年越し蕎麦

今年も残り半月ほどになってしまった。
年越し蕎麦の注文も入り始める。
掻き入れ時とばかりに張り切る蕎麦屋が多い中、
当店はあまり力を入れていない。
何故ならご家庭で蕎麦を茹でても上手に出来ないから。
蕎麦は大量のお湯の中で泳ぐように茹でなければならない。
大きな鍋で少しずつ茹でて下さいねと言ってお渡しするのだが、
少子化小家族のこのご時世、でっかい鍋なんぞありませんて。
せいぜい３リッターか４リッターの鍋で、
せめて１人前ずつ茹でてくれればいいものを、
みんなでいっしょに食べたいからと人数分をいっぺんに入れちゃう。
その結果、表面は茹っても芯は生煮えの蕎麦が出来上がる。
いつも店で召し上がってくれているお客様であればそれもご愛嬌。
気がかりなのは、年越し蕎麦だけのお付き合いの方が結構いらっしゃること。
『噂では美味いと聞いたけど全然駄目だな、こりゃ！』
そんな蕎麦を食べながら決め付けられたら立つ瀬がありません。
いっそお持ち帰りの年越し蕎麦なんぞやめちまって、
『せいろ』か『かけ』限定で大晦日の１０時頃まで営業しようか、
なんて少し本気で考えてます。

後期高齢者

本日めでたく仲間入りです。
６５歳の誕生日。
それにしても役人の使う文言は、どうしてこうも神経を逆なでするのだろう。
戦後の混乱期に生を受け、日本の高度成長にその身を捧げた結果が後期高齢者だと。
棺桶に片足突っ込んだような呼び方だと思いませんか？
高齢者に区分が必要ならば、上期高齢者だとか、いくらでも呼び方があるだろ！
国民年金も支給になるというので、北見の年金事務所に行ってきた。
自分の試算では、不納付期間もあるんで、雀の涙どころか蚊の涙ほどの額だと分かっていたが、だらしの無い役所のことだから、
もしかして記載漏れなんかがあるかもと確かめてみたが試算どおり。
『んなもん、いらねぇ～よ！』と啖呵を切って帰ってくるつもりだったが、
しっかりと裁定請求書の用紙をもらって来ちゃいました。
とほっ。
雪が舞うこの時期になっても、店の前の道路は散歩の道。
独りで、あるいは奥さんと、たまには孫の手を引いて歩く同年代の方達の姿を多くお見受けする。
一様に幸せそうな笑みを浮かべていらっしゃる。
自分にもそんな人生を選ぶ選択肢があったんだなと思うことがある。
蕎麦道へ踏み出した事を後悔している訳ではない。
口では偉そうな強がりを言っても、内心ではああすれば良かった、こうすれば良かったと後ろを見るほうが多い自分。
雑誌なんかの取材を受けても、これぞ我が天命の仕事みたいなことは絶対に言えない。
蕎麦を打つことも好き、料理を作ることも好き、お客様と接することも好き、
でも好きになればなるほど蕎麦屋で固まりたくない自分がいる。
あらゆることに興味を持ち、経験することが蕎麦の味を高めることにつながると思うのは言いわけでしょうか。
そんなひねくれもんの後期高齢者蕎麦屋をこれからもよろしく。

蕎麦屋で憩う

食に関するエッセイ、特に蕎麦についての珠玉の名文を多数遺した故杉浦日向子。
彼女によると蕎麦好きには二つのタイプがあるそうな。
そばを食べるのが好きから始まり、ついには自分で打ってしまうタイプ。
このタイプの人達は真剣勝負を挑む武芸者のように、
眉間に皺を寄せながらいろんな蕎麦屋を食べ歩く。
もう一つのタイプは、蕎麦屋で憩うことを最重要視する。
板わさや焼き味噌など定番のつまみでお酒を二合ほどやっつけ、
締めのせいろをささっと手繰り、
勘定は釣りの要らぬように卓に置いて、
『ごっそうさん！』と春風のように爽やかに出て行く。
店主学生時代、東京の蕎麦屋にはその様なおっさんやじいさん達がいっぱい居た。
『かっこえぇ～』。
年を取ったらそんな蕎麦っ食いになろう！と思っていたが、
まさかの食べさせる側の蕎麦屋になろうとは。
だから自分は蕎麦好きよりは蕎麦屋好きである。
憩える蕎麦屋を作りたい、この商売を始めた主なきっかけです。
そんな当初の目論見が達成できているか否か自信は無い。
まず第一にこの地方には蕎麦屋でお酒を楽しむという習慣が無い。
移動手段が車だけという制約がそうさせているのかもしれません。
だったら酒抜きで憩える店にしようと考えた。
煩わしいことだらけの日常からの一時の脱出の場。
窓を広く取り、いっぱいの空と海が店の景色。
時計を置かない。
女性のお客様向きに甘味物の品揃え。
などなど企ててやってきましたが、憩えていただいているのでしょうか。
手打ち蕎麦屋不毛の地と言われてきた北見に新しい店が二件出来た。
早速行ってきましたねぇ。
蕎麦はそれぞれにまぁまぁです。
店の造りは今様の小洒落たもの。
建築資金の回収が大変だろうなと、あらぬ方向に思いが行き落ち着かない。
二件ともの共通点、それは午後３時で営業終了。
人件費などを考えると当然の結果かなと。
ここにもこの地の蕎麦屋の特色が。
どうぞ皆さん、たまには車を捨てて歩いて来てみませんか？
お天道様が高いうちに蕎麦前を楽しむことは、オトナに許された特権なんですぞ！

売り切れ仕舞いの理由

20日の日曜日、開店と同時にほぼ満席。
その後も常に2名様、3名様が空席待ちの状態が２時過ぎまで続いた。
パートさん２名と店主は狭い厨房の中を走り回る。
時節柄、暖かい蕎麦の注文が多くなるこの時期、
尚さら混雑に拍車をかける。
五口のガスコンロには全部鍋が乗っかり、
お出しする順番に火力を調整、投入する食材を準備する。
そんな様子を右目で確認しながら左目で天麩羅を揚げる店主。
二つ先三つ先の注文を念頭に置き、どのようにしたら1分でも早く注文の品をお出しできるかを考えての作業。
結構な緊張感を強いられる仕事はそんなに長続はしません。
時間にして2時間、席数で数えて３回転の36名様、
それが当店の能力の限度だと思ってます。
限界を超えての仕事はしない、最初から自分の中で決めていたこと。
洗い物の山の中からは美味しい蕎麦は生まれない。
蕎麦が無くなったら追い打ちすればいいしょ,
と言われることがよくある。
今は設けていない中休みを取り、
その間に片付けをして蕎麦を打つことは可能です。
だがしかし、店主の年齢を考えると、
昼の営業でほぼ燃焼尽くした体と頭に、
夕方からの開店に備え再び火を焚きつけるのはなんとも辛い。
そんなわけで度々の売り切れ早仕舞い、
平にご容赦願いたくお願い申し上げます。

塩麹

生麹に塩と水を加え発酵させたもの。
ネットやテレビで話題になっています。
早速作って見ましたね～。
簡単です。
生麹はスーパーで売っている。
塩は精製塩よりは、にがり成分が入ってる塩がお勧め。
まず生麹をタッパーなどの容器に入れてよくほぐします。
ほぐれたら麹の重さの３０パーセントの塩を入れて混ぜ、
麹と塩を足した分量と同量の水を入れて終了。
あとは１日１回混ぜ合わせ、室温保管で５日目位から使用可能です。
何に使うかというと、あらゆる料理に塩の代わりに使えます。
まずは白菜の浅漬けなんかで試してみてはどうでしょう。
白菜はあらかじめ塩少々を振ってしんなりさせてから、
４分の１カットの白菜であれば、大匙３～４杯の塩麹をまぶし、
ジップロックなどの保存袋に入れ冷蔵庫の中へ。
二日目から食べれます。
そのほかにも、『豆腐』『イカ』『ホタテ』『鶏手羽』などなどは相性抜群。
当分の間、『にの字』で蕎麦前の日本酒を注文されると、塩麹を使った『お通し』をお出しします。
どうぞお楽しみに。