煙草

開店以来当店は全面禁煙である。
自分が煙草を吸わないからではない。
たとえ喫煙者であっても同じ選択をしていたと思う。
健康に有害だとかそんなことより、
あの煙の匂いのなかで食事をするということは、
嗅覚を失った状態でモノを食べるのと同様だからである。
特に蕎麦の香りははかないもの。
きれいな空気の中でしかそれを味わうことは出来ない。
愛煙家のお客様には我慢を強いることになり申し訳ないと思う。
蕎麦をより美味しく食べるためにご協力いただきたい。
北海道は女性の喫煙率が高いそう。
ここ紋別は道内でもダントツに高率。
目立つのは運転中の咥え煙草だ。
品性のかけらも無いとは正しくその姿。
信号待ちでふとバックミラーを見ると、
下唇を突き出して真ん中咥えのスタイル。
後ろの座席には子供も乗っている。
副流煙もへったくれもない。
閉め切った車内でそんな事をすればどんな影響が出るか自明の理。
おまけに携帯を取り出してメールを始めた。
降りてって煙草引っこぬき、ゲンコツ張ってやろうと思いましたが、
青に変わりそうになったので止めましたけどね。

きざみ鴨せいろ

鴨の仕込みの際、鴨せいろや鴨南蛮に使うことの出来ない端肉が出る。
今までは細くきざんでから辛甘半々の汁でさっと煮込み、店の者のまかないとして食べていた。
これがなかなか旨いのである。
もう一手間を加え、お客様にお出し出来ないかと考えた。
極薄の牛蒡のささがきを加えコトコト煮てみました。
鴨の脂身の甘さと牛蒡の風味が混ざり合い絶品。
月に数回しか登場しない品書き『きざみ鴨せいろ』ですが、
鴨好きの皆様のご注文お待ちしてます。
年代のせいなのか、食べれるものを最後まで使い切ることに執着するようになってきた。
大根や人参の皮はきれいに洗って漬物に。
大根の葉っぱは細かく刻んで、はやりの塩麹で漬けると最高のご飯の友。
そんな事をしていると気になるのは農薬の残留だ。
無農薬、低農薬の野菜をここら辺で入手するのはまず困難。
だから野菜屑を使ったものは自家消費用です。
農薬を必要とする大量生産、大量消費そして大量残滓の時代はもうとっくに終末期を迎えている。
最後の一片まで大切にしなければならない時代が来ていると思う。
肉にしても、魚にしても、野菜にしても、
食する時には『命をいただく』感覚を大切にしていきたい。
茹で上がった蕎麦を洗うと２，３センチの短いものが出る。
江戸時代の蕎麦屋はその短辺を集めてまかない食にしたそうな。
洗い笊の編目に入った蕎麦を叩いて落としたので、
『笊っぱ叩き』と呼ばれていたそうです。
その精神見上げたもんです。

アンパンマン

小学校４年生になる孫はアンパンマンが大好き。
１歳を少し越えたころ、よく回らない口で、
『そうだうれしんだいきるよろこび』と歌うのを聞き、
アンパンマンなど知らないじーさまは、
大人っぽい歌詞の歌だねと感心してました。
今、震災支援のコンサートなどでこの『アンパンマンのテーマ』をみんなで歌うケースが増えているそうです。
そこで初めて作家のやなせたかしさんが、特攻隊員として亡くなった弟のことを思い、
作られた歌詞だということを知った。
お腹を空かしている人達のために、自分の力が落ちるのを承知でほっぺのアンパンを分けてあげる。
まさに『絆』の精神そのもの。
自分のことをどじょうに例えたのは今の総理大臣。
だがよく見てみると頬っぺたの肉の付き方がアンパンマンに似てなくもない。
アンパンマンは弱い者や正義の味方だけれど、
この人は電力会社や一部の金持ち、そして国会議員の味方らしい。
あんこの代わりに嘘のいっぱい詰まったアンパンなぞ誰も要りませんて。

春未だ遠し

行ってしまったと思ってた流氷が戻ってきました。
店の窓からは、オホーツクブルーの海面に幾筋もの白い帯になった流氷が見渡すことが出来、
そりゃぁ～きれいなもんです。
温暖化の影響で流氷そのものの量が減ったため、
知床方面には接岸しても、ここ紋別には来なくなるんじゃないかと言われている中、
この状況はすごく珍しいと思う。
室蘭などのドックに入っていた底引き船も帰って来れず、
着漁の準備が進んでいた毛蟹漁も当分お預けです。
自称世界中で唯一つ、流氷を見ながら蕎麦を手繰れる店は今がチャンス！！
観光客の皆様、ご来店お待ちしております。
東北大震災から１年が過ぎた。
一向に進まない被災地の復興や先が見えぬ原発問題。
全共闘時代を体験してきたオッサンは思うのです。
この国の人達よ！もっと怒れ！！
この１年、この国の政府は何をしてきたか。
『絆』なんていう心地よい言葉のもとに、手を繋ぎ合い祈るだけでは駄目なんじゃねぇの。
政治は今を治めるとともに、未来をも見据えて治めるもの。
復興の青写真を一日も早く掲げることが政治の役目。
国会議員定数や歳費の削減さえもまともに議論できない連中には荷が重過ぎるのかもしれませんな。

出汁

毎朝の仕事のひとつに出汁取りがある。
温かいそば用のかけ汁を作るためである。
前の晩から鍋に水を張り、昆布と椎茸を浸しておく。
使用する節は宗田とサバの厚削り。
沸騰する前に昆布を引き上げ、水の量の約４パーセントの節を放り込む。
時々あくを取りながら、色や香りを確かめつつ煮出す時間は大体２０分。
出汁は最初の５分間でほとんど出尽くすという。
その後節に戻ったり出たりを繰り返しながら出汁の濃度を増していく。
だから注意深く香りを嗅ぎ、最高に香り立った瞬間を逃さず節を取り出す。
逆に節に戻った時に引き上げてしまうと薄い出汁になってしまう。
４年間、毎日出汁を取っていてもそのタイミングがいまいち曖昧なのである。
濃度計を購入して確かめる方法もある。
でもそれより自分の五感を研ぎ澄ます選択をしたいと思う。
ミョーなところにこだわっている自分がここにもいる。
本物の職人になりたいという気持ちがそうさせているのだろう。
まっ、何はともあれ汁の美味さで評判を取っている当店。
その味にもっと磨きをかけ、より美味しいものをご提供したいと思っている。