こだわり

結構いろんな事にこだわっているくせに、
それを隠すほうが『粋』だと感じる自分の性分。
商売をやる上ではプラスマイナス五分五分です。
例えば『せいろ』の薬味の葱。
きらきら輝く白さにこだわる。
葱の白さは表面だけで、芯になるにつれ色が付きます。
本当は芯抜きと言って水にさらした後に、
色の付いたところを取り除く作業をするのですが、
そんな余裕は無いので、あらかじめ縦に包丁を入れ、
色味のところを除き刻んでお出ししています。
２倍の手間。
もう一つ、おろし蕎麦などの揚玉は天ぷらのカスではない。
国産の桜海老の素干をすり鉢で細かく摺ったもので衣を作り、
揚げています。
風味が全く違うと思っているのは店主だけかも知れませんが、
これもこだわって続けていきます。
こんなそんなの『こだわり』が今の『にの字』を支えていると思います。
逆に『こだわり』を捨てたのも数々。
その代表が今週からお出しする『コーヒー』。
蕎麦屋に『コーヒー』の香りは似合わねぇ～、
と今まで拒否してきました。
が、お客様のご要望に答え、店舗内に匂いがこもらない方法でやることにしました。
一杯３００円です。
結構美味いと思います。どうぞお試しあれ。

蕎麦打ち

暖かくなるにつれ朝が早くなってきました。
４時には店に出る。
冷たい空気の中で打った蕎麦のほうがシャキッとして美味い。
平日であれば１．５キロ玉を二つ打つ。
週末は２．２キロ玉を二つ打ってお客様をお迎えしています。
それぞれ一玉を蕎麦に仕上げるに要する時間は４０分。
プロの蕎麦屋としては遅いほうです。
１秒でも早く打ち上げたほうが麺体が乾くことを防ぎ、
良い蕎麦になるのは分かります。
ただ今の自分の技術では、早く打つことは雑な結果に繋がってしまう。
丁寧と迅速との凌ぎ合い。
毎朝この二つのことの狭間の中で格闘しています。
おとといの日曜の夕方。
一組のご夫婦が入ってこられた。
『いやぁ～、今Ｋ庵に行ってきたんだけど不味かった！』
と席に着くなりおっしゃる。
あからさまに他店の悪口を言うお客様はなんだかなと思う。
『にしん蕎麦』と『カレー南蛮』を召し上がり、
無言のまま支払いを済ませ帰られました。
当店の蕎麦も『いまいち』だったんでしょうね。
このまんま営業を終わるのは後味悪いなと思ってたところ、
６時半過ぎ、２０台前半の美女３名様ご来店。
もう誰も来ないだろうなと過剰接客。
『蕎麦茶ゼリー』３人前も店主おごりで出しちゃいました。
終わり良ければすべて良しです。

ブラインドタッチ

パソコンのキーボードをキーを見ないで操作すること。
蕎麦屋の厨房でも似たようなことが行われてます。
例えば調理台の下のタッパ。
右側の２段に積み重ねた上のタッパは天ぷら粉。
下のタッパは揚げ玉入れと決まっている。
左の２段は薄力粉と天カスです。
取り出すときには目で見てではなく、
別の仕事をしながら手を伸ばし、
さっと取る。
延びやすい手打ちの蕎麦を１秒でも早くお出しするためには、
そんな作業の効率的な流れが絶対必要なのです。
使ったら元の場所に戻す。
ブラインドタッチで言えばホームポジションですかな。
これは簡単なことのようですごく重要なこと。
『あっ！あれどこやった！』と道具を探したり、
冷蔵庫の中の食材を探す時間、
まったく無意味で無駄な時間です。
時分どきの混雑に対処するための当店の唯一のマニュアル。
『使ったら元に戻す』
です。

まだまだ

先日決算が終わった。
売り上げは前年比３０％の増。
この不景気のさなか、すんごい数字です。
お陰様で利益もだいぶ上がりましたと、
ご報告したいとこですが、まだまだ赤字です。
製造原価がメチャメチャ高い。
良い材料を使ってるといえば聞こえはいいが、
工夫や知恵が足りない部分も多い。
安全安心な良い食材を使いロスを無くすこと。
安全安心な低価格で良い食材を使い付加価値を高めること。
開業４年目は頭の使いどこということになりそうです。
ところで、ツィッターでも報告しましたが、
このたびの東北大震災の被災者で唯一の知人、
益田君親子の遺体が発見されました。
押し潰された車の中でしっかりと子供を抱きしめていたそうです。
どうか安らかに！！
亡くなられた方全員のご冥福を祈る。

こんな時に

巨大地震が東北地方を襲った翌日の土曜日。
ここ紋別の飲み屋街、はまなす通りは職場の送別会や、
子供のクラスのお別れ会やらで久々の賑わいだったそう。
前から予定していたことかもしれないが、
この災害で亡くなった人達、行方不明の多くの人達、
孤立して救助を待っている人達、
家族を失った人達、家を流された人達、
そんな人達のことを考えたら、
『飲んでなんかいれないね！中止にしようよ！！』
と取り止めにしたグループは恐らく一つも無い。
『同調』
ひとの苦しみや悲しさにチャンネルを合わせ、
その思いを共有すること。
今この国の人達に求められていることは、まさしくそのこと。
出来ることから始めます。
来週から当分の間、売り上げの一割を復興の義援金として寄付します。
と同時に寄付金箱の設置もしますので、
皆さんのご協力をよろしくお願いします。
電力が不足していると言いながら、
各局同じ様な特番を流し続けるＴＶ、
民放が一つにまとまって震災に関する報道をし、
残りは喪が明けるまで放送休止。
莫大な電力が節約できると思う
電車のストップで『帰宅困難者』でごった返す東京新宿。
中継のカメラにピースサインをするバカ若女。
こいつら全部から携帯ぞっくり取り上げせーや！！
画面に向かっておっきな声を上げたのは自分ひとりではないと思う。
この国の１０パーセント以上が壊滅状態なのです。
自らの痛みとして感じなければならない。
そんな風にいろいろ怒ったり悲しんだりしながら、
何十年も昔、いったん飲みに出かけた自分は、
何時だって『帰宅困難者』だったなと、
不謹慎なことを思い出しました。