水曜日の厨房

定休日明けの水曜日、開店前の厨房はちょー忙しい！
手間の掛かる仕込みは前の日に終わらせるのですが、
ネギ切ったりの仕事が山ほどある。
バタバタ走り回るうちにネギの小丼をひっくり返し、
『おめぇな～、仕事増やすんじゃねぇよ！』と自分自身に活！入れちゃったり、
とにかく大変。
そうこうしているうちに店員のTさんの出勤時間です。
『大将、鴨ネギ、あと二人前です！』　『了解！』とか、
『せいろ薬味ネギ入れ替えです！』　『あいよ！分かったよ！』とか、
再度の在庫のチェックをしているうちにあっという間に時間は過ぎます。
『渡る世間は鬼ばかり』の『幸楽』、開店前の厨房。
身内のだれそれがどーした、あーしたみたいな会話は出来る訳がない。
そんな先週の水曜日のこと。
開店直前に今売り出し中の牛丼が残り一人前しかないことに気がついた。
お昼時にサラリーマンのお客様から注文が入るのは必至です。
さあ大変とばかりに肉を解凍、玉ねぎを切り始めた。
こんなにあせるとやばいなーと思ったとたん、
研いだばかりの包丁が左手薬指の先端を2ミリほど削ってしまった。
久々の包丁事故。
素手で蕎麦を扱う商売にとって、指の怪我はあってはならんことです。
同じ素手での仕事、鮨の名店『すきやばしじろう』の小野次郎さん。
御歳80歳を超える国宝級の鮨職人ですが、
怪我や日焼けによるしみを防ぐため、
外出の際には薄手の手袋を必ずするそうです。
そんな心がけを見習って気をつけなければいかんのです。
鮨と言えば最近の回転寿司、
みんなビニールの手袋をして鮨握ってる。
なんか嫌だなと思うのは自分だけでしょうか。
爪からなんから徹底的に綺麗にして、
匂いが移るのでもちろん禁煙、
んでもって素手で握ってくれぃ～。

カレー南蛮登場秘話

8月の蕎麦日記で、『この暑い時期にあえてカレー南蛮始めます！』
なんて偉そうに予告をしておきながら、
あまりの暑さに作る気も食べる気も起きず、
日記に書いたことなど忘れた振りをして延ばすにいいだけ延ばしていました。
始めるのが遅れてしまったもうひとつの理由。
『んなもん食っちまったら正しいソバ道から外れちまうべや！』とばかりに毛嫌いし、
食べたことが無かったのです。
だがしかしあの老舗『神田まつや』の品書きにもあるではないか。
そして自分の好き嫌いをお客様に押し付けては駄目ではないか。
いろいろ反省してやっと取り掛かることになった次第です。
いざこしらえてみるとこれがなかなか難しい。
カレーのルゥーは美味いのがあったので既製品を使ったのですが、
とろみの加減が上手くいかず何度もやり直しました。
ソバに程よく絡んでカレーの風味も一番生きるルゥーの量が決定です。
具材の肉もあれこれ迷った結果、
仕込みに手間がかかりますが牛すじに決めました。
トッピングにはさらしのネギをたっぷり載せます。
コラーゲンもどっさり入っていますので女性の皆さんにもお奨めですよ。
カレー南蛮『通』の食べ方をひとつご紹介。
ソバをすすり終えてまだお腹に余裕のあるときは、
お汁を全部飲み干さずに雑穀米一人前を注文し、
ぶち込んで食べてみてください。
これが『カレー雑炊』みたいな感じで結構なかなかいけるんですな。
ぜひぜひお試しあれ！

２回目の取材

『HO』という月刊誌がある。
『隠れ家レストラン』とか『場所が分かりにくい蕎麦屋』とか、
なかなか面白い企画をやってくれちゃってる本です。
その『HO』さんの編集部から電話がありました。
なんと当店の取材をしたいとのこと。
たいていは本屋での立ち読みで済ませ、
めったに買ったことが無いというのになんともありがたいことです。
もちろん断るわけもなく、先方から申し込んだ日程に一拍おいてから重々しくOKを出しました。
取材当日、あわてて買ってきた『HO』の最新号を、
マガジンラックの一番前に差し込む自分に、『なんだかな～』と少々嫌悪感を覚えながら待っていると、
バリバリのキャリァウーマンそのまんまのちょ～素敵な『H』さんがカメラの男性と一緒に到着しました。
早速いろいろな質問を受けたのですが、
美人を前にするとおだってしまう悪い癖が出てしまい、
答え２割の横道逸れ話８割。
『H』さん、余計なことばっかししゃべくっちまって申し訳ありませんでした。
何はともあれ、予定通りに行けば来月号の『麺特集』に載っかる様です。
どうぞ立ち読みではなくご購入くださいませませ。

嬉しいお客様続々！！

先週はめちゃくちゃ混み合うことも無く穏やかな１週間でした。
そんななか嬉しいお客様が二人。
お一人は別海の『みきたん』様。
開店して程ない頃ご来店、『食べログ』にコメントを寄せてくださり、
前年度の『食べログベストレストラン』に選出されるきっかけを作ってくれた方です。
一回目のお顔の記憶が無かったので、
とてもニコニコされて入ってこられた感じの良いカップルさんだなと思いながら、
店主一人営業の時間帯でしたのでお水をお持ちし、
ご注文をお聞きすると、生ビールと一品料理の品書きの端から端まで全部とのこと！
おまけに品書きに無い玉子焼きと締めのお蕎麦を頼まれました。
さて大変とバタバタ用意していると二組のお客様が入ってこられた。
本当に大変です！！　
玉子焼きは少々時間かかりますとお断りし、
他のお客様のお蕎麦優先でやらせてもらいました。
何とか全部お出しし、ほっとしていると閉店時間少し前にお帰りです。
お会計のときの二言三言の会話で『みきたん』様だと判明。
充分なおもてなしを出来ず大変失礼いたしました。
またのご来店をお待ちしています。
ありがとうございました！！
お二人目は伊達の書道家『S先生』です。
当店の看板に揮毫してくださった方です。
奥様と愛犬の三人様で、ルノーのカンゴールに乗ってみえられました。
にの字がここまで来れたのは、あの看板の味わい深い書体にあると言っても過言ではありません。
越前おろし蕎麦を食べられ、『繁盛していると聞いて安心してますよ』と仰り帰られました。
はるばる遠い所から来ていただき本当にありがとうございました。
ところで、先週からお出ししている牛丼、予想通り好調です。
昨日の休み、北見の『なか卯』に行って味を確かめてきました。
目標にするわけではありませんが、参考にして２，３修正していくつもりです。
でもあくまでも本家本丸は当然のこと、蕎麦です。
力の入れ方の配分がおかしくならないよう、気をつけなければなりませんな。
自戒。

大丈夫？

お昼時にサラリーマンのお客様が増えてきました。
気になることがひとつ。
大盛りではなく、普通の一人前で済まされる方が結構いらっしゃる。
もともと蕎麦は小腹を満たすものとはいえ、
２０代や３０代の男性がそんなんで昼からバリバリ仕事できる？大丈夫？と思ってしまう。
昔々の学生時代、いつもお腹を空かせていました。
主食は近所のパン工場で買ってくる１袋３０円のパンの耳。
それをそのままか、パチンコで勝ったときに手に入れるクリーマを溶かしたものに浸して食べる、
そんな食生活でした。
喫茶店のボーイのバイトの帰り、先輩に誘われていくラーメン屋でもお金が無くてライスだけを頼むことも度々ありましたな。
気の毒に思ったのか、ラーメンの汁をお湯で薄めた中華スープみたいなもんを付けてくれるんです。
でも不思議とミジメだとかタイヘンだとかは感じませんでした。
なぜなら周りの友達の大多数も似たような状態だったから。
学生なんちゅうモノはひもじい思いをして当たり前、そのようにみんな考えてる時代でした。
ただ一度だけ、悔しくて惨めで涙流したことがあります。
２日ぐらい何も食べてなく、ふらふらになりながら学校へ行って誰かに金を借りようとしたとき、
『ウチへいらっしゃいな。なにかママに作ってもらって食べさせてあげる。』
同級生の女の子が言ってくれたのです。
『ちょ～ラッキー！！』とパパが大蔵映画の重役をやってるその子の家に向かいました。
川崎は登戸の高級住宅地。
緊張しながら居間に招き入れられ、出てきた料理がすき焼きに出前のお鮨です。
阿呆のように餓鬼のようにひたすら食いましたねぇ～。
ところが急に食べ物が入ってきたため胃がびっくりしちゃったらしく、
しばらくすると気持ちが悪くなり、トイレで全部戻しちゃいました。
便器に顔突っ込みながら、苦しさ半分惨めさ半分でボロボロ泣きました。
そんな自分の若かりし頃のことを考えると、
２，３０代のお客様の蕎麦の量はついつい多めに量ってしまう。
そして今まで二の足を踏んでいた丼物と蕎麦の組み合わせも、
腹ペコでご来店される皆様のために考えている今日この頃です。