お訪ねしており、今日は色々とお話もしたいなと思い、名刺なども持って行ったのですが
残念でした。また伺います。
仕方が無く、お昼は端野の有名店Mさんで冷やしみぞれ蕎麦９８０円なるものをいただいたのですが、
何ともコメントの仕様も無い蕎麦でした。でもお客さんは入ってるんですよね！

追い打ち

12時過ぎから忙しくなり、2時を回った頃には残り３食程になったため、１キロの追い打ちを掛けました。
開店から約半年、追い打ちをすると暇になり、打った蕎麦が全部無駄になるというジンクスがあり、
今日もそうかなと思いながら、夕方用の掻き揚げも少なめに揚げて準備していたところ、
５時半頃から続々とお客様がお見えになり、終わってみたら久し振りに３０名様の大台に乗ることが出来ました。初めてのお客様も相当おり、少し手ごたえを感じられる１日となりました。
敢えて新聞などで一切宣伝すること無く、ここまでやってきましたが、あながち自分のやり方が間違いでは無かったのではないかと少々思えるようになりつつあります。
まっ、美味しいものを真面目に作り続けていけばお客様はついてきてくれることを信じながら、これからもやっていきたいと思います。